家乡的野菜

汪曾祺先生在《人间有味》一书中有这样一句话：“凡野菜，都有一种园种的蔬菜所缺少的清香。”在曹妃甸，自古就有许多野菜是可以食用的，过去只是用来充饥的乡间野味，现今却都是可以上筵席的，既是独特美味，又新鲜无比，颇受现代人的青睐。

黄须菜 也有称皇喜菜或皇席菜的，源于曹妃甸与唐王李世民有关的一个美丽传说，足见其珍稀和高贵。其学名为盐地碱蓬，属苋科，一年生草本植物，是沿海地区盐碱滩涂上的一大特产。

在过去缺衣少食的年代里，黄须菜曾经是被当做家常蔬菜来利用的，甚至是荒年的救命菜。据《本草纲目拾遗》记载，它咸凉无毒，具有清热消积的功用。科学研究表明，它有降糖、降压、扩张血管、防治心脏病和增强人体免疫力等药用效能，且含有人体需要的多种矿物质。然而，这菜是盐分含量高和土壤贫瘠共同作用的结果，食用时如果油放少了或佐料不全，略带咸味的黄须菜口感并不佳，过去是为生活所迫不得不吃，难怪小时候曾经吃糠咽菜的老人们都吃顶了，说一辈子不吃也不想它。

初夏是收获黄须菜的黄金季节，开花前的幼苗鲜嫩欲滴，村庄里的姑娘、媳妇们仨一群俩一伙，采集俯拾皆是的野菜，不仅星级饭店有了黄须菜的身影，农贸市场上也有了一席之地，下班的人们顺便买上几块钱的野菜，回到家里稍加料理，便成一道美味儿。

当地常见的吃法是凉拌黄须菜，只将嫩叶用沸水一焯，浸入凉水后攥干，切成寸段，用蒜泥佐以盐、醋、麻油，那种清脆爽口的感觉是少有的。最具特色的吃法是用黄须菜包饺子、包子，焯过的黄须菜已洗去了盐分，无论加入猪肉还是鸡蛋，或拌海米、虾仁，都可做出风味卓然的野菜馅包子或饺子来。还有一些诸如菜团子、菜饼子的做法，多是过去农家饭食的极简单做法，当下也成了至美的味道。

苣荬菜 俗称苣儿菜，学名叫做长裂苦苣菜。是最受欢迎的野菜之一，在本地较为常见。当叶或根扯断了，乳白色的汁液渗出来粘在手上，没多久就生成黑色的斑点，回家洗了手，抓起的干粮仍带着些许苦味。在每年的农历2月底3月初，苣荬菜几乎成为每家每户必备的佐餐之物，每天都会有大人小孩去野地里去挑菜，尤其在雨后的旱田地里，往往会挖出很长的又白又嫩的根来，可以与叶、茎同食，质地脆嫩清香，如果光吃叶，便只有香，没有脆了，故此堪称野菜中的上品。

小的时候并不喜欢这种苦菜，刚挖出来的白根旋即变黑，就像漏油的圆珠笔芯，每次看到大人们津津有味地大吃大嚼，总有些百思不解。但大人们总是劝孩子们多吃些，说这是很好的药材，对身体好，良药苦口利于病嘛！孩子们也都能勉强吃上几棵，细品起来也算不上太苦，还略带些甜味，有些像吃苦瓜的味道。因为那时普通人家的餐桌上，适合入口又有营养的菜肴少之又少，苣荬菜毕竟是纯天然的时令野菜，总会比又咸又硬的咸菜疙瘩好吃许多。

据文献记载，民间食用苣荬菜已有2000多年的历史，《诗经·邺风·谷风》中有“谁谓荼（苣荬菜）苦，其味如荠”之说。性寒味苦的苣荬菜，具有清热解毒的药用功效，《本草纲目》等古代药典中均有记载。其吃法多种多样，可凉拌、作汤、炒食或做饺子、包子的馅，苦中有甜，甜中有香。在我的家乡，人们最习惯享受的吃法还是蘸酱生吃，这是最原汁原味的吃法，这个酱非得是老家做的豆瓣酱不可，咸中略带一点酸味，吃起来才叫过瘾。清水洗过的鲜菜，菜根洁白似玉，菜叶绿如翡翠，蘸了新发酵好的大酱，好比面包上抹了奶油，让人胃口大开，嚼之有声。

