第六章　中国重要饮食典籍

《礼记·内则》：中国最早的饮食文献

《礼记》是战国至秦汉年间儒家学者解释说明经书《仪礼》的文章选集，是一部儒家思想的资料汇编，又叫《小戴礼记》。与《周礼》、《仪礼》合称“三礼”。《礼记》的作者不止一人，写作时间也有先有后，其中多数篇章可能是孔子的弟子及其学生们的作品，还兼收先秦的其他典籍。

《礼记》的内容包括夏商周典章制度、社会变迁、社会生活。《内则》是《礼记》的一部分，主要内容是记载男女居室事父母、舅姑之法，即是指家庭主要遵循的礼则。如儿子孝敬父母、媳妇孝敬公婆、夫妇之礼仪，等等。除此之外，《内则》篇也比较翔实地记录了商周时代特别是周代的饮食发展状况和饮食思想，该书称得上是中国最早的饮食文献。

商周时代在中国的饮食发展史上非常重要的历史时期，北方菜系就成于该时代，这时的“周八珍”宴闻名遐迩。

最早的八珍出现于周代，之后中国历代都有八珍之说，其内容随着朝代的变化而变迁。八珍最早的提法见于《周礼·天官·冢宰》，其中记载：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”具体的八珍在中国古代的历史资料中也确有记载，在《礼记·内则》中，就对这8种食品原料、烹饪工艺、炊具、注意事项做了的具体记载。按照《礼记·内则》的记载，八珍是这样的8种食物：

淳熬

“淳”是沃的意思，指加入动物油搅拌；“熬”是煎的意思，指煎肉酱。它的具体做法是，把肉酱煎热之后浇在陆稻制成的米饭上，之后再向里面倒入动物油搅拌。这种饭、肉酱、油脂的组合，混合了各种味道，不需要其他的菜肴相配。这种饮食与现在的盖浇饭很类似。

淳母

烹饪方法和第一种“淳熬”相同，只是淳母的饭食原料不是陆稻而是黍米。“母”在这里的读音是“模”，表达“像”的意思，即和“淳熬”相似。

炮豚

烤猪，烹饪方法非常复杂。《礼记注疏》记载，“炮豚”的做法是：取一只乳猪，宰杀后剖开腹部，摘除内脏，再在肚子里塞满枣，外用芦草裹起来，涂上湿黏土，放在火上烧烤，等到黏土全部烤干，将外壳剥开，并擦去肉皮上的灰膜，再用米粉调成稀糊状，敷在乳猪的外面，放在油里炸。然后另准备一只大汤锅，把炸过的乳猪切成片，配好香料，放在一个小鼎里，把小鼎放在大汤锅里，用文火连续炖三天三夜后取出，用酱醋调味食用。

南北朝时烤乳猪的烹调方法有所改进，据《齐民要术》记载是，取极肥的吃奶小猪，宰杀后，刮洗干净，腹部开一小口，去五脏，洗净，然后用慢火边炙边转，同时涂刷清酒，以利发色。这里减少了裹芦草、涂黏土两道工序，大大缩短了烹制时间，又清洁卫生，色泽较“炮豚”红润悦目，味道也更香。贾思勰说它“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含酱膏润，特异凡常”，堪称珍贵的佳肴。

到了清朝的“乾隆盛世”时，炙豚改名曰“烧小猪”。据《随园食单》记载，取六七斤重的小猪，煺毛去污，上炭火炙之，待四面变深黄色时，涂以奶酥油，屡炙屡涂。这就是说，将南北朝时的刷酒发色，改变为涂奶酥，在烹制方法上又前进了一步，较之炙豚更加酥嫩了。

炮

炮的烹调工艺与炮豚相同，只是材料不是小猪，而是小母羊。

捣珍

烹饪调料要选用羊、牛、鹿、麋鹿、獐等动物的里脊，将其反复捶打，直到去掉里面的筋腱，煮熟之后将其取出揉成肉泥食用。

渍

烹饪方式一定要选用刚刚宰杀的新鲜牛肉切成薄片，并且放在美酒里面整整浸泡一夜，之后还要佐以醋、肉酱、梅浆等作料食用。在这道菜品中，肉要新鲜，切肉之时还要视肉的纹理横切。

