软烫素鸡

素鸡、素鸭、素火腿，真是中国古代劳动人民的瑰宝。听上去怪怪的是不是？我也觉得是。用素的原料来模仿荤菜，从口味、口感、形状、颜色等多个角度来模仿，无非为了两个目的，一是有钱不能吃荤，二是没钱没法吃荤。

人是杂食动物，一个正常的人，需要大量的脂肪和蛋白质，动物比植物更能提供人们需要的这些东西，味道也好，所以吃荤是更本能些的。抛弃本能而不顾，主动弃荤趋素，大多是为了信仰，无论是外来的佛教还是本土的道教，其高级版本都是吃素，后者甚至是什么都不吃。介于高级与入门级的，有各种的“素法”，有初一月半吃素的，有佛菩萨生日持斋的，又有逢十吃素逢三吃素等等多种办法。

又有些人，不想吃素而又买不起肉，于是照着吃素持斋人的要求，发明了种种以素代荤、以素仿荤的菜，素鸡就是其中一种。

所有的老百姓常见的仿荤，都在豆制品摊可以买到，素鸡、素肠等等，早就成了老百姓的普通食品，早就忘了其实也是一道仿荤菜。

我以前写过家常的素鸡的做法，红烧的、黑木耳烧的，今天，来做些变动，做道软烫素鸡。别说名字了，就是做法也是凭空发明的，而名字就是我一拍脑袋出来的，就是“软软的、烫烫的”意思。

买一只掂上去沉沉的、捏上去紧紧的、硬而有弹性的素鸡，闻着不能有酸味，有豆香的才好。素鸡是用百页做的，百页是豆做的，当然要有豆香才好。素鸡买来，切片，横截面上切片，不妨稍厚一点，小指厚薄。

起一个油锅，油要多，火要大，油温要高。将要冒烟而未冒的时候，把素鸡投入油锅，炸到外皮硬起即可。这是一句“看似轻松”的话，新手炸素鸡，一不小心就会粘，素鸡与素鸡之间粘，素鸡与镬子粘，素鸡与筷子粘，反正就是见什么粘什么。

给新手一些建议，油温要高，否则就容易粘，油温高也意味着容易焦，所以切得要比平时厚一些，素鸡要分开下油锅，一次炸个一片两片的，撩出后再放入新的炸。

如果素鸡还是粘的话，可在油面上撒一点干面粉，有这些看不到的小颗粒帮忙，就不会再粘在一块了。

书上说“炸至金黄”，用新油特别是新的精制油，要一口气炸到金黄，实非易事。家中油锅小，一块块分开炸，待最后一块炸好，第一块已经冷了，要复炸一下。

复炸就不用一片片地分开进行了，把素鸡一起倒入油锅炸，用筷子翻动，直到变成金黄为止。

准备一大碗水，把炸好的素鸡直接浸到冷水中，要完全浸到，油锅里出来的素鸡碰到冷水“哧哧”作响，表面快速发生物理反应，面上泡起来更易入味，泡着。

水中放入生抽、老抽，干辣椒数只，调味得当后待用。

把油锅中的油倒去，连水带素鸡倒入锅中，开大火烧煮，水会一点点热起来，待将沸未沸之时，撒一把糖，不必等到汤水收干，水沸即关火，即起锅，即趁热吃。

这样的做法，外酥里嫩，且又入味，一定要趁热吃，热热烫烫的，既香且夹杂着丝丝的辣味，微辣而又甜，绝对好吃得超过想象。

这种做法是典型的素菜荤做，借鉴了走油蹄髈的工艺，不知其他食材能不能仿效。

试试看吧，做不好，最多浪费点油罢了。