自序•隨緣食福

《食樂有文化》的書名是商務眾友想出來，創意高妙，點題一個“樂”字，深得其意。飲食是人生之樂自是公論，但怎個樂法則各有不同；花得起萬金的有吃鮑參翅肚喝拉菲烈紅酒的快樂，平民吃大笪地粉絲碗仔翅或咖喱魚蛋，其樂也不遜色。認識的朋友都笑我之於飲食是七分真實，三分想像再加兩分浪漫，合成十二分美妙！我絕對承認。可是，我那三分想像卻不是憑空的，我愛研究歷史，體味文化，更愛讀飲食文化書籍，追尋源流和道理。那兩分浪漫，其實是欣賞和感激的心。舉例說，西安的羊肉泡饃，硬饃饃浸在湯裏，糊糊的並非我們廣東人的口味，但想到泡饃的種種傳說故事，學懂西安人把硬饃搯得細碎，味道就不同了。我給外省朋友解釋廣東人的老火湯，說說“阿二靚湯”的來由，相信一定增添他們喝湯時的樂趣。飲食中有文化內涵，文化中有飲食的道理，飲食與文化搭通，中間就是一個“樂”字。

好飲食的人大都喜歡與別人分享心得，愛研究歷史文化的人多喜歡闡釋所見所思，所以我就拿起筆來，2003年開始在《星島日報》美西版撰寫飲食文化專欄，欄目名叫“隨緣食福”，每週一次，刊在“飲食版”頭版全頁。很快我就知道受到讀者歡迎了，更有朋友從洛杉磯來電相告。散文寫了多年，在社交場合常常碰到人家說是讀者，但深談幾句當知是客氣話，不見得人家記得我寫過甚麼。《隨緣食福》就不同了，說“拜讀”過的都能說出我寫過甚麼，他們有甚麼感想。可見談到飲食文化同道中人不少，讀者興趣也高。

我相信一個愛吃並且懂得欣賞食物的人，多數會是慷慨和快樂的，而且都願意把箇中快樂與眾分享，因此我們才有那麼多的古今食譜食經。已故家翁陳夢因先生是著名的食家，一生撰寫過近百萬字的飲食著作，尤其1952年至1960年間在《星島日報》寫的《食經》專欄，內容有歷久常新的飲食道理，也有反映半世紀前香港的飲食風貌。設計《隨緣食福》專欄時，我就想到每期加入特級校對的《食經》摘要。又由於我喜好研究飲食文化，閑來愛閱讀古今飲食書籍，老饕對飲食有不少獨特見解，更有讓人會心微笑者，所以我又在每期加入了“老饕如是說”摘文。

我有着所有饞嘴鬼共有的一個特性：喜歡接近廚師和食家，因為美酒佳餚不只是口腹之事，懂得道理才是“食樂”之根基。那就要必須有食緣和食福了。有緣有幸，人皆慕名的食家和名廚如特級校對、陳天機江獻珠伉儷、馬朗、梁文韜、黃軒利、衛志華、George Helpern等等，我都有緣親近，他們不但常賜我美食，並且教我箇中道理。朋友都羡慕我有食緣和食福。

在飲食方面對我影響最大的當然是已故家翁。特級校對晚年以下廚為樂。我想吃好的，就上阿爸（朋友對老人家的暱稱）家去，就連我的好友們也全都吃過阿爸的好菜。他愛朋友，以分享美食為人生至樂。老人家去世近十年，如今每遇佳饌當前或良朋滿座，我仍會禁不住衝口而出：若是阿爸在就好了！

黃軒利是飲食行內人和老饕少有不知的，他慷慨義氣、懂吃懂飲、愛研究兼會煮，用王敦煌所提的概念，是個名副其實的“吃主兒”。我飲紅酒是黃軒利教的，三十年來喝了他大概不下幾百瓶；美酒不缺佳餚，他讓我嚐遍陸羽、老正興、蓮香、龍門、鹿鳴春、大榮華等名店的好菜、環頭巷尾的點心粥麵，以至樓上法國私房菜，還有他親手作湯羮如獅子頭和口蘑湯。大榮華有“既平又靚”的紅酒配圍村菜，黃軒利是“始作俑者”，我因此認識了食神韜哥。我飲加州美酒並非只因納柏酒鄉近在咫尺，而是有馬朗大兄引導，他介紹我認識不少美西名廚，我常隨他到處品酒試菜，口味眼界大為開展。飲白葡萄酒是跟陳天機教授學的，所以我偏愛果香花香的德國酒。我與陳天機、江獻珠伉儷兩代交情（故我暱稱TC和Pearl），當年在香港中文大學，TC是聯合書院院長，常在珠璣小館由Pearl下廚宴客，有時我幸作席上賓，更多是早上接到Pearl的電話：“瑞卿，昨晚我又煮飯（她宴客的戲言），有‘隔夜餸’，盍興來乎？”一兩星期就總有機會吃一次Pearl的“隔夜餸”，飲TC的白葡萄，羨煞幾許同事。

《食樂有文化》成書，也隨一個“緣”字。專欄出了幾期之後，陳萬雄兄和趙斌兄來美公幹，相約晚飯。剛好那天是飲食版刊出之日，我在酒家樓下買了一份，小小虛榮心作祟，旨在“炫耀”小妹所佔彩色全版。席間萬雄兄讀了，當下即鼓勵我日後結集。直到月前，我把稿交給商務印書館總編輯張倩儀和編輯蔡耀明，看是否值得出版，事即成了。在此我必須向商務諸友，還有《星島日報》美西版梁建鋒老總，衷心致謝。

成書在即，最使我感動和要感激的是幾位平日不肯輕易動筆寫序的老友。固然是友情，也繞着一個“樂”字。

詩人食評家馬朗（馬博良）用他詩樣的散文，記誌了十多年來在美國我經常隨他品酒尋食之樂。

認識“食神”梁文韜和韜嫂，正如韜哥說，一見如故；天各一方不常見面，卻是投緣。這可能與我們在性格上的一個共同點有關，就是較為激情。韜哥對飲食充滿激情，他欣然寫序，讓我想到每次共飯時分享他的飲食之趣，人生之樂。

一向低調的軒利肯為我寫序，其賢妻暗告，他每天工作到九時十時回家，還在認真地研究和思考怎樣寫。我沉醉於友誼的溫馨，這又何只是想起三十年來隨他“學飲學食”之樂。

又前時一個晚上，TC和Pearl在沙田馬會賜我以極品澳洲神戶牛肉，當夜Pearl更不眠而讀稿，說做了我的“超級校對”，隨後指出不少疏漏，並指正了好幾處的問題。感激Pearl愛護我之情，實非言語所能表達。

最後要感謝的是一直不離不棄地支持和鞭策我的摯友高美慶、楊鍾基伉儷；沒有他們，很多事情，包括本書的結集，恐怕我是沒有動力做的。

唯一可以報答老友、編輯和讀者的是一句衷心話：這裏每一篇，我都是非常用心寫的。

《食樂有文化》並不是食譜，也不算食經，只是一個好研飲食之道的饞嘴鬼與朋友和讀者分享快樂。分享美食與分享飲食文化的體會，同樣是快樂的泉源，就讓我們一起食中尋樂去！

二零零六年十一月初於美國加州