熬

烹饪方式的食料选用牛肉或者鹿肉、獐肉等。首先要将原料捶打，去掉其中的皮膜，摊开放在苇篾之上，撒上桂、姜和盐末儿，用小火烘干。这种食物类似于后来的肉脯，可以干、湿两吃。想吃干的就要捶打松散，想吃湿的就放到肉酱里煎制食用。

肝膋

膋的意思是指肠上的脂肪，也泛指脂肪。制作这种珍品需要选用狗肝一副，并且要用狗脂肪将其盖住，加上适量的油放在火上烤，让脂肪慢慢地进入肝内，烤制时不能用蓼草作为香料。最后还要用米粉糊进行润泽，将狼的肝间脂肪切碎和稻米一起合制成稠糊，一起食用。

从《礼记·内则》中可以看到，我们的祖先早在2000多年前就掌握了很多复杂的烹饪方法。他们不仅懂得选用动物不同部位的肉来烹饪，更知道烹饪过程中应该注重卫生和规范，从中我们不难看出中国烹饪文化的悠久历史。

《黄帝内经》：食疗的基础理论著作

中医食疗思想源远流长，早在《黄帝内经》（也作《内经》）中就有所记载。初步确立的食疗理论，是远古至春秋战国时期的先人们长期的生活医疗实践不断总结和发展的经验总结。

《内经》认为，食疗在疾病的治疗和康复中发挥着重要的作用。其起作用的关键在于食疗时必须遵从“气味合而服之”的基本原则。具体来讲，有以下几个方面：

五味调和以养五脏

《内经》强调五味调和原则，认为人是复杂的有机体，需要所有营养素。如果患病，除了药物治疗外，也要进行食品治疗调养。如《素问·脏气法时论》指出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补益精气，……谷肉果菜食养尽之。”这里五谷、五果、五畜、五菜配合调养，《黄帝内经》目录即是将五味调和在一起、全面膳食、荤素搭配、饮食多样化、不偏食、不挑食，以满足机体所需的各种营养素。

寒温调和以养五脏

《内经》认为，人体五脏功能协调，在整体上就表现出“阴平阳秘”的健康状态。如果五脏功能失调，则整体上会出现“阴阳失调”的疾病状态。因而在食疗原则上，《素问·至真要大论》指出“热者寒之，寒者热之”，“诸寒之而热者取之阴，热之而寒者取之阳，所谓求其属也”。“治寒以热，凉而行之；治热以寒，温而行之”。这些寒温调和以养五脏的原则，对指导食疗有重要作用。如热性体质或热证食用寒凉食品，寒性体质或寒证食用热性食品，阴虚有热体质食用养阴食品，阳虚有寒体质食用温阳食品。

食量、食次调和以养五脏

《内经》认为，饮食对五脏有养和伤两方面作用。饮食五味是化生阴精的物质基础，必须饮食有节、食量有度，才能发挥养脏作用以达长寿之目的。如《素问·上古天真论》云：“饮食有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年。”这是脏腑强盛、健康长寿的前提和基础。

《内经》关于食疗的基本观点包含以下两个方面：

顺应自然按季节食疗的观点

《内经》认为人与自然是一个息息相通的整体，共同受阴阳五行法则制约，并遵循同样的运动变化规律。《素问·生气通天论》云：“天食人以五气，地食人以五味。五气入鼻藏于心肺，上使五色修明，音声能彰。五味入口，藏于肠胃，味有所藏，津液相生，神乃自成。”这说明，自然界的五气五味是人们赖以生存的物质基础，对人体生命活动有重要影响。医生可根据味与形“天人相应”的特性来达到补泻目的。如《素问·生气通天论》指出“春夏养阳，秋冬养阴”，即是说顺应自然阴阳变化而选择合适性味的药物或食物进行养生食疗。再如，《素问·天元纪大论》根据四时气候变化，提出“用热远热，用寒远寒”食疗原则。即当气候寒凉时，避免寒凉食物；当气候温热季节，避免服用温热饮食。

