第7章 秦汉时期酒文化的成熟
秦始皇建立秦王朝后，由于政治上的统一，使得社会生产力迅速发展起来，农业生产水平得到了大幅度提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。
秦始皇为了青春永驻、长生不老，派御史徐福带领童男童女500人，前往东海蓬莱仙岛求取长生不老丹。同时，他还相信以粮食精华制成的酒可以养生获得长寿。
陕西西安车张村秦阿房宫遗址发现有云纹高足玉杯，高14.5厘米。青色玉，杯身呈直口筒状，近底部急收，小平底。杯身纹饰分3层，上层饰有柿蒂、流云纹，中层勾连卷云纹，下层饰流云、如意纹。足上刻有丝束样花纹。
秦王朝是个了不起的帝国，却又是个短命的王朝，这件云纹高足玉杯虽无复杂奇特之处，但它发现于秦始皇藏宝储珍规模庞大的宫殿阿房宫遗址中，是秦始皇或其嫔妃们用过的酒杯，其价值非同一般。
到了汉代，酒的酿造技术已经很成熟。汉代以前的酒曲主要是散曲，到了汉代，人们开始较多地使用块曲即饼曲。后来，制曲又由曲饼发展为大曲、小曲。由于南北地区气候、原料的差异，北方用大曲，即麦曲；南方用小曲，即酒药。
唐代徐坚若的《初学记》是最初记载红曲的文献，其记载说明汉末我国陇西一带已有红曲。红曲的生产和使用是制曲酿酒的一项大发明，标志着制曲技术的飞跃。
阿房宫 是我国历史上第一个统一的多民族国家秦帝国修建的新朝宫。秦始皇于公元前212年开始建造，意在建成后，成为秦王朝的政治中心，被誉为“天下第一宫”。阿房宫是我国首次统一的标志性建筑，也是华夏民族开始形成的实物标识。
在汉代及其以前的很长一段时间里，有一套完整的酿酒工艺路线。如在山东诸城凉台的汉代画像石中有一幅《庖厨图》，图中的一部分为酿酒情形的描绘，把当时酿酒的全过程都表现出来了。
在《庖厨图》中，一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一口陶缸应为浸泡的曲末，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人负责曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作。有两人负责酒的过滤，还有一人拿着勺子，大概是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中。
甑 我国古代蒸食用具，为甗的上半部分，与鬲通过镂空的箅相连，用来放置食物，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物蒸熟。单独的甑很少见，多为圆形，有耳或无耳。甑子，蒸米饭等的用具，略像木桶，有屉子而无底。
《庖厨图》中还表现了大概有一人偷喝了酒，被人发现后，正在挨揍。酒的过滤大概是用绢袋，并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶，进一步陈酿。画面逼真，令人遐想。
秦汉时期，随着酿酒业的兴旺，出现了“酒政文化”。朝廷屡次禁酒，提倡戒酒，以减少五谷的消耗，但是饮酒已经深入民间，因此收效甚微。
汉代，民众对酒的认识进一步加宽，酒的用途扩大。调和人伦、愉悦神灵和祭祀祖先，是汉代酒文化的基本功能，以乐为本是汉人酒文化的精神内核。
秦汉以后，酒文化中“礼”的色彩愈来愈浓，酒礼严格。从汉代开始，把乡饮酒礼当成一种推行教化举贤荐能的重要活动而传承不辍，直至后世。
当时的贵族和官僚将饮酒称为“嘉会之好”，每年正月初一皇帝在太极殿大宴群臣，“杂会万人以上”，场面极为壮观。太极殿前有铜铸的龙形铸酒器，可容40斛酒。当时朝廷对饮酒礼仪非常重视，“高祖竟朝置酒，无敢喧哗失礼者”。
