川菜的发展历史和流派

川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜以“味”闻名，风格朴实而又清新，做工精细且色彩丰富。有人说，川菜吃了会上瘾。火红的辣、撩人的麻，辣得千娇百媚、麻得神清气爽，在麻辣的刺激之下忘掉现实中的一切烦恼与窘境，不辣到嘴唇红肿、麻到舌头抽筋决不罢休……

一、川菜的历史

概括地说，川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。

按中国历史演变序号——朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，推进巴蜀地区“尚滋味”“好辛香”的调味传统进一步发展。晚清以后，川菜逐步形成为一个地方风味极其浓郁的菜系，与黄河流域的鲁菜、岭南地区的粤菜、长江下游的淮扬菜同列。

二、川菜的发展

川菜的发展，不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。

川菜无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华、充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习惯与名馔佳肴带入四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。

三、川菜的流派

上河帮 蓉派，以成都和乐山菜为主

其特点是亲民，比较清淡，传统菜品较多，小吃丰富。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和、绵香悠长，通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、咸烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。

下河帮 渝派，以重庆和达州菜为主

其特点是家常菜出色，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，“江湖味”重渝派川菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡，干菜炖烧系列（多以干豇豆为主），水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列，辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列，泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列，泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列，干锅排骨和香辣虾为代表的干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅）亦发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。

小河帮 盐帮菜，以自贡和内江菜为主

其特点是大气、怪异、高端(因其与盐商的渊源)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重、选材精到，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的演变中，积淀了一大批知名菜品，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌。清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，可惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、火爆黄喉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼等。