食药一体调整阴阳的食疗观点

《内经》认为，掌握机体阴阳盛衰变化规律，围绕调理阴阳进行膳食活动，以使机体保持“阴平阳秘”，是食疗理论的核心。如《素问·至真要大论》指出：“谨察阴阳所在而调之，以平为期。”《素问·骨空论》云“调其阴阳，不足则补，有余则泻”，传统食疗可概括为补虚和泻实两大方面。例如，益气、养血、滋阴、助阳、填精、生津诸方面可视为补虚；而解表、清热、利水、泻下、去寒、祛风、燥湿等方面则可视为泻实。或补或泻无一不是在调整阴阳、以平为期。

对饮食的宜与忌，《内经》也是从阴阳平衡作为出发点。凡有利于“阴平阳秘”则为宜；反之为忌。如在平人与病人饮食调养方面，《内经》强调“虚则补之”，“实则泻之”。“寒者热之”，“热者寒之”。总之，即是要做到“其知道者，法于阴阳，和于术数，饮食有节”（《素问·上古天真论》）。

在具体食疗过程中，因为食物与药物的性能相通，来源一处，均属天然产品，具有同一形、色、气、味、质等特性。因此《内经》非常强调食药一体、药食同用，即将食物与药物相结合进行食疗搭配和药食调制制备。如《内经》所载十三方，有一半涉及食物，而且分属谷类、水产类、禽蛋类、膏煎类等数种。张仲景的名方“甘麦大枣汤”（治疗脏躁病）、“当归生姜羊肉汤”（治疗妇女脏寒证）等，都是在《内经》这一“食疗一体”思想指导下创制的。

《内经》在强调饮食营养对保持健康重要的同时，还十分强调饮食营养的性味偏性对机体体质的阴阳属性有重要影响，轻则使体质发生转变，重则发生寒证或热证。如《素问·阴阳应象大论》指出“阴盛则阳病，阳盛则阴病。阳盛则热，阴盛则寒”，即是说过吃寒性苦酸食物，则伤人体阳气而为病；过食热性辛甘食物，则伤人体阴气而为病；过食辛甘则使人内热而易转变为热性体质或发热病；过食苦酸使人内寒而易转化为寒性体质或患寒病。其转变的关键点在于一个“度”。《素问·生气通天论》指出“高粱之变，足生大丁”、“因而饱食，筋脉横解，肠癖为痔”。可见，饮食营养的性味偏性与体质、健康有密切关系。病理体质及疾病形成的重要机制之一是饮食不当。因此，治疗内生六气与纠正病理体质和病症，首先从调整饮食入手，可以收到“治病求本”、事半功倍的效果。

《饮食须知》：食物搭配需宜忌

在众多的饮食著作中，元代人贾铭所撰写的《饮食须知》是其中颇具特色的一部。全书从“饮食精以养生”“物性有相反相忌”出发，分水火、谷类、菜类、果类、味类、鱼类、禽类、兽类八卷，对食物的性味、反忌、毒性、收藏等进行了编选介绍，提出了“养生者未尝不害生”的观点，告诫人们在日常饮食中要合理膳食，注意饮食卫生，不可“多食”，避免因饮食不当而损害健康。

贾铭，浙江海宁人，生于南宋而卒于明初，历经三朝而享年106岁。明朝太祖听说有这么位奇人，召问他养生的方法，贾铭对曰：“要在慎饮食。”随后他就撰写了《饮食须知》一书呈上御览，这就是《饮食须知》的来源。

《饮食须知》全书八卷，第一卷水类30种，火类6种；第二卷谷类50种；第三卷菜类86种；第四卷果类59种；第五卷味类33种；第六卷鱼类65种；第七卷禽类34种；第八卷兽类40种。另附几类食物有毒、解毒、收藏之法。

谷物卷列出了米豆类共30多种。贾铭提到，胡麻蒸制不熟，食后令人脱发；绿豆与鲤鱼久食，令人肝黄；豆花可解酒毒。

菜蔬卷列出家蔬野菜共70多种。贾铭说，葱多食令人虚气上冲，损头发，昏人神志；大蒜多食生痰，助火昏目；秋后食茄子损目，同大蒜食发痔漏；刀豆多食令人气闷头胀；绿豆芽多食发疮动气；黄瓜多食损阴血，生疮疥，令人虚热上逆。

