春笋三部曲

笃笃笃，腌笃鲜

春天的滋味就在上海人的一锅汤里。新鲜的猪肉、腌制的猪脚，加上春笋，再加上千锤百炼地笃，把一个“鲜”字解释得透透的。在洋人的味觉里，没有鲜这个概念，它不算酸甜苦辣咸中的任何一种，却又包含在五味之中。说不清道不明，但一口汤下去就什么都明白了。上海人把鲜的最高境界形容成“鲜得眉毛都掉下来了”。眉毛能掉下来的会是啥宁（“人”的沪语发音）呢？南极仙翁。但问题是道家人，吃荤？

旧年冬至后，上海姆妈总会重盐腌些肋条肉，穿在竹竿上风干，竹竿的另一头吊着少少的几只猪脚。咸猪脚不如咸肉用场多，但笃起汤来却是一绝。它比咸肉味更厚、更浓，也更能吊出春笋的味道来。

腌笃鲜妙就妙在这跨了年的光景上，汤里有隔年的滋味，再混着新春的嫩，就这么你中有我，我中有你，嗲得不得了。这就好比感情，中国人传统观念里般配的婚事，男的总要比女的大上些好。这样一方早些尝过人间冷暖，知道该怎么挡风遮雨，日子过得更顺畅些。但这大的度又要刚刚好，大出个辈分来也是不来赛的。隔年的存货是香，但隔年了又隔年的，那就是蒿（沪语：意为含油食物变味），再好的底子也吃不消。

烧腌笃鲜，没什么太高深的技巧，料配足了，就是笃。大火滚，小火焖，锅里一直要听到“笃笃笃”的声响。至于说那些焖烧锅什么的，蝴蝶建议还是留给酱骨头吧，不是样样事情都需要多快好省的，汤的世界里就得耗上时间。一个下午的笃汤时光，侬好打磕冲（沪语：打瞌睡），好结绒线，也好吃瓜子听评弹，只要不出去嘎讪胡（沪语：聊天）就行，屋里厢没人，笃汤给啥宁去？太阳落下的时候，厨房里满是雾气，在灯光下晕散开来，香味也随着慢慢飘散。

有腌笃鲜的日子，饭桌上总是热闹些。大大的汤锅占满半个席面，锅盖一开，热气腾腾，对面的那张笑脸就被热气包裹着，不用看，耳边的啧啧声，就知道，鲜是鲜得来，眉毛也好落下来。

俗世油焖笋

就因为苏大人说了句“宁可食无肉，不可居无竹”，这连带着竹子的前世——笋，也变得高雅起来。文艺真可怕！其实苏大人爱竹也爱肉，那大名鼎鼎的东坡肉不是和苏小小齐名，驰骋西湖无数年，并且会一直驰骋下去么？

所以说，文艺都是传说的，笋该吃就得吃。一年一季的美味，稍不留神，就蹿成竹子，被苏大人以及其他很多文艺大人画成画、念成诗了。然后顶多林妹妹们在林子里落两滴泪。姑娘们，别再抒情了，光抒情没用，吃饱吃好了才能有力气去抢宝哥哥。

在众多的烧法中，油焖笋是最入世的。它得浓油赤酱，最好还要恶狠狠地下两垛猪油，这样的笋才入味好吃。动作要洒脱，下料要狠，是一股泼墨山水的感觉，工笔什么的就先省省。一勺老抽，均匀泼上，等笋由白染成酱色，再下糖；如用笔在画卷上皴出山脉一样，一笔下去，笔笔见气韵，于是笋开始变得油亮起来。

接着就是焖，不焖笋是涩的，干涩得很，一切颜色和滋味都浮在上面。盖子一盖，加水一焖，什么咸呀、甜呀都进入纤维，置换出一个“鲜”来。盖子开开，再调一次味，生抽、糖、盐，这时候就如同在山水画上点棵树、加个亭子，要精细着些，再精细着些。当然如果你飞白也无所谓，只要觉得好，步骤什么的都不是问题。

如此一盘有气魄有场面又有细节的油焖笋，我就不相信苏大人能不动心。话说自古真名士自风流，花酒吃得，名伎约得，只是这小菜自己烧不得。所以说只看锦绣文章、《随园食单》是烧不成小菜的。趁着春光大好，去厨房陪陪姆妈，一看二问三掌勺，来年你自然也会烧得一手好小菜。竹子，文人来；笋这事情，还是留给厨娘吧。世间的事情就这么一期一会，错过了可惜。

雪菜春笋

清明一到，春笋的价格就一落千丈，便宜下来了。主妇们一买一大包，回来和雪菜一起炒一炒，过过泡饭什么的，嗲得很。可见，别说花无百日红了，笋也一样，再过过，连雪菜都嫌弃它，只好等着做晾衣竿了。

这时候的菜场，人最多的摊头就是卖春笋的。笋堆得小山一样高，摊主窝在里面，高声叫喊着“十块三斤，十块三斤”，一边稀里哗啦地剥笋壳。笋这东西，自家剥起来很是小心，一层层的，生怕伤了肉，还怕一不小心嫩尖给拗断了，做人家（沪语：节约）都做到心里去了。可摊主就不这样，一刀下去如破竹，“哗啦”一声就把壳给褪干净了，什么娇客不娇客的，天天伺候也就这样了。

和其他款的春笋系列不一样，雪菜春笋是一日三餐，餐餐适意。早上一碟过泡饭，中午晚上配着鸡鸭鱼肉也不跌身价。春寒料峭的时候，再煮碗面做宵夜，更是惬意得不得了。宽汤素面，飘一朵猪油花，再放两勺浇头，筷子挑开面的时候，雪菜春笋随着慢慢散落开，白的绿的，好看得很。小时候因为胃口小，动作慢，所以最怕吃面，那面碗比面孔还大，吃前是一碗，吃后还是一碗，唯一的区别就是汤不见了。如今年纪大了，才慢慢懂得它的好，刀鱼上市的时候，还会兴冲冲地一个人跑到老半斋吃上一碗刀鱼汁面，然后要上一碟雪菜春笋做浇头。不为什么，就觉得这是春日里该做的事情。做完吃好，心里觉得安稳了，一年的好时光就此开始。

雪菜春笋要炒得好吃，一是要掌握火候，笋要煸透，雪菜要入味；第二就是比例。雪菜多了太寡淡，只落了咸而不鲜，但要是笋多了，也不灵，笋的鲜味就靠雪菜来调，两者依偎在一起才完美。

雪菜和春笋在热油的煸炒下，香气四溢。这个时节的上海人家里满是这个味道，太阳落山，灶头擦好，各家姆妈端着小菜站在窗口喊小囡。疯跑的孩子陆陆续续回家，洒下一弄堂的嬉笑。

到这，春笋三部曲蝴蝶讲完了。腌笃鲜、油焖笋、雪菜春笋，春笋开始要和我们挥手告别了。吃一次，再吃一次，然后一起等来年。很快的，明年春天，它就回来了。