4－4　造[红]糖　

具图

4－4－1　凡造糖车（图4－1），制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱。上笋出少许，下笋出板二、三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中凿二眼，并列巨轴两根木用至坚重者，轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出笋安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。轴上凿齿，分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。

图4-1　轧蔗取浆

【译文】

制造糖车要用两块横板，各长五尺，厚五寸，宽二尺，板的两端凿孔安柱。柱上部的榫露出横板外一些，下榫穿过下横板外露二、三尺，埋在地下，使糖车安稳不摇动。上横板中部凿二眼，并列安上两根大木辊用极硬而重的木料，木辊周长大于七尺的才适合。两辊中一个长三尺，另一个长四尺五寸。长辊的榫露出横板以便安装犁担。犁担用长一丈五尺的曲木作成，以便驾牛转圈走动。辊上凿有互相咬合的凹凸齿，两辊相遇之处必须直而圆，使之密合。把蔗夹在两辊之间一轧而过，这与轧棉花的赶车是同样的道理。

4－4－2　蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扱入，再轧而三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。其下板承轴，凿眼只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转。凡汁浆流板有槽枧，汁入于缸内。每汁一石下石灰五合^〔1〕于中。凡取汁煎糖，并列三锅如“品”字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪，其糖即成顽糖^〔2〕，起沫不中用。

【注释】

^〔1〕下石灰五合：蔗汁内杂质妨碍糖分结晶，加石灰可令杂质沉淀。五合：半升，一升为十合。

^〔2〕顽糖：难以结晶的胶状糖质。

【译文】

蔗经木辊压榨后便流出蔗浆，再拾起榨过的蔗插入辊上的鸭嘴中再三榨之，蔗汁便榨尽，剩下的蔗渣可当柴烧。支承双辊的下面横板上凿两个深一寸五分的眼，使辊轴不穿过下横板，以便在板上接受蔗汁。辊轴下端要镶铁以便于转动。接收蔗汁的下横板上有槽，蔗汁通过槽流入缸内。每一石蔗汁要加入五合石灰在其中。取汁熬糖时，将三口铁锅排成“品”字形，先将熬浓的蔗汁集中在一口锅内，再逐步将稀汁加入另二锅内。如火力不足，即令少一把柴，也会把糖汁熬成顽糖，只起泡沫而不中用。