任务3 咖啡器具之旅

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Lily与Sunny开启咖啡文化之旅后，渴望入手一套咖啡设备，可以在家里自制（Do It Yourself，DIY）一杯美味的咖啡。Lily打开购物网站，琳琅满目的咖啡器具，价格从几元到几万元不等，让她无从下手。看到咖啡厅里放在货架上的形形色色的器具，设计美观，既是展品又是商品，于是她决定开启一次咖啡厅之旅，认识咖啡器具。

咖啡器具，指研磨、制作和品尝咖啡的器具。本书主要介绍意式咖啡机、手冲过滤式咖啡器具和其他器具。

1．意式咖啡机

意式咖啡机利用高压蒸汽瞬间制作出的咖啡温度很高，咖啡因等杂质的含量很低，并且口感浓郁。意式咖啡机分为全自动式与半自动式，我们先来看看半自动咖啡机及其辅助工具，如图1-20所示为意式半自动咖啡机。

粉锤如图1-21所示，是为了将手柄内的咖啡粉压平、夯实，形成一个平实的水平面，更好地让热水对咖啡粉进行萃取，也为了让咖啡粉能承受住咖啡机萃取时产生的巨大压力，不至于被冲散而影响萃取质量。粉锤有不同大小及不同形状的底面以契合咖啡机。

意式磨豆机如图1-22所示，是意式咖啡机专门配套使用的磨豆机，使用意式磨豆机需要将咖啡豆磨到面粉粗细，所以对其刀盘的要求比滴滤式咖啡机更高。

布粉器如图1-23所示，配合意式咖啡机使用的布粉器，是使接到粉碗中的咖啡粉分布均匀以方便接下来压粉，使咖啡粉饼均匀透水的装置。布粉器也有不同的类型，有桨形、一字形、螺纹形等。

2．手冲过滤式咖啡器具

随着咖啡文化的普及，自己动手制作咖啡已成为咖啡爱好者的一种选择，其中，选择用手冲过滤工具制作咖啡的人最多。制作一杯手冲过滤式咖啡，需要磨豆机、滤杯、滤纸、底壶、手冲壶、电子秤等器具。

常用滤杯（三孔和V60）如图1-24所示，目前最常用的是锥形滤杯、扇形滤杯（聪明杯属于扇形滤杯，浸泡过滤式萃取），有些咖啡厅也会使用蛋糕杯；滤杯的材质也有很多种，如玻璃、树脂、金属、陶瓷等，滤杯的作用是支撑滤纸过滤咖啡。

滤纸如图1-25所示，一般都和滤杯匹配使用，为的是更好地贴合滤杯，进而更好地萃取咖啡。咖啡滤纸有各种不同的形状，有锥形、蛋糕形、丸形等。同时也有不同颜色的滤纸，白色滤纸是经酵素漂白过的；浅棕色的是未经漂白的原浆滤纸，所以纸味会更重一些。滤纸质量的重要衡量因素就是纸味的轻重、透水性是否良好、是否和滤杯贴合等。

底壶如图1-26所示，也称为分享壶，一般使用的材质是耐热玻璃，常见的是上窄下宽的梯形分享壶，如今也出现了很多不同造型的分享壶。

手冲壶如图1-27所示，为了增加水的压力和提高注水的稳定性，手冲壶的设计都将重量集中在下部，采用底宽上窄的形状，壶身呈梯形和圆筒形。为控制水流，壶颈有天鹅颈型和细管型，壶口有唇型和直线型。

3．其他器具

法压壶是全程法式压渗壶，属于浸泡过滤式萃取，一般壶体用的都是玻璃材质、金属过滤网。其最大的特点是萃取简单，便于携带。

摩卡壶如图1-28所示，是加热加压过滤式萃取器具，可以萃取相对比较浓郁的咖啡，但千万不要以为它是制作摩卡咖啡的壶。一般摩卡壶是铝合金制的，用明火或电热炉具加热萃取，但现在为了方便在电磁炉上加热，也出现了很多不锈钢材质的摩卡壶。

虹吸壶如图1-29所示，是加热过滤式萃取器具，虹吸壶的使用方法相对比较复杂，萃取过程如同科学实验，观赏性很强。虹吸壶的材质都是耐热玻璃，利用加热装置（酒精灯、瓦斯炉、卤素灯）来加热。虹吸壶在使用时需要格外小心，需避免壶身外有水滴，也要避免碰倒虹吸壶。

爱乐压如图1-30所示，是过滤式萃取器具，一般由PET（polyethylene terephthalate，聚对苯二甲酸乙二醇酯）（不含BPA，bisphenol A，双酚基丙烷）、PP（polypropylene，聚丙烯，）及热可塑性弹性体三种材质组合制成，更耐用也更便于携带。

全自动咖啡机如图1-31所示，能实现咖啡萃取全过程的自动控制。

高品质的全自动咖啡机按照科学的数据和程序来制作咖啡，而且有完善的保护系统，使用起来很方便，只需轻轻一按就可制作咖啡。

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著名咖啡师访谈

在生活中，你是否曾经在某个小小的咖啡厅里喝到过一杯令自己惊艳不已的咖啡？那可能就是隐藏在我们身边的咖啡大师的杰作，试着去找到他们，并和他们交谈，了解他们对于咖啡的付出与学习咖啡的心路历程，得到一些有用的建议。

2016年6月25日，在爱尔兰首都都柏林举办的世界咖啡师大赛（World Barista Championship，WBC）上，吴则霖（Berg Wu）成为首个来自中国台湾的世界咖啡师大赛冠军。

小记者：非常荣幸见到世界咖啡师大赛冠军，能否谈谈您为什么能取得成功？

吴则霖：今年我们在赛前做了充分的准备工作，我们考虑到了牛奶、磨豆机、当地气候、温度及湿度对于咖啡制作的影响。以牛奶为例，在2014年意大利里米尼举办的世界咖啡师大赛中，牛奶给我们带来了不小的麻烦，因为我们在台湾使用的基本都是经过超高温处理的牛奶，在比赛前我们根本尝不出意大利当地生产的不同品牌牛奶之间的差别，为此我们付出了惨痛的代价。所以今年在参加比赛之前，我们在台北进行了严苛的牛奶品鉴练习，以保证在比赛当中能挑选出品质最佳的牛奶。