序言 人生要吃“兰明路”

在绵阳“兰庭十三厨”和兰明路一起吃饭时，他的徒弟做了一道鲜椒鳝鱼。兰明路说，鲜椒味是川菜传统味型之外的新味型。兰明路根据自己的理解和师父史正良先生的传授，对川菜味型重新做了梳理，他认为川菜有二十四种传统味型，在这之外还有一些新创造出来的味型。传统川菜没有那么辣，那么麻。在过去的川菜菜谱中，一道菜花椒的用量都在十至二十粒，有麻香、麻韵就可以了，而现在做菜用的花椒量超过以往太多，虽然菜还是麻辣味道，但是很难把这些大麻大辣的味道归到哪个味型中去。现在很多川菜厨师做菜时大量使用辣椒、花椒，这给人造成了不麻不辣不是川菜的印象。其实，这是他们功夫没有学到位，没有理解川菜“香”打头的道理。江湖菜流行以后，越来越多的厨师找不到川菜味型的根（标准）了，只走刚猛一路，麻辣当头，香已难寻。若再不纠偏，就要找不到好吃的川菜了，人们识味辨味的能力也要被大麻大辣湮灭了。我理解兰明路的忧虑，可也无力改变他人的口味喜好，只能全力支持他在川菜味道上的探索与坚持，不求能改变市场，只求能为饮食文化留下一些味道传承的线索，这已经是功莫大焉了。

兰明路拜史正良先生为师，是他从新加坡回来以后的事情了。在师父史正良先生的教诲下，经过多年的磨练，兰明路成为当今川菜厨师中的翘楚。兰明路当年在新加坡的工作经历，在他对川菜的改良创新中起着重要作用。我甚至认为，兰明路当初入行学的不是川菜，这反而让他在对川菜的创新中少了一些禁锢、禁忌，多了几分自由发挥的空间。正巧又遇到了一位功底深厚、熟悉传统、鼓励创新的师父，就这样，各种机缘巧合成就了今天的兰明路。

我与兰明路相识有八年了。绵阳我去过很多次，也在不同场合遇到过他很多次，吃过他的菜，也记住了这个人。在我眼里，他心地善良、待友真诚、天资聪颖、勤敏好学、功力深厚、锐意创新，是一位好厨师，更是一位好朋友。要想了解川菜的最高境界，还是要去兰明路那里吃上几顿才能明白。

感谢姝岑的采访与撰写，作为兰明路的师妹，作为兰明路的师父史正良先生的女儿，作为一个爱吃、爱烹饪的川籍文字工作者，没有人比姝岑更适合写这本书了。她了解兰明路，也了解父亲史正良，生活和成长的环境又让她耳濡目染，她了解川菜、川音、川情。这本书梳理了兰明路成长的过程，提炼出了师徒传承的脉络，以及兰明路对当代川菜的贡献，谢谢姝岑。

董克平

2020年4月