瓜果卷列出果品瓜类共50余种。贾铭提到，杏子不益人，生食多伤筋骨，多食昏神，发疮痈，落须眉；生桃损人，食之无益；枣子生食令人热渴膨胀，损脾元，助湿热；柿子多食发痰，同酒食易醉；樱桃多食令人呕吐，伤筋骨，败血气；西瓜胃弱者不可多食，作吐痢；椰子浆食之昏昏如醉，食其肉则不饥，饮其浆则增渴。

调味品卷中，叙述了盐、豆油、麻油、白砂糖、蜂蜜、酒等30多种调味品。贾铭指出，盐多食伤肺发咳，令人失色损筋力；麻油多食滑肠胃，久食损人肌肉；川椒多食，令人乏气伤血脉；茶久饮令人瘦，去脂肪。

水产品卷中列有鱼类等60多种。贾铭说，鲟鱼多食动风气，久食令人心痛腰痛；鳖肉同芥子食，生恶疮；淡菜多食令人头目昏闷，久食脱人发；海虾同猪肉食，令人多唾。

禽鸟卷和走兽卷共列动物70多种。贾铭谈到了禁忌：鸭肉滑中发冷利，患脚气人勿食；燕肉不可食，损人神气；鸳鸯多食，令人患大风病；狗肉同生葱蒜食损人，炙食易得消渴疾；驴肉多食动风，同猪肉食伤气；兔肉久食绝人血脉，损元气，令人萎黄。

贾铭在书中提出萝卜在“服何首乌诸补药忌食”的观点很有科学道理。只有身体虚弱的人才服用滋补药，一般的滋补药所含有的糖分高，而萝卜中含有大量糖化酵素、芥子油，可刺激肠胃的蠕动，进而让滋补成分排出体外，抑制了人参的滋补功效。至今，服人参时忌吃萝卜的说法还被人们所信奉。他还说道，大蒜“消肉积”。根据科学证明，大蒜当中含有蒜氨酸，的确有降血脂和抗动脉粥样硬化的作用。

《饮食须知》不仅对饮食烹饪有重要的参考价值，对人民的日常生活也有一定的指导意义。此书从“饮食精以养生”“物性有相反相忌”的角度出发，对食物的性味、反忌、毒性、收藏等性质进行了编选介绍，同时也提出了“养生者未尝不害生”的观点。

客观上来说，《饮食须知》一书也并非十全十美，因其所列禁忌过多，过于烦琐而给人们带来了无所适从的感觉。但人们绝不可因为一些局限性而轻视它的作用。这部书不仅对厨师选菜有重要参考价值，对人民的日常生活也有一定的指导意义。

《吴氏中馈录》：女厨编著的饮食典籍

宋代之前，职业烹饪者被冠以厨子、厨司、厨人、厨丁的名称，这些称呼明显是指男性。宋代开始出现了以烹饪为职业的妇女，当时人们称其为“厨娘”。在当时的都城汴梁，人们重男轻女的思想并不严重，生了女儿反倒十分爱惜，等女子到了一定年龄，便训练其厨艺，让其成为“烹饪专家”，供当时的贵族之家选用。宋代，中国出现了历史上有名的女厨——吴氏，她不仅厨艺精湛，还著有流传后世的饮食典籍。

吴氏，南宋浙西浦江人。她特别擅长私家菜的烹制，所做的菜多取材于浙江地方原料，做工精细，以家常小菜为主，非常具有创意。其中腌制、酱制、腊制等诸多方法很具有实用价值，当中的很多技法一直流传至今。吴氏不仅烹饪技艺高超，也是一位有名的才女，她对民间烹饪实践进行总结与整理，收集了浙西南地区76种菜点的制作方法，著成以吴氏菜谱命名的饮食专录——《吴氏中馈录》。

《吴氏中馈录》是中国历史上一部重要的烹饪典籍，全书共分脯蚱、制蔬、甜食三部分，所载菜点采用炙、腌、炒、煮、焙、蒸、酱、糟、醉、晒等十几种烹饪方法，代表了宋代浙江民间烹饪的最高水平，有些做法至今还在江南一些地区流行。

