食鹅的无上诱惑

“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。”中国人的诗歌启蒙，就这样在对鹅的美好印象中开始了。可鹅却很郁闷，虽然它的身姿如此优美，羽毛如此洁白，被文人们钟爱，可文人们却一手提笔，大力吹捧鹅的高雅，一手操刀，将它斩杀了吃肉。

当代某画家，为了表现自己的风雅，特意在家中养了只鹅。这只鹅精力无限，每日叫个不停，被邻居投诉。画家一怒之下，操刀杀鹅。鹅从风雅之物到盘中美食的转换，就在一念之间。

中国人食鹅的历史悠久，早在先秦时期，鹅就被视为六禽之一，在历朝历代，一直被当作无上佳肴。任何食材，一旦与奢华挂钩，就有各种千奇百怪的烹调方法；只要有鲜美之名，就难逃饕餮之徒的追杀。于鹅而言，被列入珍贵、鲜美食材的行列，也是悲催命运的开始。

总结历史上鹅的各般残酷烹饪方法，足以写就《鹅的十大酷刑》。南北朝时期，鹅肉被切成细丁，用竹签串起，急火烤炙后迅速食用，鲜美无比。唐代烹制鹅的方法更加奇特：一种做法是将鹅去毛去内脏，放入羊腹中缝好，待烤熟后去羊而吃鹅，称“浑羊殁忽”；另一种做法是将鹅放入大铁笼，中间烧起炭火，外用铜盆盛五味汁，使鹅绕火而行，渴了即饮汁，如是轮转，在炮烙之刑中，鹅最终毛脱肉熟，五味汁也渗入鹅之骨髓。

宋代食鹅风气盛行，达官贵人之间以鹅作为馈礼。南宋临安每家大饭店的菜单上，必然列上林林总总的鹅类大菜。《梦粱录》中罗列了一堆与鹅相关的菜肴，如鹅笋、绣吹鹅、间笋蒸鹅、鹅排吹大骨、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟鹅等等，让人食指大动。

宋代还有一道鹅筋饭。《事林广记》中载：“客有赴豪贵之席者，及饭至，食之珍美，不知何米。询之，则曰鹅足筋细锉为之。以鹅筋入饭，所费鹅不知几何。”

鹅在明代依然是备受追捧的美食，且明人将鹅的烹制艺术发挥到了极致。《竹屿山房杂部》中记载了“烧鹅”的三种烹制方法：“一用全体，遍挼盐、酒、缩砂仁、花椒、葱，架锅中烧之，稍熟，以香油渐浇，复烧黄香；一涂酱、葱、椒，油浇；一涂之以蜜烧。”

《宋氏养生部》中，记载了烧鹅、烹鹅、油爆鹅、油炒鹅、蒸鹅、酒烹鹅及熟鹅酢、生鹅酢等十余种鹅的烹制方法。

大明开国皇帝朱元璋素来主张节俭，在宫中大吃豆腐，但鹅依然是宫中的必备佳肴。祝允明《野记》载：“御膳日用三羊八鹅，孝宗即位，减，羊一鹅三。”

弘治帝朱祐樘堪称节俭典范，名义上仍日用一羊三鹅，但饭桌之上，一只羊只是过过场，三只鹅才是皇帝下筷的地方。

宫廷之中，一年四季，鹅的烹制不断变换花样。正月，宫内吃暴腌鹅，也就是今日的盐水鹅。三月初四，宫内换穿罗衣，皇帝至回龙观赏海棠，万象更新之时，自然得来一道嫩笋烧鹅。三月二十八日，皇帝到东岳庙进香，操劳一番后，得来份烧笋鹅补补身体。到了十一月，皇帝的菜谱上又有鹅肫掌，作为滋补之品。

