第5章 食品加工的窍门

洗肠、肚的窍门

将肠、肚的污物倒净，翻过来，其内层是粘膜组织，呈绒毛状，起伏不平，污物和胃肠液混合在一起不易洗干净，这里介绍几种清洗窍门：

1．水洗：先用清水把肠肚洗几遍，洗去明显污物杂质，然后用盐、明矾、醋或玉米面反复搓揉，直至将污物粘液搓净，再用水冲洗，最后放些食醋加水浸泡，可清除异味，也利于保存。

2．油洗：将肠肚内翻外，用清水洗一遍略沥干水后，每个肚或每斤肠放入花生油10克，用双手反复搓揉2～3分钟，再用水清洗。这样即可将肠肚洗净，且煮熟后芳香可口。如无花生油可用菜籽油、豆油等植物油，不可用动物油。

3．干炒：将肠、肚放在热锅上干炒，待污水受热外浸时，取出置清水中清洗干净。

4．葱洗：将肠肚倒干净污物，翻卷过来，然后将洗净的葱捣碎，按葱和肠肚1:10的比例在一起搓揉，至无滑腻感时，再用水冲洗干净即可。

洗肺的窍门

清洗肺不要放在盆中搓洗。可将肺管套在水龙头上，将水灌入肺内，使肺扩张，大小血管都充满水后，用手搓洗一下，将水倒出来，然后再灌满水，再倒出，直至肺叶发白时为好。最后放在锅中加热，使肺管中残物浸出，再用清水冲洗即可。

洗鲜肉的窍门

从市场上买回来的肉，上面粘附着许多脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就容易清除掉。

也可拿一团和好的面团，在肉上来回滚动，就能很快将脏物粘下。

洗猪油的窍门

猪板油脏了很不容易洗干净。如果将猪板油放进30～40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易将板油洗干净。

洗舌头的窍门

洗猪舌、牛舌时，可先用开水浸泡，直泡至舌苔发白，再用小刀刮去白苔，然后用清水洗净即可。

洗猪心的窍门

将猪心放在面粉中“滚”一下，放置1小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。

洗猪肝的窍门

用水冲5分钟，切成适当大小，再泡入冷水四五分钟，取出沥干，不仅可洗净，而且可去腥味。

洗蔬菜的窍门

1．用淡盐水洗菜。在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药，使用1%～3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着种种小瓢虫。用淡盐水洗菜，可以轻而易举地将其除去。

2．用淡醋水洗菜。电冰箱并不是保鲜箱，若从冰箱中取蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以向洗菜盆内的清水中滴3～5滴食醋，五六分钟后再将菜洗净，洗好的蔬菜将鲜亮如初。

洗黄花菜的窍门

鲜黄花菜（金针菜）中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。

洗茄子的窍门

茄子切后有了锈，可在烧之前，将茄丝或茄丁放入淡盐水中，用手抓洗片刻，捞出，挤出黑水，再放入清水中漂去盐分，捞出，挤去水，即可烹制。

洗瓜果的窍门

食用前，先将瓜果在盐水中浸泡20～30分钟，去除瓜果表皮上残存的农药或寄生虫卵，盐水也有杀灭某些病菌的作用。

洗蘑菇的窍门

蘑菇表面有粘液，使泥沙粘上不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点食盐拌和，泡一会再洗，就极易把泥沙洗掉。

洗木耳的窍门

将木耳放在淡盐水里浸泡1小时左右，然后抓洗，再用冷水洗几次，即可洗除沙子。

也可在洗木耳的水中加少许食醋，然后轻轻搓洗，这样也可除去沙子。

还可用米汤浸泡，不仅易洗，而且泡过的木耳肥大、松软，烹调后味道鲜美。

洗咸肉的窍门

用清水漂洗并不能达到咸肉退咸的目的。应用盐水来浸洗。只是所用盐水的浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度。漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡淡的盐水清洗一下就可烹制了。

洗鸡肫的窍门

先用刀把鸡肫剖开（不能切断），翻开，清除其中污物，用手撕剥掉内壁黄皮（即鸡内金），最后用清水漂洗干净即可。

洗鱼类的窍门

洗鲜鱼时，只要在放鱼的盆中滴入1～2滴生植物油，即可除去鱼上的粘液。

将鱼泡入冷水中，加入少许醋，过两小时再去鳞，则很易刮干净。

如果带鱼较脏，可用淘米水擦洗，不但鱼易洗净，而且手也不至于太腥。

墨斗鱼内含有许多墨汁，不易清洗。可先撕去表皮拉掉灰骨，将墨斗鱼放在有水的盆中，在水中拉出牢头、内脏，再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，流尽墨汁。然后多换几次清水将内外洗净即可。

