汤种是个什么种？

在很多日式面包店里，我们常会看到“汤种吐司”这种名字，咦？“汤种”到底是个什么东西？日本人将热水称为“汤”，所以从名字上我们可以判断出“汤种”貌似是日本人的发明嘛。所谓“汤种”，字面上解释就是“用热水做的面种”，但这里的“种”和我们普通说的“酵种”并不是一回事——汤种里是不含酵母的，只有热水和面粉，本身没有任何发酵作用，因此，仅用汤种做出来的面包仍然属于“直接法”制作的面包。

能够被称为“汤”，水温起码在60℃以上。一般来说，65℃～70℃是小麦粉中淀粉糊化的温度，遇热的水分子大量进入淀粉粒内部，淀粉粒迅速膨胀，体积可增大几十倍，形成黏稠的胶体。所以，理想中的汤种制作完成时应该在65℃左右。汤种中的面粉与水比例通常为1:5，混合后一边小火加热一边搅拌到没有颗粒状为止，并且要随时观察温度，防止淀粉粘底。

在面包原料中加入富含水分的汤种，能够令面包成品具有更高的含水量、口感柔软有弹性，同时也能延缓面包的老化，所以汤种面包往往更受老人和小孩的欢迎。当然，亚洲人普遍都比较喜欢吃汤种面包，我自己也很喜欢呢。

其实，欧洲人也有类似于“汤种”的做法，比如说传统百分百黑麦面包就是用70℃热水和黑麦粉混合之后，待到面团降温后再加入酵母、盐等材料。黑麦面粉本身没什么面筋，成品会比较硬实，更需要利用淀粉的糊化作用来提升含水量，百分百黑麦面包的含水量通常也是百分之百。

我国的面食丰富多彩，其中也有类似做法，不过换了个名称，叫做“烫种”，原理跟汤种一样，但操作起来简便很多。一个是“汤种”，一个是“烫种”，一字之差，水温相差30℃左右。所谓“烫种”，是将开水倒入面粉中，让面粉中的淀粉迅速糊化。在烫种中，面粉与水的比例大约为1:2。注意要先把水烧开，然后再称量倒入面粉中搅拌，因为水烧开后会有一部分变成水蒸气。

相比需要开火一边加热一边搅拌的汤种，烫种操作简单，同时也能够达到让淀粉糊化的目的，所以现在有越来越多的面包师，包括日本面包师，都开始使用烫种这种技术来制作面包啦。

最后要提醒你，无论是汤种还是烫种，都是冷藏一夜后用来制作面包效果更好噢，如果做不到冷藏一夜，至少也要降到室温再使用，因为高温会将酵母烫死。