第二节 传统农作物

传统上的清溪客家人社会属于农业社会，主要生产以水稻为主的各种农作物，但同时兼事各种生产作为家庭生计的补充。

一、粮食作物种植

1．水稻

据调查，种植水稻一直是本地区最重要的农业生产活动。水稻是清溪镇种植最为广泛的粮食作物，也是清溪客家人最主要的粮食作物。

由于气温较高，清溪每年可以种植两季水稻。每年雨水前后，村民们开始撒早稻种育秧，这个过程大概需要一个月。以前人们所用的种子一般是自己家从上一年收获中留下来的。旧时育苗很简单，现在的农民则需要给小苗施一两次肥料，还要杀虫。此外，秧苗长到两三公分的时候再施少许肥料，快插秧的时候再补一次肥。插秧之后半个月到20天需要施一次肥，一个月之后再施一次，后面这次肥料的量会比较大。施肥的时候人们会把肥料撒在田里，再用脚将其搓入地里，当地把这种做法叫做“中耕”。

中耕之后约半个月需要将水放干进行晒田，这样能让秧苗长粗，秧苗越粗所结的稻谷就越多。晒田的时间大约8到10天，具体时间据田地质量而定。清溪客家人普遍把田地分为三种类型：第一种是沙田，这种田最不耐水，所需要的曝晒时间最短；第二种叫做山边田，耐水性相对较好，所需要的曝晒时间相对较长；第三种是泥油田，这种田非常耐水，需要晒很长的时间。田晒干之后，再往田里灌水。灌水之后还需要施两三次肥，一个星期至10多天后水稻秧苗长出水面，这时就可以进行根外施肥了。根外施肥就是把肥料溶进水里，水里还要掺上一些药物，然后在田中喷洒达到施肥、杀虫的目的。收早稻遵循“小暑小割，大暑大割”的原则，即到了大暑节气前后水稻收割完毕。晚稻一般在夏至撒种、立秋插秧，农历九月收割。由于夏季水热条件较好，晚稻的种植期一般比早稻短一些。

水稻收割后要脱粒，之后再晾晒一段时间。新中国成立前收获之后交租，剩下的归自己家。到了集体劳动时代，稻谷都要上交，之后再按劳分配。改革开放后分田到户，交完公粮后所有的收获物完全由自己自主支配。改革开放之初，许多村民在自家的房屋地面上铺一层稻壳用于防潮，然后再把新收获的谷子堆放上面。也有的人家用竹子做成一层一层的“大围，”一般有2米左右高，谷子就存放在里面。据说，一个这样的大围最多可以装几千斤粮食。

新中国成立以来，清溪的粮食产量逐步提升。例如，青皇、罗马等地村的田地相对较差，在新中国成立初期每亩的产量在300斤左右，20世纪60年代每亩产量提高到了400斤左右。改革开放后，最高可以达到每亩800多斤。又如铁场村，新中国成立以前亩产只有几十斤，现在早已今非昔比。集体化生产时期，政府根据田地级别的不同确定不同的额度，如取消农业税之前，利和村的土地平均每亩可以收获晒干的粮食800多斤，但是需要交公粮500多斤。而铁场的则每亩只需要交公粮40斤、余粮50斤。所谓余粮，是国家从农民手中收购的多余的粮食，但一般来说收这种购的价格都很低，通常都是两三毛钱一斤。

种植水稻需要天时地利以及辛勤劳作，若遇上自然灾难，通常导致失收。例如，水稻的生长需要充足的水分，水量跟不上就会造成严重的后果。历史上让本地人印象深刻的旱灾，当数1963年的大旱。据回忆，那一年“连续几个月滴水不落，水库里、河沟里，都没有水了”，村民们被迫从河床往下掘以期寻到水，最终也仅仅能够找出一点点水勉强供日常生活使用，而当年的水稻因为极端缺水“几乎完全没有收成”。

