（四）禽蛋的作用

1.增加制品的营养价值

禽蛋中含有大量的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，并有人体所需的各种氨基酸等，使人体易消化吸收。其消化率高达98%，一般病人、老年人、婴幼儿食用滋补身体较多。使用于制品中能提高营养价值。

2.改进制品内部组织状态

禽蛋中含有亲水和亲油物质，能使制品配料中的面粉、油脂、水分充分混合，对制品起到发泡、乳化作用，增加制品体积，使制品内部组织形成蜂窝状结构，提高制品的疏松度，使产品细腻爽口。

3.增进制品的色、香、味

蛋液比面粉等原料吸热力强，故蛋制品经过烘烤容易上色，能增进表面色泽，产生一种禽蛋固有的香味，使制品滋润，呈现美的味道。如经搅打均匀的新鲜蛋液涂抹在制品表面经过烘烤后会产生一层光亮的黄色或黄褐色表面，增加制品的美观度。

4.能保持制品的松柔性、可延长贮存期

在制品中加入蛋品，能使制品中的含水量降低，（因蛋液代替部分水分或全部用水量），使制品质量和硬度变化较慢，因而能够贮藏较长时间。将鲜蛋液涂抹于糕点表面时，能防止制品内部水分蒸发，保持制品的柔软性，延缓老化。

5.用作制品的装饰关化

在糕点表面装饰用的膏、糊等主要用蛋液制成。因此，蛋是糕点装饰的一种佳品。