怎样锁住肉类营养

肉类具有营养丰富和味道鲜美的特点。烹调肉类并留住其营养的诀窍，主要有以下几点。

1.肉块要切得大些

肉类中含有可溶于水的含氮物质，炖肉时这种物质释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内含氮物质的外溢，这样肉味会比小块肉鲜美。另外不要用大火猛煮：一是肉块遇到急剧的高热时肌纤维会变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水汽蒸发掉，使香味减少。

2.肉类焖制营养最高

肉类食物在烹调过程中，某些营养物质会遭到破坏。采用不同的烹调方法，其营养损失的程度也有所不同。如蛋白质，在炸的过程中损失可达8%～12%，煮和焖则损耗较少；B族维生素在炸的过程中损失达45%，煮为42%，焖为30%。由此可见，肉类在烹调过程中，焖制损失营养最少。另外，如果把肉剁成肉泥，与面粉等做成丸子或肉饼，其营养损失要比直接炸和煮减少一半。

3.炖肉少加水

在炖煮肉类时，要少加水，以使汤汁滋味醇厚。在煮、炖的过程中，水溶性维生素和矿物质溶于汤汁内，如随汤一起食用，会减少损失。因此，在食用红烧、清炖及蒸、煮的肉类及鱼类食物时，应连汁带汤都吃掉。

4.肉类和蒜一起烹饪更有营养

关于瘦肉和蒜的关系，民间有谚语云：“吃肉不加蒜，营养减一半。”意思就是说肉类食物和蒜一起烹饪更有营养。动物食品中，尤其是瘦肉中含有丰富的维生素B₁，但维生素B₁并不稳定，在人体内停留的时间较短，会随尿液大量排出。而蒜中含特有的蒜氨酸和蒜酶，二者接触后会产生蒜素，肉类中的维生素B₁和蒜素结合能生成稳定的蒜硫胺素，从而提高肉类中维生素B₁的含量。不仅如此，蒜硫胺素还能延长维生素B₁在人体内的停留时间，提高其在胃肠道的吸收率和人体内的利用率。所以，在日常饮食中，吃肉时应适量吃一点蒜，既可解腥去异味，又能达到事半功倍的营养效果。