06 吃1个烤鸡翅=抽6只香烟？烧烤到底致癌吗？

无论烈日炎炎还是雨雪交加，无论孤身一人还是约上三两好友，烧烤都是让好吃的朋友们风雨无阻的最爱。

但这样让人欲罢不能的美食，却一直顶着“不健康”的头衔，关于烧烤的危害不绝于耳。比如“烧烤致癌”“吃1个烤鸡腿等于抽60根烟”，尤其是“烤焦煳发黑的部分要切掉，吃了会得癌症”。

不仅网络上这么说，身边的亲朋好友也这么说，很多家长也都是这样教育孩子的。然而我们收到粉丝留言，提到日本抗癌协会最新发布的“防癌十二条”，已经取消了“不吃焦煳食物”这一说法。

“防癌十二条”新老版比较

我们对比了下新老版“防癌十二条”，可以看到“不吃焦煳食物”这一条，确实在新版“防癌十二条”中消失了。这是不是说明，烧烤对身体无害，可以尽情吃了？

烧烤中的致癌物

高温下，烧焦的食物最常见的有害物质有两种：苯并（a）芘（以下简称“苯并芘”）和杂环胺。

苯并芘是1类致癌物，也就是已确定对人类致癌，主要为油脂被火高温焦化而成。

杂环胺致畸致癌，由蛋白质在高温下受热产生。所以肉烤焦了是最容易产生杂环胺的，也就是焦黑部位不要吃的说法来源。

简单说就是，烧烤里一般有两种致癌物：

苯并芘=油脂+火；

杂环胺=蛋白质+高温。

苯并芘检测结果

我们以明火和非明火两种方式烤制了鸡翅、羊肉串、五花肉、鱼这几种大家常吃的食物，对它们进行了苯并芘检测。实测结果如下：

备注：新鲜鸡翅送检也并未检出苯并芘

非明火方式制作的烤肉烤鱼烤鸡翅都没有检测出苯并芘，而使用明火的烤串中，只有整个鸡翅的样品检出了苯并芘。我们猜测，这可能跟鸡翅烤的时间最久有关。

有传闻称，吃1个烤鸡腿等于抽60根烟，这有根据吗？鸡翅又如何呢？

我们查阅了相关资料，国内20种香烟苯并芘的平均含量为每根8.5ng。按照本次检测的数据计算下来，吃1个烤鸡翅等于抽6根香烟。以下为解题思路：

1个烤鸡翅（去骨20g）苯并芘含量=2.6×1000÷（1000÷20）=52ng

香烟苯并芘平均含量为8.5ng/支（1μg=1000ng）

1个烤鸡翅÷1根香烟=52ng÷8.5ng≈6

注：此处依据本次检测数据计算得出，结果仅供参考。

如果是重达100g的鸡腿，重量约合5个鸡翅，那其中的苯并芘含量就是30根香烟中的苯并芘含量。这么看，吃1个200g的烤鸡腿，还真有可能等于抽60根香烟。当然烧烤并不能简单地就此和香烟画上等号，毕竟香烟中的有害物质远不止苯并芘，还有亚硝胺、酚类、焦油、尼古丁等几十种。而且，烧烤一般不会顿顿吃天天吃，但烟民们的烟可是半天都离不了的。

都说不能抛开剂量谈毒性，国标规定烤肉中的苯并芘限量为5μg/kg，这么看，烤鸡翅确实未超标。但致癌物和其他有害物质不同，我们通常认为有DNA损伤性的致癌物，是没有安全剂量的。

接触致癌物就像抽奖一样，买（吃）的次数越多，中奖（得癌症）的概率越大。买了彩票就可能中奖，而国标只是设置了一个令大家尽可能不中奖的数值而已。

苯并芘作为明确的1类致癌物，尽量减少接触很有必要。毕竟仪器只能检出一定含量，未检出也有可能是含有极少量苯并芘的。

食物烤焦烤黑还能吃吗？

我们检测了被列为2类致癌物的MeIQ、MeIQx、PhIP、IQ四种杂环胺，它们可能对人类致癌。结果所有烤串里都没有检测出这四者。

让我们意外的是烤焦黑的部分，既没有检出苯并芘，也没有检出杂环胺。我们推测，苯并芘这种致癌物，更多是烤肉中的油脂滴落到炭火上，产生了大量含苯并芘的烟，然后熏蒸到烤肉的表面和肉质中。也就是说，烧烤产生的烟里致癌物的含量，可能比烤肉中的还要高。

这么看，切掉煳了的部位也不一定能减少两种致癌物的危害。当然了，烤煳的部位既没营养也不好吃，不吃也无妨。

烧烤有“毒”怎么办

关于“烧烤有毒”这个说法，据传源自“世界卫生组织全球十大垃圾食品”，以及日本于20世纪80年代公布的“防癌十二条”。

都说“十大垃圾食品”的说法源自WHO，但这实际上是以讹传讹。估计大家都是这么传的：我听那谁说的，那谁听那谁谁说的，那谁谁听那谁谁谁说的……最后到底是谁说的？不知道。如果按照英文单词解释，别说，还真是who（谁）说的！

虽然没有确切出处，但经过国内媒体的传播和反复报道，“烧烤烤焦了会致癌”这个观点已逐渐成了大家的共识。而经过这次检测，大家可以看到，我们确实没有检出可能致癌的四种杂环胺，而焦黑部位的苯并芘含量还没有整个烤鸡翅中的多。

我们只测了一次烧烤的数据作为参考，虽然看这次检测的结果好像没什么大问题，但老爸评测还是要建议大家，高盐高油的烧烤少吃，毕竟1个鸡翅里还是有6根烟的苯并芘量的。特别喜欢吃烧烤的朋友，请参考以下建议：

· 最好用非明火的方式烤肉，比如烤盘或电烤。

· 如果用明火自己烤自己吃，请减少烤的时间，尽量离炭火远一些，烟也会少一些。或者选择让后厨统一烤，一般后厨都有抽油烟机。

· 吃烧烤的次数不宜过频。

参考文献

◎ 黄曙海，葛宪民，汤俊豪.国产香烟主流烟雾中多环芳烃的含量[J].环境与健康杂志，2006，23（1）：46-48.

◎ 李云.食品安全与毒理学基础[M].成都：四川大学出版社，2008.

◎ がんを防ぐための新12か条：日本癌症学会.[EB/OL][2020-08-01] https://www.jcancer.jp/about_cancer_and_checkup/%E3%81%8C%E3%82%93%E3%82%92%E9%98%B2%E3%81%9012%E3%81%8B%E6%9D%A1