苔条花生

国际的交流是越来越多了，至少在基本的层面是越来越开放了。别的不说，我记得小时候家里大人特地研究过一种将破面盆剪掉底，与煤气灶合并使用来烤蛋糕的方法，这个方法里还包括了几碗面粉加几只鸡蛋以及几调羹小苏打的秘方；现在只需要到城市超市去买一包蛋糕粉，加水就可以烘出来了。这就是交流带来的好处，不仅仅是信息的交流，还有物质的交流，使人们的生活更加容易。

美国的生活更容易，很多美国人都不知道菜买来还要洗，因为大多数的食材，在进入超市以前，就已经清洁加工过了。不知道洗菜还算客气的，有无数的美国人，以为花生就是一颗颗的，一颗颗白色或者微黄的豆子，他们不但没见过我们所说的“长生果”，他们甚至连每颗花生外面都有一层衣也不知道，可怜的美国人啊！

美国人的可怜还不止于此。我有一个朋友，为了让孩子成为美国人，特地去美国生了孩子。生在美国就是美国人，她也成了美国人的娘，可怜的是，这个孩子在成了真正的美国人之后，也得了真正美国人才有的病——花生过敏。

要知道，这可不是什么对海鲜过敏的朋友嘴馋吃了一个海蟹浑身发痒那么简单，花生过敏起来，会脸红脖子粗，脖子粗是因为肿，肿得严重就堵塞气管，引起窒息造成死亡。简单点说，花生过敏是要死人的。

于是有许多美国家长都特别注意，哪怕给孩子吃个蔬菜色拉，都要问清酱料里有没有花生酱；哪怕买包袋装薯片，也要仔细看过是不是用花生油炸的，否则后果不堪设想。

请问哪位中国朋友听到过亲戚朋友的孩子对花生过敏的？好像没有吧。这种事，对中国人来说，就是所谓的“闻所未闻”，不但中国人没听说过，泰国人、越南人、缅甸人等大多数东南亚人，也都没有听说过。

据说有科学家研究，说是美国人吃的花生都是深加工的，去了壳去了衣，有可能花生衣上还有某些未知的脱敏物质存在，而这些物质在东南亚的烹饪中是依然存在的，所以就有了这样的区别。这个研究，是我“道听途说”的，我没有做过深入调查，只是觉得在逻辑上很说得过去，所以就拿出来给大家看看，或许有专业的人士可以纠正，不要让我以讹传讹了。

反正我们中国人吃花生不会过敏，那么就来做一道好吃的花生菜吧，这道菜，不但可以摆在正式的饭桌上，还可以当作平时的小食。爱酒的朋友尽可以取去佐酒，好茶的朋友也可以拿来伴茶，这就是苔条花生。

许多人不知道苔条是什么，苔条是种海藻，海藻的学问大得不得了，有人说算植物，有人说不算，甚至还有专门的学科叫做藻类学。这些都不在我们的讨论范围之内，我们只要知道苔条是种藻类，是素的，就可以了。

苔条长在水里的时候，也分主枝、旁枝、侧枝等，被从海里撩起之后，常常放盐腌制后晒干，变成一种一簇簇的暗绿色丝状物，在一般的南货店里都有售卖。

苔条相当的轻，轻到一大蓬放在手里，掂掂也没有什么分量，所以苔条一般是论两卖的，没有谁会一斤斤的买，只有生产苔条脆麻花的厂家，才会需要许多。

买上一两二两的苔条就可以了，记得还要买花生。花生也是在南货店买的，当然菜场里也有卖南北货的摊子，大多数既卖苔条也卖花生。花生要挑当年的花生买，隔年的花生不但味陈，如果存放不当发霉的话，更有黄曲霉素产生，据说吃了容易致癌，岂不是得不偿失？

当年的花生，色淡而饱满，可以剥开一粒看看，如果果肉洁白新亮，花生衣平整光滑，那就是当年的新花生；如果颜色暗沉，表皮皱缩，那则是隔年的陈花生，买不得。

花生由于产地不同，有大有小，当然各地都说自家的花生好吃。上海不产花生，传统上认为山东产的花生比较质优，但实际上依我们的水平，基本上就是摊主说哪里产的，就是哪里产的，根本分辨不出来。

做苔条花生，我比较喜欢花生衣色淡而颗粒适中的，但也有人认为那种皮红个小的更香，我倒是觉得花生太香的话，反而显不出苔条的香味来。

苔条真的是很香的东西。在调弄苔条之前，记得先把花生挑一下，坏的霉的烂的半颗的，都弃去不要；然后再要洗一下，洗好之后把花生放在水中浸着，水中放点盐，哎，说简单点吧，拿盐水把花生泡着，让花生吸透水，可以入味。花生比水重，一般放入水中就会下沉，但总会有几颗浮在水上，干脆也弃去了吧，一斤花生也就只有那么几颗浮起，不算浪费。