风也可能严重影响水稻种植，导致减产甚至颗粒无收。如猛烈的台风会吹坏禾苗，伴随而来的暴雨还会使农田变成一片汪洋。有些风灾具有一定的地方性，如铁场村的风灾。由于具体的地势因素的影响，该村每年寒露节气前后几乎都会遭受称为“寒露风”的强劲的西北风袭击，这种风使水稻倒伏，严重影响产量。当地有一句俗语“天上雷公，地上铁场风”，描述的就是这种大风。为了避免其危害，铁场的农民尽量种植比较低矮的水稻品种，也可以在晚稻八成熟的时候把水稻压低，但即使这样还是在一定程度上造成了减产。

虫害是影响水稻收获的另一大威胁。清溪水田里的害虫有很多种，最常见的是一种叫做稻飞虱的小虫。这种害虫吸汁液使水稻的生长受阻，严重时会导致稻秆蜷缩枯萎、倒伏造成大幅度减产。这种虫子所产的卵会刺伤水稻植株，破坏其输导组织，妨碍营养物质运输，还会传播病毒。因此，村民们每年都要花费许多时间和精力来防治这种虫子。

2．小麦

据说客家先民初来时曾经零星地种植过小麦，后来即改为种植水稻。大规模的小麦种植始于1973年，当时是集体生产时期，许多生产队响应政府的号召，利用晚稻后的空闲期种植小麦从而增加粮食产量，以解决当时粮食异常紧张的压力。但是，由于清溪的气候、土壤等并不适合小麦生长，所以收获很有限。再加上人们不习惯食用面粉，因而1976年人们就放弃种植小麦。

3．番薯和木薯

番薯和木薯因为含有丰富的淀粉，历史上长期成为清溪人民最重要的补充性粮食作物。

清溪一年四季都可种植番薯，主要是晚稻收割结束之后进行种植。收割完毕后农民翻耕水田使其晾晒，随后长期处于闲置状态。番薯则适宜于在这种田地上生长，一般两个月左右就可以收获了。这样既利用了闲田，又增加了收获物。

木薯可以食用，也可以用作饲料。清溪种植木薯的数量较少，这可能与其口感欠佳有关。木薯的适应性强，耐旱耐瘠，平原、山地均可以种植。一般在雨水前后种植，生长半年之后松土、除草、再施肥，至12月左右即成熟。

我们调查发现，历史上番薯和木薯起了极为重要的作用。据回忆，新中国成立以前人们普遍食用木薯充饥，人民公社初期搞“大锅饭，免费集体吃米饭。后来，一点儿粮食都没有了。这样呢，大家就只有吃木薯和番薯了”。许多人都说，当时木薯和番薯是仅有的食物，就是靠这两者人们才“熬过来了”。当这两种食材也被消耗殆尽时，人们甚至被迫砍把木瓜树煮了吃，香蕉头也成了食物。

4．芋头

芋头可以种在水田里，也可以种在旱地里。种在水田里的芋头块头较大，旱地中成长的芋头则较小。芋头含有丰富的淀粉和蛋白质，可用多种方法进行烹调，是清溪客家人饭桌上的常备美食。

清溪芋头的种植历史悠久，但大规模种植的地方比较少。马滩等村子大规模种植过芋头，除了供自家食用之外还有部分用于出售。大多数村子的村民都是只在一小块地种植，主要是为了满足自家所需。

清溪还种植过玉米和马铃薯。因其种植面积有限、产量有限，甚至只是作为商品出卖而本地食用有限，故此处略去不提。

二、经济作物种植

1．花生

清溪客家人每年种两次花生。第一次插秧是在雨水节气前后，到了农历六七月就可以收获。收完之后种第二茬，到农历八九月即可以收获。一般在雨天施肥，这样有利于土壤更好地吸收肥料。

据调查，清溪人以前种植的花生是本地品种，颗粒小、产量低。后来普遍使用改良品种之后，花生颗粒大、产量高，但人们多认为“土花生香”。收花生时可以直接采摘，也可以连根拔起拿回后再慢慢采摘。