洗鲜虾的窍门

清洗鲜虾时，用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。

洗鱼块的窍门

可将鱼块一一排在竹箩内，用水来回冲洗，然后用净布或纸巾将水擦干。

洗大米的窍门

取大小两只盆，大小盆中均放大半盆水；把放有米的小盆再放入大盆中；手在小盆中搅动米，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中。如此几次，小盆底部就只剩下砂粒了。

洗芝麻的窍门

将芝麻浸湿下沉后，把表面水大部分倒去，留水至芝麻1厘米左右，用手抓芝麻，使砂粒下沉，将上面的芝麻抓出，剩下少数芝麻和砂粒，再分离拣出即可。这样洗芝麻，又快又好，保证食用时无砂粒。

洗冷冻食物的窍门

从市场上买回来的冻鸡、冻鱼、冻肉等冷冻食物，在煮前洗时，可先用姜汁浸洗3～5分钟，这样可起到“返鲜”作用，能去除一些异味。

去狗肉土腥气味的窍门

刚刚宰杀的新鲜的狗肉有一股土腥气味，可用盐、花椒、大料等调味品拌匀，将狗肉腌一个晚上再烹调。

去狗肉膻味的窍门

可以先将狗肉用冷水烧开，待煮到七八分熟时，即将水倒去，再将狗肉切开成块或片，按照要求烹调，狗肉就没有膻味了。

除海参苦涩的窍门

将泡发好的海参（无论什么方法发制皆适用），切成所需用的形状，每5000克发好的海参，和250克醋精加500毫升开水，然后倒在海参内，拌匀。海参沾醋后即收缩变硬。海参中的灰粒（碱性物质）和醋中和，并溶于水中。随后放入自来水中，漂浸2～3小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。沥尽水分，即可烹制。

菠菜去涩的窍门

菠菜营养丰富，但有涩味，去除的方法是：将洗好的菠菜放在开水中烫一烫，捞起再炒，即可去掉涩味。经开水烫后，菠菜中的草酸也同时被除掉。在吃菠菜时，不除掉草酸，会使菠菜本身所含的钙质不为人体吸收。

除卷心菜异味的窍门

食用卷心菜时，有一股不爽口的气味，去除方法是在烹调时，只要加些韭菜和大葱，再用甜面酱代替酱，经这样处理，菜可变得清香爽口。

除豆腐豆腥气的窍门

烹制豆腐时，可以将豆腐切成15厘米见方的块，放到开水中煮5分钟，然后捞出来沥干水，这样，豆腥气就没有了。

除豆腐泔水味的窍门

1．烹制豆腐时，常含有一种泔水味，如果在下锅之前先用开水将豆腐泡烫2～3分钟即可除去。

2．可用盐开水浸漂，去除异味，并且能使豆制品色白质地坚实。

除甲鱼腥味的窍门

将甲鱼宰杀后，取出鱼胆，在胆汁中加少量水调匀，均匀地涂抹在鱼身上，过几分钟后再用清水洗净，晾干。经过这样处理的甲鱼肉，烹调后就没有腥味了。

去鸡肉腥味的窍门

1．刚宰杀的鸡有一股腥味。将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。

2．从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。

浸泡鱼片的窍门

鱼片要用冷水浸泡一会儿，可去除鱼肉的皮下脂肪，浸泡出血液、色素、腥臭等异味，以及碎肉屑。鱼片经过冷水浸泡，质地软嫩，色泽洁白，清爽利落，腥臭异味减轻。鱼片沥干水分后，腌渍时易于吸收调味品的滋味和糊浆的水分，易于抓匀入骨，合为一体，附着力强；油滑时，糊浆不易脱落，保持鱼片鲜嫩滑润，质感弹性好。但是，在浸泡过程中鱼肉内的水溶性物质和鲜味，会有不同程度的损失。因此，浸泡的时间不宜过长，一般5～10分钟即可。

切鱼片的窍门

鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软，无弹性，切片后容易碎，味道也不好。

买回鱼后要及时活杀，洗净，切下鱼头鱼尾，沿脊椎骨平刀剖开，批去鱼皮和鱼骨。然后将鱼肉横摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里，上浆挂糊待用。

让泥鳅吐泥的窍门

可先将泥鳅放在水中，再放1～2个辣椒，或在水中滴数滴食用油，不久泥鳅就会将泥土吐出。

划鳝丝的窍门

划鳝丝可采用滚淡盐水浇烫法。其做法是：将鳝鱼放入大桶中，盖上密竹盖，用勺放淡盐水烧开，浇烫至鳝鱼变色、口张开即捞出。这样鳝鱼肉略收缩，划时易于离骨成丝，而又不致碎断。

