04 以火候见长的鲁菜

有了国际大赛洗礼和海外餐馆工作的经历，屈浩更深刻地理解了鲁菜。

相较于刀工见长的淮扬菜、善于调味的川菜、食材见长的粤菜，鲁菜的优势是对火候的精准把握。其中，爆的技法更是鲁菜的必杀技。鲁菜爆的种类有很多，有水爆、油爆、汤爆、芫爆、葱爆、酱爆等，各不相同。

屈浩说，所谓爆，是沸油猛火急炒或沸水（汤）急烫使小型原料快速致熟成菜的烹调方法。其烹制时间短，仅在10秒钟左右，因此选料多选用质嫩无骨且极为新鲜的动物性原料，如肚头、鸡鸭胗、墨鱼、猪腰子、肝、虾、鱼肉，以及剔去筋膜的牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、猪瘦肉。为了让在爆制时成熟均匀，原料均须改刀成较小的丁、片或花刀块。有些原料可先经初步预熟处理后再爆制。

油爆脆嫩爽口，卤汁紧包原料；汤爆清鲜脆嫩，爽利适口，本味突出。

爆的精妙之处就是在下锅的一瞬间，感受翻锅的动作，要翻几下，调的芡合不合适，芡在什么温度的时候下去，这些都考验着厨师的功力和经验。

做爆菜，油温高的时候达二百六七十度，五六秒出菜；油温最低也得一百二十多度，十几秒出菜。爆就是讲究火中取宝，这就是爆的魅力。

油爆有两种方法：一是主料不上浆，先在沸水中稍汆，再用八至九成热的油速炸，然后急炒成菜的方法，如油爆肚仁、油爆双脆等。二是主料上一层薄浆，用三至四成热的油滑透再急炒成菜的方法，如油爆鱼丁、油爆肉丁等。

原料不经初步预熟处理而直接爆制，即为生爆。当油温达到沸点，油面燃烧呈飞火时，就在火焰中爆炒，称之为火爆，其一般把主料加工成片或丝，上薄浆（或上甜面酱）后直接爆炒而成，锅内放入的油量正好被菜肴用完，如火爆腰花等。

为了快速操作调味，一般先将所需要的调味料、清汤和水淀粉放在一起调汁，一次性放入锅内，与主料、配料快速颠翻均匀成菜。因调味料的不同，油爆又派生出葱爆、芫爆、酱爆、糟爆等。

芫爆是利用香菜、葱、姜、蒜、醋、胡椒粉等香辛料的风味物质在高温下与油和水被瞬间激发形成气雾，通过迅速翻锅将雾状的风味物质均匀地包裹在物料表面，形成爽脆的口感和复合的味道。酱爆是原料滑油，炒酱后下主辅料炒匀成菜。葱爆不经过滑油，直接爆炒而成。

汤爆与汆类似，把加工成花刀块或大薄片的主料在沸汤中快速汆至断生后捞入碗内，另外用相当于两倍主料体积的沸汤进行调味，盛入主料碗内成菜，也可以将胡椒面、葱花、香菜分别盛装上桌，由食者自选调料，如汤爆肚、汤爆双脆等。将主料在沸水中急焯后装盘或捞入凉开水中快速降温，再捞入盘内，与配料和调味料同时上桌，由食者自行调汁蘸食，称之为水爆，如水爆肚。

鲁菜在味道上不求猛烈，讲究中庸平衡，变化微妙。以烩乌鱼蛋汤为例，传统以米醋和胡椒调酸辣口味。喝乌鱼蛋汤的至高境界是三口为佳，第一口叫作咸鲜上口，微酸微辣；第二口叫作咸鲜上口，酸辣渐起；第三口叫作酸辣咸鲜，四味顶平。而且传统烩乌鱼蛋汤使用胡椒粉时不过滤，要保持胡椒粉细微的颗粒感，使之保留在舌面上，达到一定味觉效果。同时，鲁菜强调用汤的重要性，不进行太过强烈的调味，也可谓“不欺了一口好汤”。