汉代乡饮仪式仍然盛行，仪式严格区分长幼尊卑，升降拜答都有规定。按照当时宴饮的礼俗主人居中，客人分列左右。大规模宴饮还分堂上堂下以区分贵贱，汉高祖刘邦元配夫人吕雉的父亲吕公当年宴饮，“进不满千钱者坐之堂下”。由此可以看出当时礼仪制度的严格。
大司徒 我国古代官名。《周礼》以大司徒为地官之长。汉元寿年间改丞相为大司徒。东汉时期改称为司徒。北周依据《周礼》而置六官，为地官府之长，以卿任其职。
这种聚会有举荐贤士以献王室的意义，所以一般选择吉日举行。每年三月学校在祭祀周公、孔子时也要举行盛大的酒会。
当时的乡饮仪式非常受重视，伏湛为汉光武时的大司徒，曾经奉汉光武时之命主持乡饮酒礼。
按照汉代的礼俗，当别人进酒时，不让倒满或者一饮而尽，通常认为是对进酒人的不尊重。据说大臣灌夫与田蚡有矛盾，灌夫给他倒酒时被田蚡拒绝了，灌夫因此骂座。
同时，饮酒大量被认为是豪爽的行为，有“虎臣”之称的盖宽饶赴宴迟到，主人责备他来晚了，盖宽饶曰：“无多酌我，我乃酒狂。”
还有汉光武帝时的马武，为人嗜酒，豁达敢言，据说他经常醉倒在皇帝面前。
汉代开始有了外来的酒品。公元前138年，西汉外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，从大宛带来欧亚种葡萄，此种葡萄是在全世界广为种植的葡萄品种。
据《太平御览》记载，汉武帝时期，“离宫别观傍尽种葡萄”，可见汉武帝对葡萄种植的重视。此时，葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定规模。
张骞（约前164年～前114年），字子文，我国汉代卓越的探险家、旅行家、外交家。曾经奉命出使西域，开拓汉王朝通往西域的南北道路，并从西域诸国引进了汗血马、葡萄、苜蓿、石榴、胡麻、芝麻与鸵鸟蛋等等。对“丝绸之路”的开拓有重大贡献。
西汉中期，中原地区的农民已得知葡萄可以酿酒，并将欧亚种葡萄引进中原。他们在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。自西汉开始，我国有了西方制法的葡萄酒。
唐代诗人刘禹锡有诗云：“为君持一斗，往取凉州牧。”说的正是这件事。可见凉州葡萄酒的珍贵。
葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化，但是由于葡萄原料的生产有季节性，终究不如谷物原料那么方便，因此，汉代葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。
由于酿酒原料的丰富，汉代酒的种类众多，有米酒、果酒、桂花酒、椒花酒等。河北满城的刘胜墓中有“稻酒十石”、“黍上尊酒十五石”等题字的陶缸，说明了酒的种类很多。
孔融（153年～208年），字文举，山东曲阜人，东汉文学家，家学渊源，是孔子的二十世孙。少有异才，勤奋好学，与平原陶丘洪、陈留边让并称俊秀。献帝即位后任北军中侯、虎贲中郎将、北海相，称孔北海。“建安七子”之首。
汉景帝时的穆生不嗜酒，元王每置酒常为穆生设醴。这里的醴就是一种米酒。
酒在汉代，还有一个别名叫“欢伯”，此名出自汉代焦延寿的《易林·坎之兑》。他说，“酒为欢伯，除忧来乐。”其后，许多人便以此为典，作诗撰文。如宋代杨万里在《和仲良春晚即事》诗之四中写道：“贫难聘欢伯，病敢跨连钱。”金代元好问在《留月轩》诗中写道，“三人成邂逅，又复得欢伯；欢伯属我歌，蟾兔为动色。”
“杯中物”这一雅号，则始于东汉名士孔融名言“座上客常满，樽中酒不空”。因饮酒时，大都用杯盛着而得名。