保护蔬菜中维生素的窍门

1．蔬菜一般是叶部含维生素C高于茎部，外层叶比内层叶含量要高，食用茎菜和叶菜时尽量不要丢弃茎菜中的叶和叶菜中的外层菜叶。

2．蔬菜要先洗后切、随切随炒。

3．维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中比较稳定，所以烹调蔬菜时可适当加一点醋，这样就可以减少维生素C的损失。

4．烧菜时应将水煮沸后再把蔬菜放入，这样既可减少维生素的损失，又能保持蔬菜原有色泽。

速冻蔬菜的解冻窍门

解冻的窍门是打开包装后立即放入沸水中，加热至水再沸腾，即可取出烹调，切不可放在室内自然解冻。

速冻蔬菜的食用窍门

速冻蔬菜是将新鲜的蔬菜经过加工后，迅速冷冻贮藏的蔬菜。

速冻蔬菜食用不当，不仅破坏其营养，也损及色、香、味。正确的食用方法是应现买现吃，不要在家里存放，更不要在室外条件下存放，其次，速冻蔬菜在冻结前已经过清理、洗涤、漂烫后才装袋的，所以不需另加洗涤，只要解冻即可。

水果防腐烂的窍门

新鲜的水果容易腐烂变质，这是霉菌、乳酸菌及许多腐败细菌在作怪。由于它们害怕生活在碱性的环境中。因此只要把新鲜又没有破损霉烂的水果放进1%浓度的小苏打水溶液中浸泡几分钟，然后取出晾干，装进食用塑料袋里密封起来，便可保存较长时间。

治腌菜过咸的窍门

有的人家爱腌咸菜，如果有时腌出的咸菜过咸，您可以取一点白酒，加进等量的水，然后将咸菜切好浸入，过一会儿再食用，咸味将大大减淡，而且味道更鲜。

治馒头碱重的窍门

1．蒸馒头时很不好掌握碱量。如果碱稍多一点，可以放一会儿再蒸，让其“缓醒”以便让多余的碱跑掉。如果缓醒已不及，可以增加温度到28℃，因为面里的酵母菌在此温度下能迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，当与碱发生化学反应后，能生成一种中性盐，这就使面团既无酸味又无碱性。

2．馒头出笼时发现黄了，可向锅里水中倒三四两醋，再将蒸黄的馒头用慢火蒸十多分钟，碱遇酸逐渐挥发后，馒头就会变白，而且不会有酸味。

洗黄鱼肚的窍门

一般洗黄鱼都是剖腹清洗，其实洗黄鱼的时候，不一定非要剖腹，只要用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠子后转搅数下，便可以往外抻出肠肚。

如果鱼已不新鲜，稍有臭味，则还是剖腹洗净为好。

处理变质植物油的窍门

食用植物油有时因把关不严或保管不善而出现变质的情况。下面介绍几种处理变质植物油的办法。

如果植物油变质严重，用鼻子能闻到明显的异味，那就不能再食用了。

如果植物油加热时泡沫过多，加热到一定温度又产生沉淀，这就证明油中含磷脂过多。处理的办法是：将植物油倒入清洁透明的玻璃瓶内，加入十分之一的清水，加热到40～50℃后，用力摇动三五分钟。再静置10个小时，就发现瓶内的油和水明显地分为两层。因为水和磷脂的比重大而沉在下层，而食油就浮在上层。然后除去水和磷脂就可以了。

防辣眼睛的窍门

一般我们在切辣椒、洋葱时，总会因其挥发的一股辣味，使得泪如泉涌。这是因为那种挥发性物质遇水可生成一种低浓度的亚硫酸，于是在眼睛里便会刺激眼球，而使人流泪难忍。鉴于这种原因，我们可用一些有针对性的办法来做些预防。

1．把辣椒、洋葱放在水里切，挥发性物质便直接溶于水，这样就减少了对眼睛的刺激。

2．把洋葱先放在冰箱中冷冻一会儿，然后现拿出来切，也会获得较好的效果。

3．切辣椒、洋葱时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。

4．切辣椒、洋葱等辛辣蔬菜时，如盛一碗凉水放在旁边，即可以缓解挥发性物质对眼睛的刺激，也能使眼睛有清凉舒适的感觉。

剥大蒜皮的窍门

大蒜一瓣一瓣地剥皮既不好剥又慢，若把蒜头掰成瓣，在温热水中浸四五分钟后，用手一搓皮就掉了。

剥橙皮的窍门

“甜橙好吃皮难剥”，好多人这样感叹。为了省事，有人把橙子像切西瓜那样切成一块一块地吃，这样，汁水外溢，非常可惜。如果你把橙子放在两手中间用力搓，直到皮软，就可像桔子那样好剥皮了。这个方法很值得一试。

