学生的营养状况与未来社会的发展、民族的兴旺息息相关。学校是改善学生营养，提供营养干预的一个方便、可行而又重要的场所，家庭、社会和政府都应该极大地重视以学校为基础的营养干预。

学校营养干预就是针对在校学生存在的营养问题，在科学研究的基础上，制定有效的干预控制措施，避免或减少危险因素、预防营养相关疾病，增进学生营养水平、促进学生健康成长的对策。就是针对在校学生开展的营养干预措施和政策。包括：学校营养政策、学校营养教育、学校营养措施，如学校科学早餐、课间加餐、学校营养午餐和各种学校营养计划等。

学校营养政策：由政府、教育行政部门或学校制定，通过调整教育行政部门或学校的工作目标和内容，以满足学生合理营养需求、保障平衡膳食、改善学生营养状况为目的的行政要求。

学校营养教育：以多种形式、针对学校师生开展营养知识的普及教育，提高营养知识水平、树立科学的营养观念、改善不良饮食习惯、预防和控制营养相关疾病。

学校营养措施：针对在校学生开展的营养干预，如学生饮用奶计划、大豆行动计划、学校课间加餐等，都是我国曾经和目前正在开展的学校营养干预措施。

目前，河南省寄宿制学校越来越多，学校食堂提供的饮食服务相对简单，大多数学校，特别是农村贫困地区的学校膳食还不能满足学生的饮食需求和生长发育的需要，建立在科学研究基础上的学校营养干预是改善这一现象的有效措施。

义务教育阶段学生正处于生长发育阶段，摄入的营养素除维持生命活动、学习活动和日常活动外，更重要的是满足机体生长发育的需要。与成人相比，这个时期的儿童青少年所需的能量和各种营养素的数量更多、质量更高，尤其是能量、蛋白质、脂肪、维生素、钙、锌和铁等营养素。一般情况下，家庭膳食、学校食堂的普通膳食中供应的餐食，主要解决的是学生的吃饱问题。有计划、有目的的为学生提供全面、合理的平衡膳食的机会并不多，学生中常常存在这样那样的营养问题，甚至患有各种不同的营养缺乏病，有必要对这些学生提供营养干预，特别是寄宿制学校，学生的一日三餐都由学校提供，这就对学校膳食营养提出了更高的要求，也更显示了学校营养干预的重要性。

营养物质是人类赖以生存的必需物质，学生的营养状况直接影响其生长发育、智力发展水平和学习能力。我国学生体质健康调研显示，虽然中小学生身体形态已有较大的改善，其营养状况存在的问题仍十分突出。开展学校营养干预可以在调查摸清学生营养方面存在问题的基础上有针对性的采取措施，改善营养状况。膳食结构不合理，营养素缺乏，就调整食谱；营养习惯不科学，就开展营养健康教育，改正不良的饮食习惯。

实施学校营养干预，不仅能改善营养、预防在校学生的慢性营养性疾病，而且还能提高他们的生长发育水平、智力发育水平和学习能力，关系到未来国家的富强和民族的昌盛。

通过学校营养干预工作可以调查、分析学生的营养现状、问题及原因，采取有针对性的营养干预措施，解决这些问题。学校营养干预包括学校营养政策、学校营养教育、学校营养措施等几个方面的内容。

通过学校营养政策可以动员学校各方人力物力来保障学校所供食物的平衡膳食和安全，充分满足学生的合理营养需求；通过学校营养教育可以多形式、有针对的开展学校师生的营养知识普及活动，提高学生的营养知识水平、树立科学的营养观念、改善不良的饮食习惯；通过在学校开展营养干预工作可以在专业人员的指导下提供科学、全面、合理的平衡膳食，解决各种原因导致的学生营养不均衡问题，预防和控制营养相关疾病，促进学生的健康水平。

