牛为草食性反刍家畜，牛的品种决定了牛肉质量的优劣，我国牛的品种主要有三种，一种为水牛，主要分布在我国南方各省，大多从事水田耕作，其躯体粗壮，肌肉发达，但肌纤维粗糙，脂肪少，肉质色泽暗红或紫红，风味质量较差，是牛肉中的下品；一种为黄牛，是我国特产，全国各地均有分布，其肉质肥嫩，脂肪分布均匀，口味鲜美，是比较理想的牛肉；此外还有一种牦牛，其毛长过膝，耐寒耐苦，适应高山地区空气稀薄的生态条件，是我国青藏高原的独特畜种，其肌肉发达，脂肪较少，肉色较黄牛略深红，味道鲜美醇厚，质量优于一般黄牛。