访谈资料（访谈对象：铁场村韩某某，约85岁）

问：花生是用来榨油的吗？

答：铁场原来是产油的，榨油的地方就在现在祠堂那里。一般每个村都有一个油坊，如果几家有强大的经济实力，也可以共建一个油坊。

油榨是用一棵非常大的树干做成的，这种树我们叫石斑树，很直、很硬，不容易震裂。以前是用人力榨油，推压、压榨。轧油的大锤有60多斤重，一个人抡起来砸下去。那个锤子有石头做的，有木头做的。

问：集体生产的那个时候，一个生产队种多少花生呢？

答：每个生产队有100多亩。

问：油拿来卖吗？

答：卖一部分，集体留一部分分了自己吃。

以前，花生被清溪普通人家用作过年时的重要零食，还是年节时招待来访客人的重要物品。有名的如炒五香花生，就是用丁香、果皮、蒜泥、沙子与花生一起翻炒而成的，味道“就像现在炒板栗一样”。

2．甘蔗

雨水、惊蛰和春分前后都可以种甘蔗，一般到年底收获。历史上许多村子都种植过甘蔗，但产量通常有限。九乡、青皇和铁场等村种植较多，每个村都曾经种植有几百亩之多。因为这个缘故，这些村子也成了重要的榨糖基地，榨出的糖有一部分供本地家庭所需，其余的则作为商品出售。韩老先生多年在榨糖厂工作，他向我们做了我们详尽的解说：

访谈资料（访谈对象：铁场村韩某某，64岁）

问：我们刚刚去了农业学会的旧址，那个高高的烟囱那里。

答：原来榨糖的厂就在那里，我在那里干过很多年。

问：那您能给我讲一讲榨糖的过程吗？

答：……先把甘蔗砍下来，然后用机器压出汁，再把汁倒在锅里煮。这个煮的过程，分为四个阶段，每个阶段用一个锅……最后就是起锅，就是把这些糖糊糊倒在一个台子上，用木耙耙平之后再用木杖擀碎，等凉的时候就堆成了一大块。这个时候再打成粉，那就是糖了。打包装起来，就可以吃或者卖了。

问：听说这里的蔗糖分上糖、中糖和下糖三种，这个划分标准是什么呢？

答：是根据颜色和口感来划分的。上糖是黄白色的，发亮，没有杂味。下糖最差，颜色发黑，所以是最便宜的。

按照当时的技术，100斤甘蔗大概可以榨10多斤糖，所以清溪客家人日常生活中早就有普遍食用糖的习俗。如旧时从田里干活回来之后，许多人家用糖煲糖水喝，这样可以迅速补充能量。

3．姜

清溪客家人种姜有很长的历史，姜不仅是他们日常生活的必需品，而且对于这群客家人来说还有特殊的意义。

清溪的本地人和客家人都相信，客家人的祖先刚到清溪的时候居住在银瓶山等山区，在山上开垦荒地种了大量的姜。一般在春节过后开始种植，收嫩姜的时间在农历七月，生长一年或者以上的则成为老姜。历史上人们拿到清溪市场出售以获取生活用品，所以姜帮助客家人度过了初来乍到的艰苦岁月。许多人都说他们的祖先有时候卖到太晚，就随便在山脚下找个地方睡一晚第二天接着卖。

现在清溪还可以见到种姜的，但规模比较小，主要用于自己食用。

4．草药

由于地处山区，清溪有许多野生草药资源。例如，铁场附近的山地有大量野生的金银花，对消炎止痛有很好的功效，也是当地常见的食材之一。直到现在，清溪镇每天的早市都会有商贩携带多种自己采摘来的野生金银花以及其他草药售卖，不少人家买来入药或者用于饮食。

从1965年开始，大埔、铁场、长山头和青皇等村都曾经集体种植过十几亩或几十亩草药，主要有泽泻、生地、党参和淮山等。由于当地有较多的野生草药，所以具规模意义的草药种植始终不成气候。

