前　言

人类从远古时期便开始制作发酵食物，使其能够更长久地保存，并变得更有营养和有助于消化。热带地区的古人喜欢挖洞把木薯放进去，等它变甜变软；北极地区的人喜欢吃发酵后变得像冰激凌一样软绵绵的鱼肉。当时在世界各地，发酵食物都因其健康和美味而备受珍视。

可惜在当今的西方饮食里，发酵食物却乏善可陈。这对我们的健康和经济可不是好事。发酵食物对消化大有裨益，而且能预防某些疾病。再进一步讲，食物发酵从诞生起便是手工操作的，人们对发酵食物的忽略自然加剧了食品工业的集中化和产业化，对小型农村和地区经济很不利。

发酵食物的美味需要我们一步步去发掘和习惯。想来没有多少人能接受爬满虫子的酿豆腐，但这在日本颇受欢迎；还有非洲部分地区特别流行的气泡高粱啤酒，乍一闻你可能觉得它跟胃液没什么区别。不过话又说回来，非洲人大概也没法理解西方那些大块大块散发着腐臭的牛奶制品（我们叫它们“奶酪”）的美妙之处吧。对于吃着它们长大的人来说，这些发酵食物可谓无上的美味。而这其中有不少食物，西方人接受起来也不会太困难。

作为一个伟大的改革者和艺术家，桑德尔·卡茨竭尽全力地用这部杰作去满足人们对真正食材的渴求，以及对生命过程本身的探索欲。发酵食物的妙处不仅在于美味，其准备过程也令人心满意足。成功酿出第一桶气泡茶时的喜悦，尝到第一口自制酸菜时的兴奋，发酵食物的制作会让你的生活更加有滋有味。你会开始对所有造福人类的微小细节心存敬意，从肉眼不可见的生物酶，到牛赠予我们的肉和牛奶。

事实上，发酵的科学和艺术是人类文化的基础：没有培养（culturing），便无文化。那些文化悠久的民族仍然保持了食用发酵食物的传统，例如法国的葡萄酒和奶酪，日本的渍菜和味噌。文化始于农田，而不是歌剧院，文化将人类与自己所劳作的土地联结起来。很多评论家都认为美国是个缺少文化底蕴的民族—只吃罐头、经过巴氏杀菌和防腐处理的食品，我们哪有机会培养起自己的文化？讽刺的是，我们这个高科技下的无菌社会若想拥有伟大的文化，最重要的一步居然是接受细菌，然后像炼金术师一般利用它，抛弃机器，亲手制作出食物和饮料。

本书不仅试图唤回人们对这些古老发酵手法的记忆，更希望带领读者进入一个更好的世界，一个民众健康、经济公平、珍视个人创造力的世界。在今天，天马行空的创造和想象时常被打上“不合时宜”的标签，而这些恰恰是发酵文化里最重要的品质。

萨莉·法伦