我国曾经开展过的学校营养干预措施有很多，如学生饮用奶计划、大豆行动计划、学校课间加餐等。通过学校营养干预可以实现以下目标：

1. 对学生开展关于营养的健康教育和饮食文化教育，培养学生科学的饮食观念和良好的饮食习惯。

2. 科学地实施学校营养餐，调整膳食结构，解决各种原因导致的学生营养不均衡现象，提供能满足学生生长发育和学习生活需要的合理膳食，提高生长发育水平，促进学生健康。

3. 正确提供强化食品 科学、合理的在食品中添加某些营养补充剂，用于弥补日常膳食结构中的不足，如铁、钙等强化食品可以改善中小学生铁、钙等营养素的缺乏现象。

4. 加强学校饮食卫生管理和食品安全 建立一系列学校营养干预的食品安全卫生管理规章制度，对学校饮食的各个环节提出明确、具有可操作性的具体要求，保障食品安全。

5. 制定合理的膳食制度 把学校的膳食制度与作息制度有机地结合，保障学生的学习生活和学校的教学制度顺利进行，提高学生的学习效率。

6. 建立学校营养师制度 有专业人员负责学校营养食谱的调制和实施，负责对学生进行营养教育与营养指导。

7. 实现学校综合教育职能 培养学生热爱劳动的习惯与技能；培养学生的团队精神和合作意识；增进学生人与人之间的情感交流。

学校营养干预必须着眼于长远，建立学校营养干预的长效管理机制。建立健全学校营养干预的相关法律、法规、标准和技术体系，法律、法规是开展学校营养干预的有效保证。依法开展学校营养干预，依靠法律或法规的强制力来保证学校营养干预的有效实施，才能最大限度地推进学校膳食营养的改善，促进学生膳食营养的平衡。单纯以教育行政、政策引导推进的营养干预难以保证学校营养干预的有效性、科学性和干预效果。

学校营养干预要针对学生不同年龄阶段的生理特点和学习生活规律，制定不同的营养干预策略。在科学制定学校营养膳食配方、提供合理营养的同时，小学生要以营养健康教育为主要工作，通过养成教育，培养良好的生活方式，使小学生逐渐形成良好的饮食卫生习惯；中学的营养干预要以理性教育为主，通过营养知识和青春期生理保健知识的掌握，使他们理性地认识到膳食营养状况与机体的生长发育、自身健康水平、身体素质和学习生活的关系，主动规范自己的饮食行为，实现合理营养。

开展学校营养干预要依靠营养专业人员指导、负责学校营养配餐食谱的制定、学生营养教育和饮食行为指导，联系学生家长进行学生家庭营养指导，促使学生家长配合学校开展对学生的营养干预工作。学校营养干预策略应包括：

1. 学校营养干预的基础建设　学校食堂建设是开展学校营养干预的物质基础，也可以采用引入社会营养餐定点企业的方式，学校营养干预应立足于学校食堂。

2. 建立学校营养师制度　由营养专业人员根据学生生长发育、生理特点和学习生活特点制定营养干预食谱是必备条件。由营养专家来设计食谱，由学校食堂或社会定点企业完成食品烹制，由老师监督学生用餐，有利于保障平衡膳食。

3. 将学校营养干预纳入法制化管理轨道　学校教育主管部门应加强学校营养干预过程的管理，加强对学生营养干预食品的加工烹制行为进行监督管理。

4. 各级疾病预防控制机构要定期对学校提供的营养菜谱进行营养素分析，加强学校营养检测和学生健康监测，为学生营养改善提供科学依据和技术指导。

5. 食品安全监管部门及其他监督管理部门要按照《食品安全法》等法律、法规加强对学校食堂及学生营养餐生产企业的食品安全监管。

实施学校营养干预的措施包括相关规章制度的建立、学校营养健康教育的开展以及学生营养的实际改善等，其关键措施之一就是做好学生营养配餐。营养配餐是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各种营养素比例合理，达到均衡膳食。做好学生营养配餐就是要依据中国居民每日膳食营养素推荐摄入量、食物成分表，以中国居民膳食指南作为膳食指导原则，以平衡膳食宝塔膳食模式作参照，结合实际情况搭配平衡膳食，制定食谱。主要包括：

1. 将不同年龄的青少年学生的膳食营养素参考摄入量具体落实到学生每日的膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素。

2. 根据不同年龄青少年学生群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。

3. 通过编制学生营养食谱，指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于学生家庭合理管理家庭膳食。

做好学生营养干预配餐食谱的设计，要时刻注意营养配餐的平衡原则，包括：

三餐比例25%～30%，40%，30%～35%为宜。小学低年级儿童可以增加课间加餐。

碳水化合物60%～70%，蛋白质10%～15%，脂肪25%～35%。

主食为主，副食为辅，不能以肉或菜当饭。

植物性食物与动物性食物之比为7∶1。其中，应注意动物蛋白和植物蛋白的平衡，优质蛋白质应达到50%；动物性脂肪与植物性脂肪之比为6∶4为宜；饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸之比为1∶1∶1。

既合理营养，又色香味俱佳。

营养干预是一项复杂的社会系统工程，需要全社会的支持和参与。学校是改善学生营养，为在校学生提供营养干预的重要场所。学校营养干预将使在校儿童青少年获得充足的饮食供给与合理营养、获得科学的营养知识和行为技能，必将受益终身。