使腌菜脆又绿的窍门

要知道，在腌菜过程中倒缸是个好办法，因为倒缸可以散发由于腌制而产生的不好闻的气味，同时还可减少乳酸的产生和原果胶的分解，从而保持腌菜的绿色和脆性。

另外腌菜时，加入蔬菜重量的万分之五的石灰，利用石灰的弱碱性能中和腌菜发酵所产生的乳酸，能够使腌菜更加翠绿清脆。石灰中的钙，与原果胶分解的果胶酸结合生成果胶酸钙，也可使腌菜组织发脆。但是使用石灰一定不可过量，以免破坏腌菜中的营养成分，影响腌菜的风味。

具体的做法是，在腌咸菜前洗菜时，在水中适量放一些碱，并把菜在干净的碱水中浸泡20分钟左右。腌菜的时候，在盐水中再适当放一些碱。这样腌出的菜新鲜、翠绿。另外，还可在盐水里适当放一些生石灰，使钙与菜中的果胶物质化合成果胶酸盐的凝胶，这样腌出的咸菜吃起来很脆。

拔鸭毛的窍门

1．鸭子宰杀后，把鸭子的全身先用冷水淋湿，然后再把冷水淋湿的鸭子放入热水中烫。这样做，鸭子烫得比较均匀，不会出现有些部位的鸭毛尚未烫好，拔不下来，而有些部位又烫得过熟，拔毛时连鸭皮也一起扯了下来。

2．烫鸭子的水，烧到95℃左右就可以了。如果烧开到沸腾时，要添加一点冷水，降一下温。再在热水中加一小撮食盐，就更容易拔毛了。

以上两法都很行之有效，你在宰杀鸭子时不妨一试。

快速除猪毛的窍门

用松香一块，熬溶后趁热倒在有毛的肉皮上，等松香冷却后，揭去松香，猪毛就会全部被粘拔出来。

牛、猪、鸡肉的切法窍门

牛、猪、鸡肉的纤维组织不同，牛肉质粗筋多，只有横着纤维纹路切，才能将筋切断，吃起来柔嫩。猪肉的肉质比较细腻，肉中筋少，斜着纤维切出的肉，既不断裂，又不塞牙，食之细嫩。鸡肉最细最嫩，肉中含筋最少，只有顺着纤维切，炒时才能使肉不破碎，整齐美观，入口有味。

剁肉不粘刀的窍门

剁肉前，把菜刀放进热水里泡3～5分钟，剁肉时，肉末就不再粘刀。

收拾活鸡活鸭的窍门

宰杀前10分钟至20分钟，灌1小汤匙酒或醋，烫毛后，用毛逆着卷推，以毛卷毛，拔毛既快又净。宰杀拔毛，用沸水烫时易脱皮，若加少许食盐，就不致脱皮，毛也容易拔。杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固又可保鲜。

带鱼去鳞的窍门

1．把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。

2．把带鱼放入80℃左右的热水中，烫10～15秒钟，然后立即移入冷水里，这时用刷子刷或用手刮，便能很快去掉鱼鳞。

3．将带鱼在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒，来回擦，鳞易除又不伤肉质。

切咸鱼干的窍门

咸鱼干质地韧硬难切。如果在切的时候往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。

分离蛋黄蛋清的窍门

将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。

杀黄鳝的窍门

黄鳝不易宰杀。如果把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒度不能太低），黄鳝便会发出像猪崽吃奶似的声音。响声消失，说明黄鳝已醉（但还不死），即可取出，任你宰杀。

咸鱼复鲜的窍门

在1盆温水里加150克醋，把咸鱼放入浸泡4～5小时，或用1盆淘米水加50克盐，咸鱼放入也浸泡4～5小时，然后用水把鱼冲洗干净再烹制，这样的鱼不但不咸，而且鲜嫩可口。

