煲汤的七大原则

煲汤“七要”

热气腾腾、香气四溢的汤总能使人食欲大增。然而，要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、促进健康的作用，在制作和饮用时一定要注重科学，做到“七要”。

1.选料要得当

选料得当是制好汤品的关键。用于制汤的主料，一般为鸡、鸭、鱼类、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿等动物性的原料，条件是必须鲜味足、异味小、血污少。这类食物含有丰富的蛋白质、氨基酸、核苷酸等。此外，家禽的肉中含有能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，这些是汤中鲜味的主要来源。

2.食品要新鲜

现代人所讲求的“鲜”并不是古人所说的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的观点，而是指鱼、畜禽在被杀死后的3～5小时肉中的各种酶会使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等易于人体吸收的物质，此时的鱼或禽肉不但营养最丰富，而且味道也是最好的。

3.炊具要选择

说到煲汤的工具，还是以陈年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。它的通气性和吸附性均好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。制做汤品时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传导给罐内原料，这样相对平衡的环境温度，有利于水分子与食材的相互渗透，而相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得就越多，熬制出的汤滋味就越鲜醇，食材的质地就越软烂。

4.火候要适当

煲汤的要诀是“旺火烧沸，小火慢煨”。这样，才能使食材内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，达到鲜醇味美的目的。只有小火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

煲汤的原料选择至关重要，一般以动物性食材为主料，而且最好选择新鲜的，只有这样才能煲出既鲜香可口又养生保健的好汤来。

5.配水要合理

水既是鲜香食物的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的味道有着直接的影响。一般来讲，用水量须是汤品主要食材重量的3倍，同时应使食材与冷水共同受热，既不能直接用沸水煨汤，也不要中途再加冷水，这样才能使食材中的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

6.搭配要适宜

许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。例如，海带炖肉汤，其中的酸性食品肉与碱性食品海带可以起到“组合效应”。需要注意的是，为了使汤的口味比较纯正，一般不用多种动物性食材一起煲汤。

7.操作要精细

注意调味料的投放顺序。尤其要特别注意煲汤时不要先放盐，因为盐具有渗透作用，会使食材中的水分排出、蛋白质凝固，导致鲜味不足。一般来说，60～80℃的温度易引起部分维生素被破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85～100℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C的破坏。如在汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，可使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。

喝汤要讲究时间

常言道“饭前喝汤，苗条健康”“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点“润滑剂”，使食物顺利下咽。吃饭中途不时喝点汤水，有助食物的稀释和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，会使胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多；而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。值得注意的是，不要片面地认为鱼、鸡等原料熬成的“精汤”最营养。实验证明，无论你熬得多久，仍有营养成分留在“肉渣”中。所以，只喝汤不吃“肉渣”是不科学的。