学校营养干预必须把食品营养与安全放在同等重要的位置。所有参与学校营养干预的工作人员、学校食堂应该首先做好以下工作：

1. 配备营养专业人员，加强食品营养知识和安全培训，做到持证上岗。

2. 加大科学营养知识和食品安全的宣传力度，包括学生、学生家长和学校教师。

3. 规范和量化食品的采购和储存，购回的食品要保证质量。

4. 科学搭配平衡膳食，确保各种营养素和能量的比例合适。

世界卫生组织（WHO）五大关键措施的认真落实是学校食品安全的有力保障。

包括学校食堂的三防；食品制作器具的清洁消毒；制作食物前和过程中要勤洗手；饭前便后洗手。

包括生食熟食分开，生食熟食盛器分开，处理生食熟食的用具分开；同样也包括生肉、禽类、海产品与其他食物的分开。

所有食物要彻底加热做熟后才能食用，汤、炖食物要加热至沸腾；熟食在食用前要重新彻底加热；学校禁止制作、售卖冷荤凉菜。

熟食在室温下不能超过2小时；用后应立即放置在5℃以下冷藏，不能放置过久；汤、炖食物再食以前保持滚烫；冷冻食物不能放置在室温环境下。

清洗蔬菜等及食物烹调要使用安全饮用水；选择新鲜、完整的食物，不吃过期食品；选用安全加工过的食品。

学校营养干预必须把宏观的营养干预与具体的营养指导结合起来，加快制定和完善包含营养质量与技术指标在内的学校食品安全标准和检验检测体系，在学校食品安全执法中，既关注安全，也关注学生营养状况监测。

对于学生而言早餐的质量与合理安排，对整个上午的学习行为和学习效果有重要影响。食用能量充足、配比均衡、易于消化吸收的早餐的学生，在学习能力及身体耐力等方面明显好于食用早餐营养搭配不合理的学生。而目前多数学生的早餐为应付了事，达不到合理营养的摄入量要求，不吃早餐的学生比例较高。

不吃早餐或早餐营养搭配不合理将会影响学生的学习与身体健康。

不吃早餐或早餐质量低会造成血糖浓度下降，甚至出现低血糖，使大脑细胞得不到充分的能量供应，影响学习效率和大脑记忆能力，严重者出现面色苍白、四肢无力、精神不振等现象，长期营养不良会导致学习成绩下降。

早餐的能量和营养素供应在全天的机体营养中占有较大比例，长期不吃早餐或早餐的质量低是造成营养缺乏的重要因素。而部分不吃早餐的学生，午餐时饥饿感强烈，导致过量饮食，过量饮食习惯的形成易引起肥胖发生。

易患胃炎、溃疡病等慢性疾病。同样，很多学生为了节约时间常吃冷的早餐，也会对身体造成一定的危害。

对于学生，含有蛋白质和复合性碳水化合物的早餐是最好的组合，而很多人却因为早晨起床后只想吃清淡的食物而以碳水化合物类为主要食物，忽略了蛋白质及其他营养素的摄取，从而无法保证充沛的精力来完成整个上午的学习任务和体力活动，所以要高度重视学生早餐及早餐的质量。合理安排理想早餐的两个主要原则是：

一般起床后经过大约15～20分钟的洗漱、整理，再吃早餐较为合适，最好以温热的、干稀搭配的饮食为主。

基本的原则是：主食副食相辅、荤素搭配、干稀平衡。

理想的早餐可以有许多种搭配方法：如：①一杯原味奶和一个全麦面包（或馒头）加上一份水果（一个香蕉、一个西红柿、苹果或橙子，两个李子或猕猴桃）；②一小碗粥、全麦面包加咸肉（或馒头加肉松）加上一份水果；③一只水煮蛋，一个馒头加一个西红柿及一小碗粥；④一小碗粥、几片水果加小咸菜，一杯酸奶及几片面包。此外，早晨应补充足量的水或稀释的鲜果汁。

人类的大脑及神经细胞的活动必须靠葡萄糖来产生能量。早餐应进食一些碳水化合物类食物，如馒头、面包，粥等。早餐所供给的热量主要靠主食，故早餐一定要吃好，要占全天热量的 30%。

含有蛋白质的食品释放能量比较迟缓，可以延长能量的补充时间。学生是否能维持充沛的精力来完成整个上午的学习任务主要依早餐所食用的蛋白质而定。含有蛋白质的早餐能在上午数小时内持续地释放能量，故早餐要有一定量的蛋白质，如鸡蛋、肉类、肉松、豆制品等食物。

