寿司到底要不要加热

听到“寿司”，大家会想到什么呢？小块米饭上放的生鱼［握寿司］，还是用海苔卷起来的那种［卷寿司］？这里介绍的寿司与一般外国人所认为的寿司不大相同，是在日本的一般家庭里做得最多的——散寿司。

散寿司的做法是：将寿司饭放在一个容器里［一人份或多人份都可］，在上面撒海鲜、糖醋藕片、荷兰豆、蛋皮丝、红烧香菇、海苔丝，等等。一般这样味道就足够了，吃的时候不需要加酱油［生抽］或芥末。配的汤是酱油味清汤或味噌汤。

寿司饭别称“醋饭”，煮好的东北米或珍珠米里加白醋、白糖、盐后扇风冷却即可。寿司饭里面含醋，故不太容易变质，夏天做成便当比较适合。日本母亲夏天做普通便当的时候，常会用上寿司饭。

在寿司店吃的散寿司，上面会摆着金枪鱼、鲑鱼、咸鲑鱼子等豪华材料，自己做时朴素些就好，这次介绍的散寿司使用的是在中国普通超市和菜市场里买得到的材料。

5. 准备蛋皮丝

蛋液中加少许糖、料酒、盐，锅里放油烧热后倒进蛋液，做成鸡蛋皮。做好的蛋皮冷却后切丝。若嫌麻烦，可以做成炒鸡蛋。

6. 准备荷兰豆

荷兰豆去筋。锅里煮开水，加少许盐后再放荷兰豆煮半分钟。捞出后先放入冷水里，再沥干水分切丝备用。

7. 装盒①

将寿司饭装进便当盒，在醋饭里拌入香菇丝，撒白芝麻和切丝的海苔。

8. 装盒②

接着放蛋皮丝、虾仁、荷兰豆和藕片。最后撒白芝麻即可。

回到主题，这些握寿司、散寿司、卷寿司到底要不要加热？在日本，大部分情况下寿司都不需要加热。因加热之后寿司饭里的酸味就会散发掉，寿司最好是直接吃冷的。我也一直这么认为，直到几年前在上海的那天中午。

本人几年前被派到北京之前，在公司的上海总部接受了几周培训。有一天，我在便利店买了一盒什锦寿司卷，收银台女士问我是否要加热。平时在便利店买的盒饭我都要加热的，所以那天也习惯性地说：“嗯，要。”说完我马上反应过来并想取消刚才的决定，但那时候我的寿司已经在微波炉里开始转了。

加热完毕，拿着热乎乎的寿司盒子，我心里很不踏实，热的“什锦寿司卷”到底能不能吃？要不再去便利店买个面包，以防万一？当时的感觉好像是不小心把生菜沙拉加热似的。但是，这个顾虑在回到办公室，在自己的位子上拿起筷子，吃了一口时就完全消失了。

“咦？挺好吃的……”虽然醋饭的味道淡掉，但口感还是不错。加温过程好像使醋饭和玉子烧、蟹棒、蛋黄酱等馅料的风味更加融洽，有独特的美味。

“刚才在便利店买寿司卷，不小心把它加热了。”我跟旁边的日本同事说。同事笑眯眯地问我：“呵呵，结果怎样？”“其实，觉得挺好吃的。”他的表情一下子变得很得意。“是吧！我也觉得。到了中国后才学到这个。”