第2章 酱料，卤水篇1（技巧′秘籍）

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★★★菜品制作秘籍★★★

特点：读完后，新手也能成大厨，也为了更方便后续的制作方法及步骤。

切/腌/炒和挑选菜与保存等必备秘籍，也适合家庭制作，新手变老司机。

★★★小技巧★★★

（下面所注的小技巧，后续就不一一备注了！可供参考❗）

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★巧用茶叶包炖肉：

炖牛肉时，可以加一些茶叶，用白布包住一起炖。这样炖的牛肉易熟，而且有茶叶清香。

★洋葱祛肝脏之腥味：

猪、牛、鸡的肝脏有异味，烹调之前先加洋葱和盐少许，腌30分钟可祛除异味。这样再烹调的肝脏味道特别美。

★炒虾仁有学问：

炒虾仁时，虾仁里面加点牛奶、淀粉、蛋清上浆。炒时热油小火，边炒边淋少许油，炒出后色泽洁白，软滑鲜嫩。

★用姜汁嫩化牛肉：

姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉，如果发现牛肉有些老硬，可以把姜汁拌入切好成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置一小时左右，即可根据需要进行烹调了，用此方法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。

★炖牛肉的诀窍：

炖牛肉时，首先要将切好的牛肉用自来水把血水冲洗干净，使肉变松；浸泡后，将牛肉放入冷水锅中，大火烧开后，撇去浮在汤上面的血沫子，再放一点儿水可以把沉在锅底的血沫子彻底带上来，这样肉汤就会清彻鲜美。然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料等香料，先不要放酱油和盐等调料，大火烧开后，一定要用微火慢炖，这样，汤上面的浮油起“焖”的作用。锅底的火起“炖”的作用，牛肉熟得快，而且肉质松软。

等肉炖到九成熟时再放盐和酱油等调料，因为盐能促进蛋白质凝固，放早了牛肉不易烂，另外，盐放得早，汤中蛋白质沉淀，还会影响汤汁的味道。

★炖老鸭快烂小法：

炖老鸭时，为了使老鸭炖得烂，可将几只田螺一同放入锅中煮，陈年老鸭也会炖得酥烂。

★烹制白斩鸡有窍门：

白斩鸡若烹制得好，圆鼓鼓的，白中泛黄的皮上，滴滴的黄油往外冒，又肥、又嫩、又鲜。它的烹制有什么窍门呢？取一只重1000克左右的嫩鸡（当年鸡），宰杀、洗干净。将其放入一个大锅里，倒入清水（以淹没鸡身为宜），放进葱、姜、黄酒适量，用大火烧开，撇去浮沫，再改小火焖煮10-20分钟，加适量盐，待鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷了，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即成。这样烹制白斩鸡，色白肉嫩。这是因为煮鸡时，鸡受热细胞破裂，内部汁液流失，感觉鸡缩小，没关系，可以在鸡煮熟时，放在汤汁中浸一会儿，能使细胞重新充水，形体重新饱胀，肉质就会嫩了。而在鸡周身涂上麻油，既可防止鸡皮风干，又可减少鸡内水分的蒸发，鸡皮转色。

这个方法同样适用于老鸡，不过要注意的是先把老鸡煮软再在汤汁中浸泡。浸泡后的老鸡肤色与嫩鸡一样，但肉质较嫩鸡粗糙。

★老牛肉怎样煮烂：

老牛肉组织粗，不易煮烂，但经过一番处理后，问题可以解决。在煮牛肉的前一天晚上，在老牛肉上涂一层干芥末，第二天临煮以前，把那层干芥末用冷水洗干净，再进行烹制，这样处理后，老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，如果煮时再加点醋，放些料酒，则牛肉更容易煮烂。