司马相如（约前179年～前118年），字长卿，我国文化史文学史上杰出的代表，是西汉盛世汉武帝时期伟大的文学家、杰出的政治家。作品词藻富丽，结构宏大，使他成为汉赋的代表作家，后人称之为赋圣和“辞宗”。他与卓文君的爱情故事也广为流传。
两汉时期，饮酒逐渐与各种节日联系起来，形成了独具特色的饮酒日。
对于普通百姓来说，婚丧嫁娶，送礼待客，节日聚会是畅饮的大好时机，体现了酒在当时的重要性。
在汉代酒还用作实行仁政的工具。汉文帝即位后下诏说：朕初即位，大赦天下，每百户赐给牛一头，酒10石，特许百姓聚会饮酒5天。按照汉代律法规定，3人以上无故群饮酒罚金4两。这是国家对百姓的一种赏赐。
酒还用来犒赏军士，刘邦当年进入关中与父老约法三章，“秦民大喜，争持羊酒食献享军士”。汉武帝初置四郡保边塞，“两千石治之，咸以兵马为务酒礼之会，上下通焉，吏民通焉。”
当时男女宴饮时可以杂坐，刘邦回故乡时，当地的男女一起在宴会上，“日乐饮极欢”。西汉时供人宴饮的酒店叫“垆”，雇佣干活的店员叫“保佣”。当时司马相如与卓文君就在临邛开了一家酒店，当街卖酒。
酒在汉代用于医疗，有“百药之长”的称号。当时有菊花酒、茉莉花酒等药酒。长沙马王堆汉墓中的《养生方》和《杂疗方》中记载了利用药物配合治疗的药酒的方剂。东汉医学家张仲景的《伤寒论》和《金匮要略》中也有大量的记载。
东汉末年的建安年间，大臣曹操将家乡亳州的“九酝春酒”以及酿造方法献给汉献帝刘协，御医认为有健身功效，自此“九酝春酒”成为历代贡品。
“春酒”，即春季酿的酒。“九酝”，即九“酿”，分9次将酒饭投入曲液中。北魏贾思勰《齐民要术》中称，分次酿饭下瓮，初酿、二酿、三酿，最多至十酿，直至发酵停止酒熟止。先酿的发酵对于后酿的饭起着酒母的作用。“九酝春酒”即是用“九酝法”酿造的春酒。一般每隔3天投一次米，分9次投完9斛米。
这“九酝春酒”到了后世，更成为了中华名酒古井贡酒。曹操那时就认识到了饮酒“差甘易饮，不病”，而且还曾“青梅煮酒论英雄”，所以他可谓较早将酒文化发挥到极致的先驱。
“九酝春酒”是酿酒史上甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法，后世称为“喂饭法”。在发酵工程上归为“补料发酵法”。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。
汉代之酒道，饮酒一般是席地而坐，酒樽放在席地中间，里面放着挹酒的勺，饮酒器具也置于地上，故形体较矮胖。
当时在我国的南方，漆制酒具流行。漆器成为两汉、魏晋时期的主要类型。漆制酒具，其形制基本上继承了青铜酒器的形制，有盛酒器具、饮酒器具。
饮酒器具中，漆制耳杯是常见的。在湖北省云梦睡虎地11座秦墓中，出土漆耳杯114件，在长沙马王堆一号墓中也出土耳杯90件。
东汉前后，瓷器酒器出现。与陶器相比，不管是酿造酒具还是盛酒或饮酒器具，瓷器的性能都超越陶器。
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汉代酿酒开始采用的喂饭法发酵，是将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，扩大培养，使发酵继续进行的一种酿酒方法。喂饭法的方法在本质上来说，也具有逐级扩大培养的功能。《齐民要术》中记录的神曲的用量很少，正说明了这一点。
采用喂饭法，从酒曲功能来看，说明酒曲的质量提高了。这可能与当时普遍使用块曲有关。块曲中根霉菌和酵母菌的数量比散曲中的相对要多。由于这两类微生物可在发酵液中繁殖，因此曲的用量没有必要太多，只需逐级扩大培养就行了。