酵母是什么？

我很好奇一件事，在酵母没有被显微镜发现之前，面包师是如何制作面包的呢？要知道，发酵面包的历史可以追溯到大约4000年前，而直到显微镜问世之后的1857年，法国化学家、细菌学家Louis Pasteur才证实酵母确是面包发酵之原因。酵母其实是自然界天然存在的一种单细胞真菌，而酵母被当做商品广泛出售只是上个世纪初的事。

让我们设想一下，回到4000年前的埃及，很显然，最早的面包师应该就是出现在那个时代的。那时的人们已经懂得将磨碎的面粉加上水和蜂蜜等材料做成面团，然后放在火上烘烤，成为一种面饼，这就是“无酵饼”（无酵饼有6000年历史）的一种，与现今的印度烤饼相似。

有一天，一个奴隶将面团放在炉子边上，没有及时拿去烤，也许他睡着了，也许他忘记了。到了第二天，他发现面团鼓了起来，闻起来有一股酸酸甜甜的味道，好吧，事已至此，闻起来没坏，那就去烤吧。他的主人吃到了这样烤出来的面饼之后说：“哦，怎么那么好吃啊？”此后，人们便发现了面团在温暖的地方放上一夜后会更好吃的自然现象，面包就这样偶然地诞生了。古人当然没办法用科学来解释这一切，自然会将发酵现象归于上天的旨意。

其实，属于单细胞真菌的酵母芽孢遍布于空气和谷粒表面，很容易就能使富有营养的面团发酵。将这样的野生酵母以面团或面糊的方式保存下来的酵种，就是我们今天所说的“天然酵种”。Yeast这个词古已有之，当时指的就是发酵液的泡沫或沉淀物。咦？听起来就像今天所说的天然酵种嘛。

我们简单说一下面包的制作原理。小麦粉含有两种特殊蛋白质（醇溶蛋白和谷蛋白），遇水后成为面筋。同时，酵母以小麦中的糖分为食物代谢出酒精、二氧化碳以及一系列复杂的化学成分。面筋包裹住了二氧化碳和这些成分，烘烤后就成为香气四溢又好消化的面包啦。

所以，不难想象，过去的面包师通常都会留有一块酵种，每天做面包的时候加进去，然后再从当天的面团里留一块下来续种——这样看来，真的是有传说中的“千年老面”呢，就是一块流传了很多年，每天都更新的富含酵母的面团，我们也可以把它叫做固体“天然酵种”，也叫“固种”。

因为用面团或面糊来采集大自然里的酵母，“天然酵种”里的成分除了酵母外，还会有乳酸菌和其他一些杂菌，所以我比较倾向于用“天然酵种”来正式称呼它，而不是“天然酵母”。

也正是因为有这样一块神秘的酵种存在，过去的面包师都有着紧密的师徒关系，而且没有各种现代工具的帮助，要用感官来估计面团发酵的情况真的不是一朝一夕可以学会的。如果控制不好发酵流程，面团可是会腐烂的哟。

后来，科学家从各种酵母中挑选出了一种活力较强又很喜欢劳动的酵母来进行人工培育，虽然是面包酵母，但它和啤酒酵母、清酒酵母及葡萄酒酵母同属一个类别，是一种酿酒酵母。经过一系列复杂的流程后，酵母变成了可以售卖的商品，这对于面包行业来说是一个革命性的事件。

天然酵种的培育相当不易，用它制作面包也并不容易，所以越来越多的面包师开始使用商业酵母而逐渐放弃了古老的天然酵种。商业酵母加速了面包的工业化，做面包成为一件容易的事。现在，只要买一些商业酵母，谁都可以在家里制作出面包，因为商业酵母里只有酵母没有其他杂菌，发酵过程较容易掌握。

做好面包有三大要素，所谓“一粉，二种，三技术”，酵种，也就是酵母所占比例很小，但却对面包的风味有很大的影响。可以想象，如果全世界的面包都用一种酵母会是什么样的情景？！商业酵母使用和流通起来虽然方便，但滋味却比不上天然酵种的丰富，所以也有越来越多的面包师重新拾起这种古老的面包发酵方法。不少面包师将天然酵种和商业酵母结合起来使用，既提升了效率也改善了风味，我觉得这种做法将成为未来的主流。

商业酵母让做面包成为一件容易的事，但只有掌握了天然酵种的培育和使用方式，才算是窥见了这门古老行业的灵光。