畜肉选购·鉴别

新鲜畜肉的选购

新鲜畜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无黏性，肉汁透明，肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色；而变质畜肉的表面过分干燥，肌肉颜色发暗，有时呈浅绿色或灰色，切面过度潮湿和发黏，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味，脂肪呈浅灰色。

注水畜肉的鉴别

正常的新鲜畜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；而注水后的畜肉表面有水淋淋的亮光，注水过多时，水会从肉上往下滴。割下一块畜肉放在盘子里，稍待片刻就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在畜肉上用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明畜肉中注了水。

病死畜肉的鉴别

病死畜肉是指病畜肉或者非正常宰杀的畜类，这种畜肉一般不能食用。病死畜肉皮肤一般都有出血点或充血痕，颜色发暗，切开畜肉并用刀背按压，可见肌肉间毛细血管溢出暗红色淤血，并且切面呈豆腐状，含水分多。