苔条是从海里拿起，放在海滩上晾晒的，所以难免会有泥沙混杂，要用牙签仔仔细细地梳理、剔除。苔条是干的、一丝丝的，这些泥沙就夹在里面，成块的要用手先捏碎，不成块的拿牙刷一点点地剔出来，还是要费点工夫的。另外，苔条的颜色应该是很均匀的，如果有些地方发黄了，就用剪刀剪去。

苔条要不要洗？我认为是要的，有些人不洗也吃的，但家里吃嘛，还是弄得干净点的好。洗苔条，要用“漂洗”，苔条很是娇嫩，大水一冲就全散了。取一个大盆，将苔条放在一个网里，静静地浸到盆中，慢慢地左右晃动，等苔条散开，用手稍微拨动几下，然后依然慢慢地将网提起，把苔条晾干。

苔条花生是油炸的，但是两者都相当容易焦，很多朋友拿花生直接炸，特别是自己从长生果剥出来的，认为花生又不脏，就直接不洗而炸，但是火候掌握得不好，就炸得黑黑如炭而味苦了。所以我比较推荐用水浸透，非但不容易炸焦，加了盐还可以入味，一举两得的事。

当然要起油锅了，记住，先炸花生再炸苔条，苔条有碎屑，如果先炸的话，碎屑最终会在锅里变焦弄脏油的。起油锅前，先把花生撩出沥干水，同时在锅里放油，点火加热，待油面有烟冒起来的时候，把火调到最小，然后放入花生。花生如果多的话，最好分几次来炸，家中制作一般一次炸一碗为限，再多浪费的油也多，而且不容易控制。

花生还是湿的，扔一颗下油锅肯定就爆起来了，但一大把下去，反而没有问题，只是油面畅快地翻腾着，一点声音也没有；渐渐地动静越来越小，用镬铲翻动一下，有黏黏的感觉。

如果花生不多的话，不用将火改大，只要用镬铲每隔半分钟翻动一下，那感觉很奇怪的，油面没有任何的动静，既不翻腾也不跳跃，就是那么地波澜不惊，唯一的细微变化，是镬铲上的涩劲越来越小，不再黏了。

有些菜谱上说要炸到花生起噼噼啪啪的声音，但那是没有洗过、浸过的干花生，如果湿花生要炸到这种地步，那么里面的花生就已经炸得枯干了，炸花生切忌炸得焦黄。有人说焦黄的香，是的，的确是的，但是焦黄的只能吃一两颗，一多就觉得不好吃了，而且焦黄的水分完全被逼干，火气太大，非我辈好之。

花生多的话，当然要分几次来炸，我就不多说了，炸好的花生撩出来放在干净的碗里，然后再炸第二把。待所有的花生都炸完，我们来炸苔条。

同样点火加温，待油温上来，将火关闭。记得，不是小火，而是全关！然后静待一分钟左右，再放入洗净沥干的苔条，准备了一两就一两，全都放下，苔条不宜分开炸，最好一气呵成。

不管是干的苔条还是湿的，放在热油里，都会有大量的气泡产生，用筷子轻轻地拨弄，苔条会慢慢地变硬，等到苔条变脆，就将之搛起。

怕油的朋友，可以准备几张厨房纸，把苔条和花生铺在上面，将油吸尽，一层不够，多铺几层，一次不行，再来几次。至于不怕油的，就可以直接将两者拌在一起了。

这个菜的要求是：苔条要像糖霜一样裹在花生外面。什么？脆的裹在硬的外面？是的，没有难度还有什么好玩的呀。我有一个小窍门，说来也简单，找一个空瓶子，洗净晾干，把苔条和花生一起放入，盖上盖子，用力摇晃，脆脆的苔条自会断成碎屑，均匀地裹在花生外面。

没有说苔条和花生的比例？是的，我没说。苔条极香，一点点就可以很香了，苔条的口感也很好，吃上去酥酥脆脆咸咸的，多放点也完全没有关系，一比二，一比一，二比一，都可以，并不是那么讲究的。

如果炸得少，一顿两顿吃完的，那就撒一点盐，与苔条和花生一起拌起；要是做了一大缸，打算放着吃一段时间的，千万不要放盐，盐易吸潮，使得花生和苔条都不脆，则大煞风景也。

花生不仅可以炸来吃，同样可煮可卤亦可炒，待我以后慢慢道来，定有一款是你喜欢的。