5．茶

清溪曾种植油茶，如在爆石山海拔700米处的山坡上，现在还有一处20多亩的古茶林，该处的树龄都在百年之上。据介绍，这里是清溪现存年代最久的古茶林，是清朝末年由客家先民所种的。

铁场村种植茶树的历史比较久，访谈时许多村民都说，村子现有的“很多茶树都是祖上栽种的，是祖上留下来的”。20年前，该村还种茶，但是规模已经比历史上小得多。当时主要的茶叶有毛尖和大叶茶两种，几乎全部供自家饮用。到了人们公社时期，罗马、长山头等村子也曾经经营过茶园，据说是为了多增加一些集体收入。据当地人回忆，当时种的全是绿茶。

不过，整体上说旧时的清溪客家人并没有形成普遍饮茶的风气。现在几乎家家户户饮茶，是新近发展的结果。

6．黄麻

根据老人介绍，清溪普遍种黄麻已有100多年的历史。刘屋、黄屋、杨屋和连屋四村合称“黄麻布”，就与黄麻有关。旧时刘屋种得最多，因先民做成黄麻布售卖而名扬四方。后来，黄屋、杨屋和连屋的村民跟着种植黄麻、织麻布，所以合称为“黄麻布”。20世纪50年代末，铁场村也种过几十亩黄麻。老人们说：“那时黄麻很高，差不多和（平）房子一样高。供销社来收购，拿去加工成包装袋、牛绳、拖田箩绳这些。”

清溪客家人还种植其他经济作物，如大豆、红豆、绿豆和眉豆等，不过，这些收获物很少作为商品出售，故不逐一描述。

三、蔬菜作物

清溪的蔬菜品种多样，主要有白菜、菠菜、生菜、油麦菜、西兰花、菜花、豆角、芹菜、萝卜、空心菜、茼蒿、菜心、芥蓝、青瓜、丝瓜、苦瓜、茄子、苋菜、蒜薹、葱、荷兰豆等。

旧时人们种植蔬菜主要是为了自家食用，只有很少的家庭会有多余的蔬菜售卖。清溪客家人喜欢按节令而食，即食用应季的新鲜蔬菜，如今也很少吃反季节蔬菜。所以在栽种方面，历来是“什么季节就种什么菜”。

四、水果

清溪有种水果的传统，而且品种颇多、质量上佳。其中，荔枝、龙眼、芒果最为常见，一般认为也是当地种植历史最长的。初到清溪的客家人就在山上种植了这些果木，不少一直生长到今天，树龄已经超过200年，成为当地开展观光旅游的重要展示物。传统上，水果种植主要是为了自家食用，后来才出现了用于售卖的情况。如村民回忆，马滩村在过去的100多年间盛产荔枝，民国时有一年荔枝大丰收，实在太多无法全部卖出去，最后只好任其在枝头上发霉变烂。

现在政府鼓励发展以果树为主的林业，山地几乎都用来种植果树。罗马村主要种植的是荔枝、龙眼和黄皮，这样既增加了林地达到保护水土的目的，又有效地增加了农民的收入。如黄皮树对土壤的要求不高，在贫瘠的山地也可以顺利生长，其果实则因生津止渴、消食健胃和下火的功效而颇受欢迎。

访谈资料（访问对象：马滩村的邓某，55岁左右，访谈时他正在卖黄皮）

问：您家里种果树有多久了？

答：有30多年了。

问：您家里有古树吗？那些树是野生的还是怎么来的？

答：那些都是祖上种的。

问：您家里有多大的果园啊？

答：有20多亩。

问：这里有什么品种呢？

答：“妃子笑”一般可以卖8块左右，“糯米糍”可以卖10块左右。

问：您一般批发出去的价钱是多少呢？

答：如果市场上的价格是8块，我就四五块钱批给批发商人，这样他们才有得赚。

新鲜水果的保存期相当短，因此必须及时设法处理。清溪客家人经常用木炭烤将鲜荔枝烤制成荔枝干，荔枝干不仅美味而且至少可以存放一年。