《吴氏中馈录》不仅丰富了流传已久的“私家菜”品种，使得家常宴饮化平凡为神奇，更为中国的传统饮食文化作出了重要的贡献。

《备急千金要方》：药王的食疗理论精粹

唐朝初年，社会安定，经济繁荣，科技文化发展迅速，让医家有了总结前人经验的各种可能。

孙思邈（约581～682年），人称“药王”，京兆华原（今陕西耀县）人。他自幼多病，立志于学习经史百家著作，尤立志于学习医学知识。青年时期即开始行医于乡里，并获得良好的治疗效果。他对待病人，不管贫富贵贱，都一视同仁，无论风雨寒暑，饥渴疲劳，都求之必应，一心赴救，深为群众崇敬。他著的《千金方》和《千金翼方》等医学著作对后世的影响极其深远，在这两部书中都有关于食疗的论述。《千金方》又名《备急千金要方》，全书30卷，第26卷为食治专论，后人称之为《千金食治》。

在《千金食治》的绪论部分，作者阐述了他的食疗思想。孙思邈说：人安身的根本，在于饮食；要疗疾见效快，就得凭药物。不知饮食之宜的人，不足以长生；不明药物禁忌的人，没法根除病痛。这两件事至关重要，如果忽而不学，那就实在太可悲了。饮食能排出身体内的邪气，能安顺脏腑，悦人神志。能用食物治疗疾病才算得上是良医，作为一个医生，先要求摸清疾病的根源，知道它给身体什么部位会带来危害，再以食物疗治。只有在食疗不愈时，才可用药。

《千金食治》分果实、蔬菜、谷米、鸟兽等几篇，内容中详细描述了各种食物的药理性和功能。在果实篇中，孙思邈提倡多吃大枣、鸡头实、樱桃，说这些食物能使人身轻如仙。告诫人们不能多食用的东西有：梅，坏人牙齿；桃仁，令人发热气；李仁，令人体虚；安石榴，损人肺脏；梨，令人生寒气；胡桃，令人呕吐，动痰火。食杏仁尤应注意，孙思邈引扁鹊的话说：“杏仁不可久服，令人目盲，眉发落，动一切宿病，不可不慎。”

在蔬菜篇中，孙思邈认为，越瓜、胡瓜、早青瓜、蜀椒不可多食，而苋菜和小苋菜、苦菜、苜蓿、薤、白蒿、茗叶、苍耳子、竹笋均可长久食，这些食物不仅可以让人身体轻松有力气，更可延缓衰老。

在谷米篇中，孙思邈认为，长久食用慧仁、胡麻、白麻子、饴、大麦、青粱米能让人身轻有力，使人不老；赤小豆则会让人肌肤枯燥；白黍米和糯米令人烦热；盐会损人力，使肤色变黑，这些都不可多食。

在鸟兽篇中，孙思邈认为，乳制品对人有益；虎肉不能热食，能坏人齿；石蜜久服，强志轻体，耐老延年；腹蛇肉泡酒饮，可疗心腹痛；乌贼鱼也有益气强志之功，鳖肉食后能治脚气。

孙思邈发现动物内脏和人的内脏十分相似，具有相近的功能。通过医疗实践验证，提出了“以脏治脏”和“以脏补脏”的学术观点，奠定了脏器疗法的理论基础。他用羊骨粥治疗肾脏虚冷，猪肾汤治疗产后虚羸，羊肝治疗夜盲症，鹿鞭治疗阳痿，羊靥治疗粗脖子病（即单纯性甲状腺肿）。

孙思邈说“食毕摩腹，能除百病”，又说“平日点心饭后，即自以热手摩腹，出门庭行五六十步，消息之”。饭后用手摩腹，对健康大有好处。因为用手轻轻按摩腹部能活血通络、疏通经脉，对胃肠和心脑血管系统疾病的防治有独特的作用。

孙思邈还告诫人们说：“凡常饮食，每令节俭，若贪味多餐，临盘人饱，食讫觉腹中彭亨（胀肚）短气，或致暴疾，仍为霍乱。又夏至以后，迄至秋分，必须慎肥腻、饼、酥油之属，此物与酒浆瓜果，理极相仿。夫在身所以多疾病，皆由春夏取冷太过，饮食不节故也。又鱼脍诸腥冷之物，多损于人，断之益善。乳酪酥等常食之，令人有筋力胆干，肌体润泽，卒多食之，亦令腹胀泄利，渐渐自已。”这段话当中不仅谈到一些平时饮食搭配的禁忌，也谈到了饮食与节气之间的紧密关系，很多思想都包含了很科学的道理。