过了夏至，苣荬菜就该拔节长高了，只要开出小黄花，就代表是老草了。其花与蒲公英的花颇相似，它们都是菊科植物。开花后的苣荬菜就不能食用了，好口感只有等待来年了。

荠菜 第一次吃荠菜是在五年前的初春，我的一位学生远道送来的，那时刚出正月，荠菜叶嫩根肥，具有别样的清香。在此之前，我从没有吃过荠菜，也没有关注过，在我的记忆里，家乡人都不知荠菜为何物，尽管它在外面名气很大。

一种野草，人们直呼为“菜”，而且这种被称为“天然之珍”的野菜，是每年开春最早发绿的植物，已被当做新年的报春菜了。它基生叶呈莲座状，田间地头极常见，不仅营养丰富，药用价值更高，全草入药，性味甘平，具有和脾、利水、止血、明目的功效。据说民间历来有荠菜崇拜，百姓认为春天应时而食荠菜可驱邪、明目、健体，江南甚至还有农历三月三为荠菜生日之说。佛家人对荠菜推崇备至，尊为护生草，其茎作挑灯杖，辟蛾蚁。我至今不明白，既然是美名远扬的野菜，曹妃甸人缘何至今才开始享用这一美食？被誉为初春第一鲜蔬的荠菜，其味鲜美盖于诸蔬，色泽鲜绿，味道纯美，入口后绝无丝毫异味，可以直接做蔬菜食用，凉拌、热炒、作馅、放汤均可，晾成干菜，入秋以后可随吃随取。

宋代文人陈达叟曾作《甘荠赞》：“谁谓荼苦，美甘如荠。无生此物，为山居赐。”给予这种时令佳蔬极高评价。明代《野菜谱》收录野菜52种，上图下文，文后一诗，近似歌谣，通俗易懂。这样写荠菜：“江荠青青江水绿，江边挑菜女儿哭。爷娘新死兄趁熟，止存我与妹看屋。”以野菜名起兴，道出民众疾苦。周作人《故乡的野菜》一文提到儿歌：“荠菜马兰头，姐姐嫁在后门头。”读来令人向往。

落藜 这是俗称，学名为藜，又名灰菜、灰条等。其古名也为“藜”，古书上有“藜藿之羹”一语，“藜”就是灰菜，“藿”是野豆苗，以此烹制的羹汤，是古代隐士常食之物。它是乡间山野唾手可得的野菜，适应能力超强，哪里都能生长。在我的印象里，小时候去地里除草，也是一种很难除掉的杂草，而且除后复生。据说它最喜欢在春夏季节的麦田里生长，随麦苗节节拔高，一起开花结籽，农人收割时，菜籽与麦粒混杂在一起收获，根本无法完全剔除，来年播种后再获新生。灾荒之年，落藜是可以度日活命的。徐光启《农政全书·荒政》里，灰菜被列为救饥野蔬。现在想起来，过去那些年代的猪肉之所以那么香、那么好吃，原来都是吃绿色食品和中草药长大的。过去家乡人是不吃落藜的，那时家家养猪，年末交猪换钱补贴家用，人们大量采摘都是馇猪食用的。现在时代变了，人们的饮食更加讲究营养、健康、绿色，落藜因其色绿、味美、鲜嫩、口感好、营养丰富而登上寻常百姓的餐桌。看《红楼梦》，某章里平儿对刘姥姥说：“到年下，你只把你们晒的那个灰条菜干和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿各样干菜带些来，我们这里上上下下都爱吃。”曹雪芹大师不仅对山珍海味有讲究，对各种野菜也熟悉，灰菜、蓬蒿、柴胡都被他写进了书里。

作为中草药的落藜，具有清热解毒的作用，还具备清肠通便作用，常食此菜，减肥瘦身效果明显，对防止贫血、促进儿童生长发育和中老年人缺钙也有一定保健功能。“灰条复灰条，采采何辞老。”明朝人曾作诗，赞美灰菜对增强体质、抗拒衰老的作用。

