写在前面的话

十几年前，我在某次午宴上遇到了当时《天下美食》杂志的主编谢立，互留了QQ。之后的某一天，刚从公关公司离职的我主动询问了她：“请问你们杂志需要编辑吗？”她说：“要的，你有什么人要推荐？”我说：“我毛遂自荐啊。”后来，我就入行做了美食编辑。一做十年。

当时的我肯定想不到，十多年之后，我竟然可以出版一本关于面包的书，不过依我这样积极进取主动寻求改变的个性和很强的行动力，什么事情在我身上发生都是有可能的。

2015年5月，我的儿子出生，为了更好地照顾他，我暂时当了全职妈妈，其间也给几个美食公号写稿。在那段时间里，我去考了国家高级西点师，还在乐逢法式厨艺学校学习了法式面包，从基础班、全能班一直学到了大师班。

有一年多的时间，我每天都在家里做面包，最多的时候一天做四种近二十个，这本书里就收录了我当时用家庭设备制作面包的心得。专业面包师熟练掌握了面包的语言，但他们中的大部分并不会写作；写美食的人有很多，深入了解面包制作并有实操经验的人也不多。也就是说我是一个比较少见的既掌握了面包的语言又掌握了写作语言的人，所以才有了这样的一本书。

经过我在公众号“面包八卦”和在《橄榄餐厅评论》近一年面包专栏的累积，我挑选出了精品文章并重新修改润色，才有了眼前的这本《面包八卦》。

书中前半部分的文章，我以轻松的口吻来为大家解读面包的语言，后半部分的食谱里，我整理了十八个适合家庭制作的配方，其中有一部分是我自己特别想推荐给大家的“不揉面”系列，这部分的面包是不需要厨师机就可以在家里实践的。

法国人有一句谚语：“面团是会自己工作的，面包师要做的就是帮助面团更好地工作。”“不揉面”系列正是基于这个理念，根据面团本身的特性，利用家庭常备的一些小工具和现代电器——冰箱而设计出的面包配方和制作流程，顺势而为，省时环保，可以说是本书的最大亮点了。

这个做法国外已有人写过书，但在国内还没人系统整理过，我可以说是系统整理“不揉面面包”制作法的“国内第一人”了。

法式面包的品种说来说去就是那么几个，法棍、乡村面包、可颂等等，在基础班、全能班和大师班学来学去无非也就是这些基础品种和基于它们而来的品种变化。同样的配方，由不同的面包师来处理，会有不同的理解，也就有不同的制作流程。因为配方是死的，人是活的。

就拿法棍来说吧，最普通的配方当然是直接法（将所有材料直接混合发酵的面包制作方法），略有难度的是波兰酵头版本，再难一点的大师配方往往就是天然酵母隔夜冷藏的版本，这配方和配方之间的不同，可以理解为法棍制作的几个层次。同一个品种，不同的面包师对它的理解是不同的，有些根本不在一个层面上，让我对面包的制作有了一个立体的认知，这一点是我学习了基础班、全能班和大师班之后的最大收获。

由此及彼，其实各个菜系中也存有这样的层次问题，同样的一道菜，普通厨师和大师的出品并不是平面上的不同，而是层次上的高下。

学习法式面包两年多的时间里，做过公号，也做过小型的烘焙教室，最终因缘汇聚得以成书，书里有我的学习心得，也有我和家人、朋友的生活记录，我十分感恩，说不定将来也有其他可能性，不能给自己设限。希望这本书可以给你带去一点有关于面包制作和品尝的启发，帮你打开一扇认知面包的大门，谢谢你的支持！

书中的图片既有在乐逢欧式面包课程上的随堂记录，也有同学和朋友的无偿支持，再次感谢所有支持我的亲朋好友！

欢迎读者们前来跟我讨论面包话题，可以直接查询和添加我的个人微信号“ricalou”。