《鱼丽》：正是河里鱼肥时

鱼丽于罶，鲿鲨。君子有酒，旨且多。

鱼丽于罶，鲂鳢。君子有酒，多且旨。

鱼丽于罶，鲤。君子有酒，旨且有。

物其多矣，维其嘉矣。物其旨矣，维其偕矣。物其有矣，维其时矣。

——《小雅·鱼丽》

鱼属于官方列为六牲之一，可见人们多么爱吃鱼，排在鱼前面的其他五牲是牛、羊、猪、犬、雁。到了季冬时节，天子专门搞一个用全鱼祭祀神灵的仪式，宣布开始打鱼；到了季春时节，鲟鱼到来的时候，天子又要专门用鲟鱼上一回供。

和今天的生态观念一样，也要有休渔期，夏天是不能捕鱼的。

鱼丽于罶，鲿鲨。……

鱼丽于罶，鲂鳢。……

鱼丽于罶，鲤。……

物其多矣，维其嘉矣。

哪种鱼味道好吃，已经得到了官方品鉴认定，而且应该还评出了“全国十大名鱼”。

这次宴会上服务员最先端上来的是鲿鱼。鲿鱼也叫黄鲿鱼、黄颊鱼，这种鱼善于在水上飞跃，可能也是因为它在河水上层活动，所以才会最先游进鱼笱。紧跟着端上来的是鲨鱼。别惊讶，这可不是鲨鱼的鱼翅，而是一种喜欢张着嘴吹沙子的小鱼，又叫鱼，有人说就是今天的泥鳅。

鲿鱼和鲨鱼还排不到“十大名鱼”的前两名。从天子祭祀时的必备鱼类名录来看，鲔鱼和鳣鱼的排名还是很靠前的。季春时节，天子专门用于祭祀祖先的鲔鱼，又叫鲟鱼，可以长到一两丈长，用这种鱼祭祀，除了味道好吃的因素，也有个头大的因素，这让祭祀仪式看起来更加隆重。季冬时节，天子举行开渔仪式时，在祭祀时最先提到的就是鳣鱼。鳣鱼也叫鳇鱼、黄鱼，也是个头大，达到两三丈；而且出镜率也相当高，就比如齐国的第一美女庄姜出嫁到卫国时，大家在《硕人》喜歌里把鳣鱼、鲔鱼和庄姜放在一起大夸特夸，可见这种鱼的味道相当不一般。

再往下排，应该是鲂鱼和鲤鱼。

鲂鱼也叫鳊鱼，它得以入选“名鱼榜”，原因中最重要一条，也是和齐国美女有关。当时流行一句话：“吃鱼何必非要吃鲂鱼？娶媳妇何必非要娶齐国美女？”（“岂其食鱼，必河之鲂？岂其取妻，必齐之姜？”）这句民间流行语的言外之意，就是鲂鱼是平常人很难享受的美味，就像平常人不敢想象自己能娶到齐国美女一样。

出镜频率高的鲤鱼，也和美女有些关系。流行的另一句话就是“吃鱼何必非要吃鲤鱼？娶媳妇何必非要娶宋国的子姓美女？”（“岂其食鱼，必河之鲤？岂其取妻，必宋之子？”）而且这可不是人工养殖的，而是正宗的黄河鲤鱼。

还有两款大众鱼也上了排行榜，一种是鱼，也叫鲇鱼；一种是鳢鱼，也叫鲩鱼、黑鱼。虽然现在用鲇鱼和黑鱼上供、待客的情况少了，但人家可是从几千年前就名列国宴“名鱼榜”呢！

物其旨矣，维其偕矣。

不管是不是“十大名鱼”，关键还得看厨师的水平怎么样。就是平民可以吃到的鳏鱼和鱼，也就是草鱼和鲢鱼，如果厨师的水平够高，照样也可以做出宫廷御膳房的味道来。

如果认为那时候只会炖鱼一种做法，那就太低估他们的厨艺了，清蒸、红烧、鱼干、鱼子酱、生鱼片，当年他们的饮食风格，原来早就领先了国际潮流。

鲤鱼能做生鱼片吗？当然能！看看周宣王时，达到正国级的尹吉甫宴请张仲等人时，专门单提了“脍鲤”（饮御诸友，炰鳖脍鲤）这道菜多么好吃，可知生鱼片在当时多么流行。还有另一场省级以上的公务宴席，也将生鱼片“鲜鱼”（其殽维何，炰鳖鲜鱼）作为一道主菜，那就是被周天子任命为北方诸侯之伯的韩侯，接受屠地显父的饯行，只是没说是什么鱼。