早餐应吃些水果和蔬菜，使人体在一天的开始就能摄入维生素。如B族维生素、维生素A、维生素C等。水果和蔬菜还是人体抗氧化剂以及纤维素的主要来源，可以预防很多疾病。可食用一些酸辣菜、拌小菜、泡菜、蔬菜沙拉、水果沙拉等。一杯果汁相当于一份水果，也可以补充水分。

义务教育阶段的学生，特别是低年级的学生消化吸收能力与机体营养素的需要量之间存在矛盾，对营养素和能量的需求量大而对食物的消化吸收能力弱。如果学生不吃早餐或早餐质量不够好，到上午10点左右就会逐渐感到饥饿，注意力下降，不能够专心听讲而影响学习效果，出现乏力症状，影响学生身体健康。

我们可以通过适当增加餐次来解决这一问题，中小学生是否开展课间加餐的决定因素包括：

课间加餐的作用是加强早餐，一般占每日总热量的10%，以易于消化的碳水化合物、牛奶为主，快速提高血糖，有利于脑力思维活动的需要。减少不易消化吸收的脂肪、蛋白质食物的量，使之不影响午餐的食欲和食量。

学生吃早餐比例较低或早餐质量不能满足学生的需要，如多数学生路途较远，早晨离家较早，较早的早自习等，使学生的早餐、午餐之间间隔过长，部分学生在三四节课时会出现注意力不集中等现象。

提供安全合理加餐食物的条件，如有合适的课间餐食物生产、提供企业，良好的进食卫生环境，方便的洗手设施，学校食物中毒的预防和应急措施及学校卫生管理制度等。

学校课间加餐应以自愿为原则，可通过必要性、重要性、安全性宣传，解除家长顾虑，获取家长的支持。

国内许多科研人员对开展课间餐的中小学校进行了科学研究，加餐组学生的身高、体重、胸围、肺活量净增长值均显著高于不加餐组；饥饿感、胃痛、食欲减退和头晕现象明显减少。结果表明课间加餐不但可以促进学生正常的生长发育，而且还对降低学生营养不良发病率有很大的作用。是否课间加餐应看学生的具体情况，一日三餐吃得好，能量和营养素摄入充足，就不需要加餐。

课间餐是为了满足青少年对营养的全面需求。若单一补充一类营养，则无法达到营养均衡的目的。课间餐食物的种类要根据学生的体质特点、膳食结构来定。加餐要与正餐形成互补，能够补充人体所需要的各种营养素。上午的课间加餐一定要做到营养均衡、搭配合理、易于消化、供能迅速。最好的选择是少量的牛奶、面包、蛋糕等，既便于消化吸收产生热量，又能很快自胃内排空。

多数学校加餐食物的来源为校外社会食品经营企业，加餐食物来源不统一、不规范，提供加餐食物的企业的质量管理不严格，制度不健全，供货渠道多样无序，加餐食品质量及卫生条件较差是食品安全主要威胁。加餐食品配方设计不科学、制作形式不规范、食品制作车间和供货物流渠道不安全等，也是提供加餐食物企业质量管理水平低的表现之一，所以学生课间加餐的合理营养、平衡膳食与饮食卫生和食品安全并不相互矛盾，而是相互关联的。

目前学校课间餐存在的主要问题有：

1. 某些学校课间餐采用收费制，学生家长对课间加餐的营养作用认识不足，部分家长不愿花钱购买课间餐。

2. 学校对课间餐的管理缺乏有效措施，安排不合理、制度不健全，管理上较为混乱，工作效率低。

3. 学校对课间餐供餐企业的制约有相当大的难度，食物生产、提供企业供餐质量不稳定，未做到严格按照卫生标准规范生产，供货渠道多样无序，卫生条件较差。

4. 有些开展课间餐的学校出现了集体食品安全问题，另一些学校因此不愿承担风险和责任，工作消极应付。

卫生安全、营养充足的课间餐对于保障学生生长发育、身体健康和精力充沛的学校生活具有重要作用，不能因为部分学校课间餐出现的一些问题就因噎废食，置学生的身心发展于不顾，更不能为方便学校管理，规避食品安全风险，就取消中小学课间加餐。

学校营养午餐是指以保证学生生长发育、身体健康、及学校正常教学活动为目的，根据平衡膳食的原则要求，在严格食品安全条件下向学生提供的符合不同年龄学生营养素需要量标准的色、香、味俱佳、卫生安全的午餐。学校营养午餐可由社会饮食配餐、配送中心提供或学校食堂营养配餐等多种形式。其膳食构成提倡食物多样化，给学生设计的食物均为普通日常食物，价廉易得，不需要珍品即可达到营养效果。

