序一•體味美食的精神

認識吳瑞卿（人稱吳大姐）已有五年了，在一個好偶然的機會，在一個老饕雲集的聚會，經黃軒利大律師介紹下認識。可能有共同嗜好，又或者是有緣，我們一見如故，有關食的見聞，滔滔不絕，無所不談。

1997年對於香港來說是一個非凡年份，因為香港回歸中國；同樣，1997年飲食界也進入一個特別年代，因為“Fusion菜”崛起。所謂“Fusion菜”，源自時裝概念，時裝款式無國界之分，而“Fusion菜”也無國界之分，只要廚師本身對各國材料、醬汁的本質認識清楚，那麼全世界的材料、醬汁，只要搭配得宜，都可以共冶一爐，弄一味可口小菜。好可惜！有人曲解了現今飲食文化意念，以為將不同國家的材料、醬汁搭配在一起，煮成一道菜，就叫“Fusion菜”。他們本身都搞不清楚各國材料、醬汁的味道及特性，胡亂搭配在一起，好好一道菜，鮮味都被破壞淨盡，如：咕嚕炸帶子、茄汁煮鮑魚、台灣肉鬆豆腐等自創菜式，根本就是雜亂無章，違反了食物本質原理，破壞其原始味道。試問鮮味食物如鮑魚，怎可以用酸甜汁去煮？軟滑可口的帶子，為甚麼要炸及用糖醋調味？炸會令食物失掉水分，而糖醋酸味會蓋了食物本身原味，變得“老身”兼“鞋口”（質粗）。沒有鮮味的帶子，會引起你的食慾嗎？諸如此類食物，都可以稱為美食？真是百思不得其解！

今次吳大姐出書《食樂有文化》，令我驚喜萬分，她本身是一個不拘小節的大女人，喜歡到處遊歷，見聞廣博，尤其喜歡食，更有一班老饕朋友，而她的家翁陳夢因先生是著名報人、記者及食評家。這一本《食樂有文化》，肯定不令大家失望。此書融合了吳大姐的飲食心得，廣博見聞，加上她家翁對食料的全面分析及道出食物的來龍去脉，深入淺出，令我們對食物有更深一層了解和認識。這本書面世，可以說是行內人的飲食字典。其實一個人對食材不能深入了解，你怎可以期望他對菜式有所突破變化呢？

希望大姐除了《食樂有文化》外，往後多出一些書，關於她的飲食見聞及她家翁對飲食獨有的心得，公諸於世，那就功德無量，飲食界有福了！

二零零六年十一月四日