口蘑椒油小白菜

原　料　小白菜心250克，水发口蘑50克。

调　料　花椒20粒，精盐、味精各1/2小匙，酱油2小匙，水淀粉2大匙，香油3大匙，清汤500克。

做　法

❶将小白菜心洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞入冷水中过凉，挤净水分；口蘑洗净，片成薄片，下入沸水中略烫，捞出沥干备用。

❷炒锅置火上，加入清汤、酱油、白菜心、口蘑、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，调入味精，倒入盘内待用。

❸炒锅置中火上，加入香油烧至五成热，放入花椒炸至金黄色，取出花椒不用，趁热将椒油浇在口蘑、小白菜上即成。

烹饪小常识　炒菜爆菜有区别

在我国传统烹调方法中，热炒是一个比较广泛的概念，而贯穿其中的炒菜和爆菜是应用非常广泛的热炒方法之一。

炒菜与爆菜在原料加工、上浆滑油、烹调成菜等多个方面有很多相似的地方，但也有不同之处。如炒菜的火候通常是用中火或旺火，而爆菜的火候必须用旺火或者特大火；另外炒菜的速度虽然比较快，但放调味料时可以一样一样地放，而爆菜的速度要求必须非常快速，加入调料（包括用碗对芡汁）都是集中在一起，一次性全部放入锅内快速炒制；炒菜的口感主要讲究鲜嫩；而爆菜的口感要求不仅要鲜嫩，更要求突出原料的脆感。此外炒菜大部分需要加有其他配料，而爆菜大部分都是独料（即只有一种原料）。从上我们可以看出，炒菜和爆菜还是有区别的，正是这种区别体现出炒菜和爆菜两种不同的风格特点。