粉蒸肉

我挺喜欢吃港式点心的，在上海吃了无数次唐宫之后，特地跑到香港陆羽去吃，好在我会一点白话，能混。为了去陆羽，我还特地学了苏州码子，陆羽墙上的标价是用苏州码子标的，一种特殊的记数符号，比如4569写作“〤〥〦〩”，学会了很酷的，我后来记日记就用这种符号，别人看不懂。

香港人很势利的，和上海人一样。算了，势利这个词太沉重，改成“与非同族类人员没有亲近感”，这总可以了吧？你到了我的城市，不会我说的话，吃不惯我的食物，看不懂我的文字，我凭什么要亲近你？这道理也对，原住民没必要去亲近外来人口，况且你还不接受本地语言和文化，那你至少得接受本地美食吧？

可惜的是，我会说白话，除了苏州码子外我还识香港汉字，可我依然不喜欢陆羽的点心和镛记的烧鹅，前者太过粗糙了些，后者不是熟客得到的东西不一样。有人对我说，陆羽的点心就是老香港的味道，那是你的回忆，不是我的。老味道不见得就是好味道，上海的长春食品厂、哈尔滨食品厂乃至凯司令，售卖着各种上海“老味道”的西点，当你全世界一大圈跑下来，发现他们卖的根本是对西式点心的拙劣模仿。

我爱不上陆羽的点心，我相信香港人也爱不上哈尔滨食品厂的牛利。

那不等于我不喜欢广式茶点，我在广州就吃到过很好的，在香港也吃到过，上海、洛杉矶也有好的广式茶点，只是洛杉矶的东西，个头都要比广州的大上一圈，对我来说，这就为难了。

因为我最喜欢吃的是糯米鸡，香菇与肉与鸡用荷叶和糯米包起后蒸的，一个简版的粽子。对了，我也喜欢吃粽子，特别是五芳斋在高速嘉兴休息站卖的大肉粽，在我吃过了嘉兴市内卖的大肉粽后，我坚信高速休息站的大肉粽是特供的。

我喜欢一切糯米的制品，只要它是咸的，五芳斋大肉粽、闽南蒸裹粽、上海的鲜肉油墩子、苏州的炒肉团子，都是想想就好吃的东西，哪怕开洋火腿粢饭糕也很好吃，虽然我一直认为那玩意应该归到素食里。

糯米鸡的问题是量不小，一件两个的话，一吃就饱了，洛杉矶的糯米鸡个头更大，一个人都吃不了一份。

要是没人与我合吃的话，我还不如吃粉蒸肉呢，也有糯米也有肉，那叫一个过瘾。

粉蒸肉，各地都有，唯上海与香港以前是没有的，我也不知道是什么原因。上海人吃整块的肉，好像就没蒸来吃的习惯，除了咸肉、香肠，可那并不是新鲜猪肉。

粉蒸肉很好吃的，一般是用肋排来做，外地称之为排骨，上海人说的排骨是大排，所以要说清。我喜欢用五花肉来做，带骨的更好。

粉蒸肉的“粉”，是一种米粉，甚至都不是粉，而是“碎米粒”。用一份糯米三份大米的比例，干的放在锅中用小火炒，炒到发黄为止。

腌肉要炒盐，炒到盐发黄，其中主要的原因是锅没洗干净。炒米发黄，其实是表面微焦。炒米的时候，火不要大，火大了易焦，耐心地慢慢炒。

炒米的时候，放点花椒放点桂皮放点茴香放点丁香放点草果，反正你家有啥就放点啥，其实最方便的是倒一点五香粉下去，五香粉在老外店都有卖，叫做five spicy powder。

炒完之后，待其冷却，注意啊，很烫的，千万别用手去抓，你最好一大早炒好了到下午再去处理。记住啊，火一定要小，火大了会发苦，五香粉更容易发苦，你可以等米冷掉再放五香粉。

待米冷却，用食物处理器把米打碎，不要用高功率快速地打，只要把一粒米打成两三瓣就可以了，大约与芝麻相仿的大小。如果你没有料理机，将米放在砧板上，用擀面杖就可以了，没有擀面杖用啤酒瓶也可以，碾、砸、压，都可以，只要把米弄成碎米就行。

用多少粉取多少，其余的可以放起来，随用随取。拿出来用的粉，放盐拌匀，盐会吸潮，所以最好不要事先拌好。

将排骨（肋排）或五花肉切块，我喜欢挑肥一点的买，油会被米粉吸收，更好吃。找一个碗放入拌好调好味的米粉，把排骨或五花肉一块块地放进米粉碗中，用力压实，以便米粉沾裹到肉上。肉可以事先用酱油和料酒腌过，那样的话米粉中的盐就要适量减少。

肉要一块块地放到碗里去裹粉，那样才能紧实，不至于掉粉。掉粉是件很严重的事，那表示你已经没有人气了。

另外准备一个盆子或碗，底下可以垫上土豆山芋南瓜什么的，切片切条切块都可以，无非是肉不够把场面撑起来的意思。荤的不够用素的撑，这是我最不屑干的事了，我总是买上好多肉，要做就做一大碗，过瘾。

然后是蒸，隔水蒸，锅中放水，用个架子把碗或盆架起来，水沸后改到中火，蒸它一个半小时，其间要注意水位，当中加个两次水，烧干了就不好玩了。

蒸好的粉蒸肉别提有多香了，喜欢吃麻辣的在打米粉的时候放入花椒和辣椒粉，喜欢甜味的甚至可以放点糖，粉蒸肉是个可以任意发挥的东西，你可以根据你的爱好来调整口味，喜欢辣的朋友还可以加上郫县豆瓣，那就更香了。

粉蒸肉是我见过最难摆盘的东西了，蒸好之后，就是一团糊糊，而且我还喜欢吃湿一点的粉蒸肉，所以就更糊嗒嗒了。我见过有人把粉蒸肉夹出来放在一张大的荷叶上，挺漂亮的，在洛杉矶可以用香蕉叶。话说要是有荷叶的话，新鲜的，我一定先做个糯米鸡吃吃。