蒲公英 蒲公英别称黄花地丁、婆婆丁，家乡叫蒲蒲英，菊科多年生草本植物。它被医药界誉为清热解毒、抗感染作用的“八大金刚”之一，其食用价值、医药价值、营养价值，在《本草纲目》等药典中都给予极高的评价和肯定。40年前，我曾利用课余时间大量地采挖蒲公英，然后摊铺开直到晒干，周末交到供销社里来作药材之用。小小年龄靠“勤工俭学”挣得一两块钱，会紧紧攥在手心里到另外的柜台上，换取自己心仪已久的“小人书”。

蒲公英虽然是一种传统的野菜，但在20世纪70年代，兴许因为国有农场较之一般农村日子好过一些，我是不曾见大人们采食蒲公英吃的。十数年来，人们开始食用这种野菜，往往趁着开春时节下地采摘，它开花之前最为肥嫩，嚼在嘴里苦苦的、甜甜的，蘸酱生吃可以，用水焯了凉拌也可以，炒肉、炒鸡蛋和做汤羹还可以。有一年，我因一次挑来的蒲公英太多，回家择了两三个小时，然后烧开水焯了，攥干后装入塑料袋存放在冰箱里，想吃了就拿出一袋，一直吃到春节。据说中世纪的欧洲人已经用蒲公英作为原料来酿酒，后来法国人大量种植一种大叶蒲公英，当蔬菜食用。近年来，我国农业科技人员引进这种产量高的新品种，开始上市供应，为民众菜篮子锦上添花。

马齿苋 曹妃甸土著称之为马喜菜，难道是过去马牛羊喜欢吃的野菜？今天却成为人们喜食的美味了。其名源自《本草纲目》，其叶比并马齿，而性滑利似苋，故名。马齿苋区别于其他野花野草争着赶着赴春天之约，它是每年出芽最晚的植物，一直到盛夏才好像惊醒了春梦，从土地里探出小小的脑袋来，然后贴着地皮舒展开肢体。红润的茎，绿肥的叶，肥厚多汁，鲜嫩脆甜，不用多长时间就会簇拥成花团，点缀上三五朵黄色的小花。在酷暑之下，别的草木都干瘪瘪地耷拉脑袋了，看似娇嫩的马齿苋却顽强而旺盛地生长着。人们说，只要马齿苋活着，大地就不会让人绝望。难怪人们还称它为死不了、太阳花、长命草。

马齿苋为马齿苋科一年生肉质草本植物，据说其种子在干燥低温条件下可保存40年之久。在中国古代，食用马齿苋是很普遍的，后来不知怎么吃的人少了。杜甫曾在《园官送菜》中写道：苦苣刺如针，马齿叶亦繁。青青嘉蔬色，埋没在中园。古人不鲜食马齿苋。《野菜谱》记述，入夏采，沸汤热煮，曝干，冬食。楚地有元旦吃马齿苋的风俗，南方多地至今仍保留着春节吃马齿苋馅包子的习惯。李时珍在《本草纲目·菜二》有“人多采苗煮晒为蔬”的记载，保存着夏蔬冬食的古老乡野生活行为。

马齿苋全草可以入药，据说能治百病，可捣汁外涂，可煎汤熏洗，可煮粥淡食，可熬药内服。它叶青、茎赤、花黄、根白、籽黑，有五行草之谓，因五色俱全，气场大得很，疗效能不神奇吗？

马齿苋在人类生存史上可不是一个小角色。和平年代是可口的菜，在兵荒马乱、缺食少药的战争年代便成了救命的草。然而我一直不明白，过去家乡的父辈们是不喜食马齿苋的，常常在田间把它当做杂草除掉。过去的人们不称其为苋，而是直接呼之为菜，说明这苋已是菜蔬，但苋绝非美味，吃起来有些滑溜溜的、还有些酸酸的味道，难怪人们只采收其柔软的茎和嫩绿的叶，以备青黄不接的冬季享用。在当下人的餐桌上，无论是凉拌的蒜蓉马齿苋，还是海鲜或肉丝爆炒的马齿苋，以及熬成汤羹浓汁，怎么吃都是一道美味，都是很绿色、很原生态的吃法。

沧海桑田，世界在变，家乡的很多东西都在流失，所幸的是草木还在，而且越来越受到关注。它们的枝枝叶叶把我们和家乡紧紧地联系在一起，一盘野菜盛满了世间的好味道。

李克东