京师市面上有各种鹅制品，供京师内的饕餮之徒享用，宫内也不时从街肆上采购鹅制品，让皇帝换换口味。崇祯初年，负责皇室开支的内侍向皇帝作开销报告。崇祯帝听了报告后很是不快，指出：“炙鹅、腌鲥、肉鲊，在某肆市之，钱半百耳！”内侍听了后大为惊愕，想不到皇帝也知道市面上菜肴的价格。

崇祯帝与皇后每月都要持斋多次，可持斋之后，嘴巴淡了，嫌御膳房所烹制的菜食无味。御膳房的厨师无奈，只好祭出杀手锏——鹅。厨师将鹅褪毛，“从后穴去肠秽，纳蔬菜于中”，然后将鹅放在沸汤中煮熟，取出后用酒洗干净，再用麻油烹煮之后献上。

这道鹅裹蔬菜，香嫩无比，崇祯帝吃了后大为赞赏，也不再提倡什么节俭了，为国事操劳之心稍得放松。

宫中除了日常食用外，在各种祭奠上也需要家禽。为了保障供给，上林苑蓄养了大量的家禽，其中鹅的数量最多，以满足宫廷对鹅的需要。据《枣林杂俎》载，上林苑养鹅八千四百余、鸭二千六百余、鸡五千五百余。除了上林苑养的鹅外，各地也将鹅作为贡品进献，如湖北麻城地区所产的麻城贡鹅就是其中代表。麻城鹅以高粱、绿豆饲养，养成后肉色红鲜、滋味醇厚，为皇室所喜爱。只是饲养麻城鹅耗时耗力，“一鹅之肥几人瘦”。

鹅的价格在各类家禽之中，最为昂贵。天启年间，南京市面上“鹅一只钱五百余文，鸭一只钱二百余文，鸡一只钱二百余文，猪肉一斤钱四十余文，羊肉一斤钱四十余文，牛肉一斤钱二十余文”。一只鹅可以换两只鸡或两只鸭，或十余斤猪、羊肉，二十余斤牛肉。

鹅被视作奢侈食物，官员们嘴馋要吃，会坏了官风。故而朝廷派出御史四处巡查，在吃饭时间直奔大酒楼包厢，探访是否有官员吃鹅。打铁必须自身硬，御史们要做出表率，坚持不吃鹅。《涌幢小品》载：“食品以鹅为重，故祖制，御史不许食鹅。”

虽有御史监督，可官员们终究还是俗人，被鹅之美味吸引也是自然的事。为了遮人耳目，官员们吃鹅时，命人将鹅的头尾去掉，用鸡或鸭的头尾代替，也不怕御史前来巡查。被查到了，大不了指鹅为鸡、鸭。

明代中期以后，皇帝或是胡闹，或是懒得管事，对官员们的管理不再严格，鹅渐渐成为官员餐桌上极为平常之物，士大夫们吃时也不再掩饰。“御史不许食鹅”的传统难以保持，嘴馋的御史们也开始尝试吃鹅。据王世贞记载，他的父亲王忬从御史任上离职，赋闲在家时，有巡抚过访。王忬的招待饭菜很简单，荤素共不超过十道。可招待贵客，怎么也得上一只鹅啊，于是“进子鹅，必去其首尾，而以鸡首尾盖之，曰，御史毋食鹅，例也”。

明初文人，举办宴席时尚有所收敛，唯恐惹结党营私的嫌疑。明代中期以后，宴席渐渐走向奢华，六禽之一的鹅，自然是宴席上的必备之物，有“无鹅不成宴”之说。何良俊在《四友斋丛说》中记载，某士大夫请客时一次就杀鹅三十余只。《菽园杂记》中记载，常熟有陈某，家境富裕，夸奢无度，设宴时，每客前面必有鹅之头尾，表示一个人就有一只鹅。

鹅的烹饪方法被演绎到了极致，甚至到了残酷的地步。无锡有土豪安百万，富甲江左，在吃上面尤为奢侈。为了吃鹅，安百万特意筑了一座庄园，养有子鹅数千只，日宰三四只。有时安百万半夜想吃鹅，来不及宰杀，就割下鹅的一只腿应急，待他吃罢，鹅尚未死。明代如果有动物保护主义者，必然要愤慨万分地去解救被虐杀的鹅了。

