可以用温水做面包吗？

虽然我开了一个关于面包的公号，但是，通常我不会在那里写关于面包的配方。为什么呢？因为对于初学者来说，光看配方和步骤是很难做出成品的，有时侥幸做出来了，也不能保证一年四季在任何状况下都能做出来。面包的发酵关乎温度、湿度，变量太多，不太容易掌控，所以，我就不太愿意写配方，三言两语也实在说不清楚。

有时我看到一些网上流传的面包配方，常常会在“水”这一栏里写上“温水xx克”，我就觉得这样的配方有些不负责任，水是制作面包最重要的原料之一，也是最重要的变量之一，不同季节制作面包时加入面团中的水温是不同的，绝对不能只用“温水”二字就了事；同样的，只写“冰水”的也不太负责任。所以，在这里，简单地告诉大家一个计算水温的公式，这个公式可以说适用于大部分面包配方。

基础温度=水温+室温+面粉温度

就拿法棍来说，基础温度通常是56℃，如果室温是26℃，面粉温度通常跟室温一样，也是26℃，所以可以计算出水的温度就是56℃-26℃-26℃=4℃，就是冰水啦。依次推算，室温下降到10℃左右，水温就是36℃，这才是温水好吧。如果室温接近30℃，水温算出来会是负数，总不见得用冰块来做面包吧，这时该如何调节温度呢？将面粉降温！所以酷暑时做面包，面粉最好是经过冷藏的，尤其是做甜面包。

56℃这个基础温度比较适合做无油无盐的欧包，加入黑麦的面包品种基础温度会稍微高4℃左右。不过通常记住56℃这个数字就够了，水温略微偏低会使面团温度略微偏低，相对来说发酵时间会略微长一些，也较容易控制流程，风味也较好，相比面团温度略高是更有利的。

对于甜面包，由于搅拌的时间会比较长，通常基础温度都会比较低，大约50℃左右，所以做甜面包的牛奶、黄油、鸡蛋等液态材料一年四季都最好是直接从冷藏室里拿出来的。

《学徒面包师》中这样写道：“烘焙出好的面包归根结底在于一点，即通过控制时间和温度来控制最终的成品。”“控制”是一个非常重要的概念，因为烘焙师所做的每一个决定都会体现在成品中。烘焙师根据外在环境做出的反应和自身的调节能力体现了他的技术，这也是烘焙中最有趣和最具挑战性的部分。