按照当时切成丝的叫“脍”、切成片的叫“轩”的说法，那时的生鱼片或许应叫“生鱼丝”。吃生鱼丝哪能不蘸调料呢，而且还吃得特别讲究，春天蘸的调料里要放葱，秋天就要换成芥末酱。放到现在，这细致劲儿也绝对是相当小资的情调。

这是说的鲜吃，要说起煎鱼、清蒸来，更是手法多样。比如做鱼用的纯天然动物油，也是分季节用不同的油脂，冬天炖鲜鱼，必须要用羊油，那味道绝对醇厚；夏天烹制干鱼，用的动物油绝对让现在的人想不到，那就是狗油，想想那个味道，也是挺重口的，不过绝对是健康食品。还有清蒸鳊鱼、清蒸鲢鱼时要用到特殊香料，可惜那个宫廷秘方没流传下来，只能靠想象了。

放到现在，鱼干是小食品，当时在高级宴会上也是登得上台面的一盘菜，不过是改了名字，叫“脯”“脩”。这道菜看起来比较简单，就是把鱼切成片，放上盐腌制，晒干后就成了“脯”，也不限于鱼片，牛肉啊鹿肉啊什么的，凡是肉都能做成脯，这玩意好保存啊。把脯用捶捣的手法再加工，使之坚实，再加入姜、桂，助其辛烈之味，就成了“脩”，听起来这么像加长版的辣条呢。“脯”“脩”不光在高级宴会上大受欢迎，平时拿来送人也是很拿得出手的，孔子都曾说，凡是给我拿来十根脩的，我都很尽心地教导。看来这个小食品还是挺贵重的，竟然都可以当学费。

鱼的做法太多了，一时半会儿也说不完，就不说鱼子酱、鱼酱的做法了，就是说了，估计也做不出当时的味道来，主要原因是有的原料已经不太好找了。

物其有矣，维其时矣。

虽然各种鱼的产量非常多，但也不能无限制地捕捞，在执行“休渔期”制度方面，天子自己都带头执行。在夏天“休渔期”，全国上下绝对不能吃鲜鱼，只吃鱼干。

在春、秋、冬三季鲜鱼放开捕捞的时候，也不是什么鱼都随便打，比如鲟鱼只能春天捕捞，过了这个季节就不能打了。在这方面管理相当严格，有专门的“渔政部门”负责监督，这个部门的工作人员叫“萍氏”，专管不按节令捕鱼捉鳖的顶风作案者。官方还制定了专门用于捕鱼的方法、渔具指导标准，叫作“鱼梁”“鱼笱”等，还有把木柴投入水中的养鱼方法“潜”，就是“椮”，都是为了防止过度捕捞。

制定了这么严格的捕鱼制度，也保证了捕上来的鱼都是应时的美味，诸如荆州鱼、青州蟹酱这些时鲜因为不能经常吃到，所以叫“好羞”，就是比“庶羞”“内羞”好吃的菜。“庶羞”是牲、禽兽的肉制品、瓜果蔬菜等，“内羞”类似于谷物米粉做成的风味小吃。不管是“好羞”，还是“庶羞”“内羞”，反正都是请客时可以装进笾豆的菜。“好羞”自然被列入“硬菜”系列。

既然是宴席上的高档菜，给尊贵的客人上鱼时，还是有些规矩的，鱼头朝哪儿鱼尾朝哪儿都有说法，如果摆错了客人也会挑理的。比如上炖鱼、浇汁鱼这类有汤汁的鱼时，要让鱼尾朝前；还有更细的礼数，要是冬天，就让鱼腹朝着客人右侧，要是夏天，就让鱼脊背朝着客人右侧。理由很简单，冬天鱼腹肥厚好吃，夏天鱼脊有肉好吃，让客人方便先吃最好吃的部位。

能由御膳房水平的厨师亲自掌勺，吃上一顿荟萃各种做法的“全鱼宴”，也是难得的口福，不是轻易能够享受到的。