孙思邈的这些话不仅使自己成为“药王”，更让自己活到百余岁，他的饮食思想对后人具有很大的指导作用。

《随园食单》：文人厨者的经典

《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚（1716～1797年），清代诗人、诗论家，字子才，号简斋，晚年自号苍山居士，钱塘（今浙江杭州）人。袁枚是乾隆、嘉庆时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称为“乾隆三大家”。乾隆四年（1739年）进士，授翰林院庶吉士。乾隆七年（1742年）外调做官，曾任江宁、上元等地知县，声誉好，很得当是总督尹继善的赏识。33岁时父亲亡故，辞官养母，在江宁（南京）购置隋氏废园，改名“随园”，筑室定居，世称随园先生。自此，他在这里过了近50年的闲适生活，从事诗文著述，编诗话发现人才，奖掖后进，为当时诗坛所宗。袁枚24岁参加朝廷的科考，试题是《赋得因风想玉珂》，诗中有“声疑来禁院，人似隔天河”的妙句，然而总裁们以为“语涉不庄，将置之孙山”，幸得当时总督尹继善挺身而出，才免于落榜。

《随园食单》出版于1792年，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共14个方面。在须知单中提出了既全且严的20个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从14世纪至18世纪中流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，从选料到品尝都有所涉及。从中可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化，他推崇的美食如今仍然广受追捧，非常实用。

袁枚强调：菜肴再美味，若不卫生，必定让人难以下咽。像烟灰、汗珠和灶台上的苍蝇、蚂蚁等，如果落入菜中，再好的美食也会让人掩鼻而过。

对饮食用具，袁枚也要求很严格。一定要专器专用，“切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉”。其常用的饮食器具要清洁，“闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也”。好的厨师应该做到“四多”，良厨应“多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，然后治菜”。

袁枚要求菜“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄……如果一味追求肥腻，不如吃猪油；如果只是贪图淡薄，那如去喝水”。在吃饭之时，袁枚主张严格按照上菜顺序来放置菜肴，要“咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后”。

《随园食单》展示了袁枚对饮食的深刻认识，蕴涵了他的情趣与人生观。这种生活哲学和思考，正是菜谱的精髓所在。这部书系统论述了饮食文化理论、烹饪技艺、南北茶点制作技术等方面的内容，美学思想、饮食烹饪技艺思想和饮食保健思想也得到了集中体现，是中国古代饮食文化的精髓之作。

《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书就被公认为厨者的经典，英、法等语种均有译本。《随园食单》文字简单清爽，人人都可照着去做。

《饮膳正要》：营养学专著

《饮膳正要》是一部专门讲饮食和营养的书籍。在我国周代时期，政府里就设有“食医”，专管与饮食有关的医药问题。以后历代都有关于用饮食作为治疗手段的材料及专书出现，即所谓“食疗”。但是，从健康的立场出发，讲究饮食营养，滋补身体，以达到强身养生的目的的书籍，当以《饮膳正要》为最早。《饮膳正要》为元朝饮膳太医忽思慧所撰，著成于元朝天历三年（1330年）。

忽思慧是一位很有成就的营养学家，在中国食疗史以至医药发展史上都占有较为重要的地位。

元仁宗延祐二年（1315年），忽思慧被选任饮膳太医，入侍元仁宗之母兴圣太后。其后，他供职中宫，以膳医身份侍奉文宗皇后卜答失里。忽思慧长期担任宫廷饮膳太医，负责宫廷中的饮食调理、养生疗病诸事，因此得以有条件将元文宗以前历朝宫廷的食疗经验加以及时总结整理。他继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验。在这种情况下，他编撰成了营养学名著《饮膳正要》一书。

