鱼香肉丝及其他

和宫保鸡丁的出处饱受争论不同，鱼香肉丝的血统无人质疑，是百分之一百的川菜。

当今也变成最大路的国民菜，你看家家卖盖浇饭的铺子，必有一味鱼香肉丝。走进厨房，不管灶台前的师傅是东北人还是安徽人，总之一下单，即炒给你，入口，味道是相似的。

用的是兑好的工场调味汁，当然相似。肉丝过一过油，淋汁上去，翻两翻，一点技巧也没有，蜀中名菜，从此沉沦。

“街头小铺，何足挂齿。”自认为有几把刷子的厨艺达人说，但是他们写在网络上的菜谱，第一步“先将郫县豆瓣细细剁碎”就出了错。

唉，看到郫县豆瓣四个字，即知已完蛋了。对川菜的误解，麻辣当先排第一，列第二位的，叫做“每道菜都离不开郫县豆瓣”。

说的也是，郫县豆瓣确实在川菜中大量使用，四大家常名菜，麻婆豆腐用之，回锅肉亦用之，但鱼香肉丝和宫保鸡丁却不然。要知道，川菜号称“百菜百味”，味觉上的变化最错综复杂，哪有盯着某种调料不放之理呢？

翻阅资料，有人考证，所谓“鱼香”，非用和鲫鱼同泡的二荆条红辣椒不可。二荆条乃蜀中特产辣椒，没有问题，不过泡鱼一说我心里多少打点问号。

后来向正统川菜传人邓华东师傅请教，“至少师爷和师父都没这么教过，我想，泡了鱼，很容易发臭。”邓师傅说。他给我看当年学艺时的教材，上面写着：“鱼香味为川菜传统风味，具有咸、甜、酸、辣、香、鲜味且葱姜蒜香味突出的特点，是模仿民间烹鱼的调料和方法制作的，故名。”

泡红辣椒多用来烧鱼倒是事实，川人称之“鱼海椒”或“鱼辣子”，也许久来以讹传讹，才搞出泡鱼的传说。

书中亦记载正宗鱼香肉丝的炒法，原来一共用到葱姜蒜、糖醋、酱油和泡椒七种调料，却是分三批下的，市面上的鱼香汁一股脑儿混在一处，香气走掉，难怪味道不佳。

标准的鱼香味，要用到葱花五钱、蒜末三钱、姜末二钱、泡红辣椒五钱、醋二钱、酱油三钱、白糖二钱五分、肉汤一两，够炒四两肉丝。

做法是，将三肥七瘦的猪肉切成二寸长、一分粗的丝，俗称二粗丝，并非愈细愈好，全用瘦肉更不可取。肉丝放在碗内，下精盐和湿淀粉三钱拌匀。同时准备玉兰片丝和木耳丝，缺少玉兰片，别的食材也行，邓师傅就喜欢用莴笋代替。

另边厢，将白糖、醋、酱油、肉汤及湿淀粉二钱调成芡汁。

用猛火，下猪油和菜油，先放肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再下玉兰片丝和木耳丝，淋入芡汁，兜几兜，最后撒葱花即成。姜蒜先炒，葱花后撒，烹饪上叫做“生葱熟蒜”。

甚考功夫的是，肉丝炒散并不盛起，川菜讲究一锅成菜，火候妙至巅毫，年青一代的厨师已无此绝艺。

炒香后的姜蒜、泡椒，加上芡汁，就是鱼香。所以鱼香只是味型罢了，一经掌握，便有无穷变化。

比如和鱼香肉丝齐名的鱼香茄子，又称绍子鱼香茄。

鲜嫩茄子洗净去蒂，每个对剖成两半，在皮面上剞成三分见方、深度及半的十字花纹，再改切成两段。

猪肥瘦肉剁碎，照例调成芡汁。

菜油烧至七成热，将茄段抹湿淀粉，下锅炸至金黄色捞出。另下猪油烧至六成热，放入肉粒炒散，加姜、蒜、剁碎的泡红辣椒、绍酒、精盐和肉汤烧出香味，淋入芡汁，推匀至汁浓油亮时，倒入茄段煮得入味，淋芝麻油上桌。

把炸茄段换成炸茄饼，即是鱼香茄饼，也很受川人欢迎。但茄饼不必煮，而是直接蘸汁而食。

冷菜亦有鱼香味。既然是冷菜，对味的要求高过香，所备的七种材料相同，却不下锅，更不用打芡，醋略少，多撒一把盐。拿来淋和拌，像是鱼香虾仁或鱼香青豆，都很相宜。

如此说来，买现成的鱼香汁，做冷菜尚勉强合用，但一者多数调得很厚，二者味型不正，菜谱那么明白，动手又非难事，我还是主张你自己试一试。

正写这段文字时，有位名厨友人致电，跟我讨论民国时的“川扬合流”，他觉得两种菜系，一刺激，一平淡，岂能和谐？

“川扬合流”，是饮食文化中的一段佳话，不去赘述。我的意见是，两个性格相似的人结婚，不会幸福，必须相容中有互补。研究1909年出版的《成都通览》，记录一千多道川菜，也无鱼香之说，是后来淮扬菜入川，从荔枝味的基础上再改良的。这段姻缘，早已饱经历史考验，不用再找别的证明了。