在明代的食谱中，不时可以看到有关子鹅的记载。子鹅是古人眼里的无上美味，白居易有诗云：“粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。”《戒庵老人漫笔》中载，金坛的子鹅“擅江南之美”，色白且肥，肉味鲜美，当地士大夫以此为招待宾客的佳馔，有条件的都要建个养鹅场。

鹅在明代地位尊崇无比，如果正餐的第一道菜是鹅，就说明此宴席等级很高。《金瓶梅》中，西门庆纳李瓶儿为妾，摆下酒宴请亲友，正餐的头一道就是烧鹅。

西门庆为儿子摆满月酒，第一道大菜又是鹅，“须臾，酒过五巡，汤陈三献，厨役上来割了头一道小割烧鹅”。其他讲体面的人家设宴，也离不开鹅。乔大户的娘子宴请吴月娘，“厨役上来献了头一道水晶鹅，月娘赏了二钱银子”。

《金瓶梅》中宴席的设置、鹅的吃法，与今日又有不同。《金瓶梅》中所描述的宴席，一般是两人一桌（首席一人一桌），上三汤五割。五割之首，就是烧鹅，之后依次是鸭、鸡、猪、羊，所谓“割”是整只的意思，由厨师切割后分给客人食用。

在商业来往中，请客吃饭，如果不上道鹅，这生意就没法谈了。《见闻杂纪》载，浙江桐乡乌、青二镇地方上的牙人（中间商）以招商为业，有富商至时，牙人热情款待，“割鹅开宴，召妓演戏以为常”。鹅一上，自然财源滚滚。

杭州人喜欢吃鹅，据嘉靖朝中期统计，“约日屠一千三百有奇”。每日清晨，西湖边上都要屠鹅，哀号之声不绝于耳。一些游湖的士人听了后于心不忍，可一看到餐桌上的美味鹅肉，就忘了鹅的哀号。

鹅除了供食用外，在南方，如绍兴等地，还被用作祭品。逢年过节，在供桌上，鹅断不可少。绍兴地方上用来祭祀的鹅，要用精谷喂养，称“栈鹅”。之所以如此称呼，是因为养鹅时要用竹栅将其圈住，使其不见天日，以精谷饲养，使之极肥，这样养出来的鹅品相佳、肉味好。鹅也是订婚时男方馈赠的礼物，万历《山阴县志》中有“具猪鹅茶饼之类馈送”的记载。

鹅也是社会交往中的馈赠佳品，走亲访友，不带上一只鹅当礼物都上不了台面。从前一名穷酸秀才，节衣缩食买了只鹅给学官。可逢年过节，学官家里的鹅收得多了，看着又有只鹅送来，学官无奈地道：“我受你的鹅，又无食与它吃，可不饿死？欲待不受，又失一节，如何是好？”意思是，收了你的鹅，家里没那么多粮喂，不收又是不给你面子，我真是左右为难。秀才很是精明，赶紧道：“请师傅收下，饿（鹅）死事小，失节事大。”

吃鹅风气盛行，也与鹅的药用价值相关。《饮膳正要》认为：“鹅味甘平，无毒，利五脏。”它能益气补虚，和胃止渴，治虚羸之症。不过《本草纲目》中也记载了：“鹅，气味俱厚，发风发疮，莫此为甚。”

传说徐达长了背疽，正在小心养病时，朱元璋赐下蒸鹅一只，徐达只好含泪吃下，不久疽发身亡。其实发疽之后，虽然忌食鹅肉，偶尔吃上一次也不一定致命。徐达之死与朱元璋未必有关。

到了后世，随着食材的丰富，食量大、养殖成本高的鹅，不再那么讨喜，鹅的烹制方法也趋于单调了。