《饮膳正要》是一部融合汉蒙两族饮食文化的文献，全书三卷。卷一记养生、妊娠、乳母、饮酒诸忌。标目“聚珍异馔”，分述汤、粉、羹、面、粥、馒头、烧饼等饭食，以及用蒸、炒、滑、炙、攒、盐、熬等方法制成的菜肴。每种菜肴都说明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术。卷二记诸般汤煎、神仙服饵、四对所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽兽变异。主要阐述用于保健医疗的加药饮料与食品的配料及其制作方法，寓养生治病于日常饮食，至今仍有参考价值。卷三记米谷品、鱼品、菜品等，对每种食品的性味与作用都逐一加以说明，大部分附有绘图，而对加工成品则简述其制法及疗效。

该书记载药膳方和食疗方非常丰富，特别注重阐述各种饮撰的性味与滋补作用。它从健康人的实际饮食需要出发，以正常人膳食标准立论，制定了一套饮食卫生法则。书中还具体阐发了饮食卫生、营养疗法，乃至食物中毒的防治等。附录版画20余幅，文图并茂，是中国现存第一部完整的饮食卫生和食疗专书，也是一部颇有价值的古代食谱。

忽思慧在这部书中以“养生避忌”冠篇首，可见他并不是一位只从饮食出发、持纯营养观点的人，其着眼点还是放在人的养生和健身上。

《饮膳正要》虽是为皇帝延年益寿所编的专著，但对人民百姓也起了很大作用。正如该书的序言里所说的那样：“中宫览焉念，祖宗卫生之戒，知臣下陈义之勤思，有以助呈上之诚身而推其仁民之至，意命中政院使臣拜住刻梓而广传之。兹举也，盖欲推一人之安而使天下人举安，推一人之寿而使天下之人皆寿，恩泽之厚，岂有加于此者哉，书中之既成大都留守臣金界奴传。”

《遵生八笺》：养生玩物之作

《遵生八笺》刊于1591年，明代人高濂撰写，是一本以供闲适消遣、养生玩物的著作。高濂，字深父，钱塘（今浙江杭州）人，剧作家。著有《雅尚斋诗集》、《玉簪记》、《节孝记》等书。

《遵生八笺》是一部内容广博又切实用的养生专著，也是我国古代养生学的主要文献之一，很有参考价值。由于专供文人墨客闲适消遣之用，因而内容甚为丰富，涉及面极广，其中有关古器玩物之类的论述，是研究中国古代工艺美术史的重要资料。该书从8个方面（即八笺）讲述了通过修身养生来预防疾病达到长寿的方法。这八笺分别是《清修妙论笺》、《四时调摄笺》、《却病延年笺》、《起居安乐笺》、《饮馔服食笺》、《灵秘丹药笺》、《燕闲清赏笺》、《尘外遐举笺》。

卷一至卷二为《清修妙论笺》，是养身格言，其宗旨多出于佛道思想。卷三至卷六为《四时调摄笺》，是按时调养的方法。卷七至卷八为《起居安乐笺》，介绍可资颐养者的宝物器用。卷九至卷十为《延年却病笺》，是讲服气导引的一些方法。卷十一至卷十三为《饮馔服食笺》，收录了3253种饮食和药方及15种专论。卷十四至卷十六为《燕闲清赏笺》，论述赏鉴清玩器物的情况，并附种植花卉的方法。卷十七至卷十八为《灵秘丹药笺》是经验的方药。卷十九为《尘外遐举笺》，介绍历代隐逸百余人的事迹。

《食经》：序遗文，垂示来世

《食经》作者崔浩，字伯渊，北魏清河东武城（今山东武城）人。北魏太武帝初拜博士祭酒，赐爵武城子。历太常卿、侍中、特进抚军大将军、左光禄大夫、司徒。太平真君十一年（公元450年）六月被诛。

据《魏书·崔浩传》所收崔浩写的《食经叙》称，崔母卢氏及崔浩的其他女性长辈，“所修妇功，无不蕴习酒食。朝夕养舅姑，四时祭祀，虽有功力，不任僮使，常手自亲焉”。后来，崔母“虑久废志，后生无所见，而少不习业书，乃占授为九篇，文辞约举，婉而成章”，崔浩也就“故序遗文，垂示来世”。可见著名的崔浩《食经》，实际是崔母卢氏“口授”而成。此外，既然卢氏的“遗文”为“九篇”，而一些史书记为崔浩《食经》九卷，看来乃是改篇为卷。至于有些史书题为四卷，估计是合并了。