学龄儿童特别是青少年时期生长迅速，中午摄入充足的营养对其生长发育、预防疾病，以及心理发展都有极大影响。因此，我们国家实施的“农村义务教育学生营养改善计划”中，建议学校营养午餐为学生营养改善计划的主要供餐形式。

午餐在青少年学生一日三餐中起着承上启下的作用，是一日中的主要一餐。它既要补充学生上午的热能消耗及各种营养素的丢失，还要为下午的学习和活动储备热能，更要满足生长发育的需要。因此午餐的热量及各种营养素应达到一天推荐量的40%，做好学生营养午餐，就可以保证每日三分之一以上的营养提供，有效促进青少年生长发育、提高其身体素质水平。

学校营养午餐可以根据与学生的生长发育、生理特点、学习生活、体育运动等相应的营养需求特点，遵循本地区或季节的饮食习惯，进行以学生为对象的群体膳食营养设计，编制营养午餐食谱，保证他们吃得美味，吃得科学。

由学校提供学生营养午餐的意义在于：

1. 保证学生的平衡膳食 由于营养午餐是在营养师的指导下，科学设计食谱和制作，供给量和营养素都能满足学生的实际需要，使学生有良好的营养摄入。

2. 帮助学生培养平衡膳食观念，树立科学营养意识 学生可以从营养午餐实施的过程中，从不自觉到自觉地感受、理解、掌握合理营养的重要性和日常平衡膳食的技能。

3. 有利于纠正学生挑食、偏食、少食等不良饮食习惯 帮助学生克服某些不良饮食习惯，如剩饭、剩菜，不吃主食，挑食、偏食等；在集体形式的营养午餐过程中学生的各种不良饮食习惯可在良好氛围的影响下逐步改善。

4. 农村学生中常见的蛋白质摄入不足及能量分配不合理等，通过在学校用营养午餐可以得到合理解决。可减少营养缺乏所致营养不良，也可避免因家长偏食、偏购某些食材所致的偏食现象。

5. 集体就餐环境可提高学生进餐时的食欲和快乐感，加深师生间及学生间友好关系；通过学生自己动手分发饭菜，洗刷碗筷等劳动，锻炼学生生活自理能力，培养劳动协作及服务集体的精神。

6. 增加了学生午间活动的自由支配时间，避免了学生中午放学回家的交通不安全因素，同时也解决了家庭的后顾之忧。

7. 学生从学校集体营养午餐中获得的营养素质及形成的饮食习惯在家庭生活以及毕业后的社会生活中都能起到非常重要的作用。

目前，我国学校营养午餐尚处于起步阶段，学校营养午餐一般由社会饮食配送中心和学校食堂营养配餐两种形式提供。社会配送中心是独立于学校之外的社会餐饮配送企业，可为所在地周围数所学校提供营养午餐。配送中心的认定与审批应由地方政府相关部门负责。学校食堂是设在学校内部，为本校师生提供营养配餐食物和就餐环境的地方。学校食堂的规模视学校大小而有所不同，国家和省的相关文件对学校食堂有专门的标准要求。

我国学校营养午餐与先进国家相比有一定差距，在实施过程中也出现了许多问题并据此提出了一些建议。包括：

1. 实施学校营养午餐应有明确的法律依据，使学校营养午餐作为学校教育活动的一部分得到各级教育部门和学校的重视。

2. 合理营养与平衡膳食以及色香味的实现　有学校食堂的可以在粮食类、瓜果蔬菜类、大豆及制品类、鱼肉禽蛋类等四类食物中经常变换食材、食品形式和口味；由社会饮食配送中心提供的膳食常常受限于保存、运送等条件而品种单一，需要通过不断的技术进步和研发来有所改善。

3. 学校营养午餐的就餐场所　有学校食堂的可以在食堂餐厅用餐，也可以安排在学生教室用餐；没有学校食堂的多安排学生在教室就餐。无论在哪里就餐都要保证就餐的卫生条件，如洗手设施、就餐空间等。

4. 食品安全保障　主要通过建立学校营养午餐的食品安全标准和检验检测体系，明确部门监管职责，强化地方监管责任来实现；同时加强行业管理。

5. 我国的学校营养午餐多为政府行为，国家财政会对学生营养改善提供部分经费，对贫困地区的学生、特困学生，还免费为其提供营养午餐。这种形式的学校营养午餐一旦开始就很难停下来。相反，在无政府提供经费资助，需要学生家庭支付费用的地区，即便学生急需营养午餐也无法顺利实施。