遗憾的是，由于历史的变迁，崔浩《食经》已佚。但是，在《齐民要术》《北堂书钞》、《太平御览》及王祯《农书》等书中收录有未署作者姓名的《食经》，内容有四十多条（少数重复），涉及食物储藏及肴馔制作，如“藏梅法”、“藏干栗法”、“藏柿法”、“作白醪酒法”、“七月七日作法酒方”、“作麦酱法”、“作大豆千岁苦酒法”、“作豉法”、“作芥酱法”、“作蒲鲫法”、“作芋子酸膈法”、“莼羹”、“蒸熊法”、“贩鲜法”、“作跳丸炙法”、“作犬臊法”、“作饼酵法”、“作面饭法”，等等，内容相当丰富。有学者认为，这些《食经》之佚文，极可能源自崔浩的《食经》。

《齐民要术》：“水引”面向全世界

作者贾思勰，山东益都（今寿光）人，曾任北魏高阳郡（在今山东临淄西北）太守。

《齐民要术》是一部世界上最古老而又保存得最完整的农学巨著。它虽属农书，但内容“起自耕农，终于区自”。亦即是说，农耕是手段，最终把农产品制造成食品才是目的，方可以使“齐民”（平民）获得“资生”之术。因此，对《齐民要术》，既要从农业科技的角度去研究，也得从饮食烹饪方面去探索。

《齐民要术》反映了我国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食风习。如黄河流域的人喜食鱼，沿海地区的人喜食“炙蛎”，少数民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”（一种煮鹿头肉）、“灌肠”，吴地人喜食腌鸭蛋、莼羹，四川人喜食腌芹菜，等等。此外，夏至食粽亦在长江中下游地区形成习俗；而素食也已独树一帜，在《齐民要术》中有专节记述。还值得重视的是，书中记载了细如韭叶的面食“水引”的详细制法，日本等国的学者认为，这“水引”正是面条的肇始。

《齐民要术》共92篇，其中涉及饮食烹饪的内容占25篇，包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造酢（醋）、做豆豉、做齑、做炸、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心。列举的食品、菜点品种约达300种。在汉魏南北朝时期的饮食烹饪著作基本亡佚的情况下，《齐民要术》中的这些食品、菜点资料就更加珍贵了。

《齐民要术》中的食品、菜点制法有着较高的科技水平和工艺水平。如书中记载由曹操所献的“九酝酒法”，其连续投料的酿造方法，开创了霉菌深层培养法之先河。它可以提高酒的酒精浓度，在中国酿酒史上具有重要的意义。书中严格强调造乳酪时必须控制温度，这也和现代科学原理相吻合。至于菜肴的烹饪方法，多达20多种，有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、绿（有学者认为是熘），等等。特别是炒，这种旺火速成的方法已明确在做菜中应用，其意义十分重大。另外，书中详细记录的两种面点发酵法，在中国面点史上也占有重要一页。

《艺文类聚·食物部》：“酪苏”的故事

《艺文类聚》是欧阳询和裴矩、陈叔达等于唐代武德七年（公元624年）奉唐高祖令同修的一部大型类书，共100卷，分74部，每部又分子目，共740余类。其中《食物部》为该书第72卷，分食、饼、肉、脯、酱、乍、酪苏、米、酒等部分。每一部分先释名记事，然后标出所引古书的书名，再摘录有关的诗文。实即有关唐以前饮食资料的汇编，类似工具书。

《食物部》中的《饼》类，先引《汉书》、《三辅旧事》、《三辅决录》中关于饼的三段文字，然后摘录《饼赋》、《饼说》中的文字，使人对饼的起源、发展状况有一个大致了解。再如《酪苏（即酥）》类，先引《释名》文字，对“酪”作解释。然后引《汉武内传》等5部书中关于“酪苏”的故事，继而摘抄南朝梁沈约《谢司徒赐北苏启》中的一段文字，从而使人对“酪苏”有了较为清楚的认识。

除《食物部》外，《艺文类聚》中的《杂器物部》、《药香草部》、《百谷部》、《果部》、《鸡部》、《兽部》以及《鳞介部》中涉及的饮食工具、器皿、原料、调料等，也值得参考。