烫鸡鸭防止脱皮的窍门

在沸水中放一汤匙食盐，先烫鸡鸭的脚爪和翅膀，再烫鸡鸭的身体，能防止拔毛时脱皮。

切豆腐干的窍门

切豆腐干时，先在沸水中放一点盐，再放入豆腐干煮一会捞出，趁热摊平，用重物压实，凉透再切。切时既省力，又不碎不乱，容易切成很细的丝。

快速剥毛豆的窍门

将毛豆冲洗干净，倒进锅里煮开以后焖上3分钟，而后倒入冷水盆，改“剥”为“挤”，1.5公斤毛豆只用20分钟就脱壳完毕，与生剥的没有什么两样。

剥蚕豆皮的窍门

把干蚕豆放在陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水焖1分钟即可将蚕豆皮剥下，但其豆瓣要水冲以除去其碱味。

西红柿去皮的窍门

先洗“热水浴”，再冲“凉水澡”。

西红柿含有丰富的维生素和矿物质，且生熟皆能食用，深受人们喜爱。只是食用时西红柿的外皮难以去除。若将其放入盆中，淋浇开水；然后倒去开水，再用冷水淋浇，则可轻而易举地撕去外皮。

剥栗子皮的窍门

栗子好吃皮难剥，太阳帮忙最省力。将需进一步加工的栗子放在阳光下晾晒，时间稍长后，栗子的外壳和内皮便会自然开裂。于是晒后剥皮或做熟剥皮都成为易事，且加工时更易进味。

另外一种简便易行的办法是：先用滚烫的水把栗子泡一下，这样可使内膜和栗壳粘在一起，敲开栗壳便可得到干净的栗子。也可将栗子一切两瓣，去壳后放入盆内，加开水浸泡后用筷子搅拌几下，栗膜就会脱去（浸泡时间不宜过长以免失去营养）。

核桃快速去壳剥皮的窍门

将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出，放入冷水中泡3分钟，捞出逐个破壳就能取出完整的果仁。把去壳果仁放在开水中烫4分钟，用手轻捻就能把皮剥下。

削苹果的窍门

苹果最有营养的是贴在皮下的那部分，只要把苹果放在开水中烫2～3分钟，这时皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮，又保留了苹果的营养。

生香蕉催熟的窍门

将买来的生香蕉装在塑料袋里，袋里放一个小碗，将水果糖大小的电石放在碗里加点水，开始冒气时，把口袋扎紧，过24小时后打开。静置一段时间，使其变黄变软即可食用。另外，放置在20℃～25℃的温度里，过几天，也会缓慢地自然成熟。

腌菜小窍门

近年来科学家发现，腌菜如果不注意方法，很容易使菜中产生有毒物质，甚至致癌物质。为了保证腌菜的卫生，必须做到以下几点：

1．要选择新鲜的蔬菜，去掉烂叶、黄叶，洗净晾干后再腌。

2．食盐要放足，每100斤菜（萝卜、雪里蕻等）加盐10～12斤，盐量不足起不到防腐作用。

3．腌菜时间一般为20天左右，并要加盖密封，如果有腐烂，千万不要食用。

4．腌菜时加点醋，既可以调味，又能杀菌，还可以降低亚硝酸盐的含量。

5．腌雪里蕻每100斤可以放0.3斤花椒。

使熟鸡蛋易剥皮的窍门

1．蒸鸡蛋法。蒸鸡蛋并非蒸蛋羹，而是将鸡蛋外皮清洗干净后，放在蒸锅屉上加热，当蒸锅上气后大约5分钟带皮鸡蛋便被蒸熟了。让其自然冷却后不必浸凉水便可轻易剥下蛋壳和蛋膜。

2．淡盐水法。在煮鸡蛋的水中放少量食盐，煮熟后不需用冰水浸泡，便可以轻松地给鸡蛋脱去“外衣”。

切蛋完整的窍门

要把煮熟的鸡、鸭、咸蛋、皮蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水中烫热后再切。这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会粘在刀上。

测量牛奶新鲜度的窍门

欲知道冰箱内存放的牛奶是否新鲜，可用透明玻璃杯取少量牛奶，加入等量清水进行实验。若牛奶产生小颗粒，说明存放的牛奶酸度较高，已不太新鲜。

煮绿豆汤节约能源的窍门

1．暖水瓶预泡法。生绿豆质地比较坚硬，需一定时间才可“开花”熟透，这是费时费火的主要原因。如果您能将洗干净的绿豆倒入空暖水瓶内，再将烧开的开水倒入其中，盖好塞子，放置2～3小时，那么，打开塞子后，里面绿豆因瓶内长时间持续高温的浸泡而“开花”或呈半熟状态。将水和绿豆一起倒入锅内，加热，极易煮熟。此妙方尤其适用双职工的家庭。

2．自来水冷激法。（1）将洗好的绿豆放入锅内。（2）加入适量自来水（比正常水量少1/3～1/2）。（3）大火催开。（4）从水龙头接一碗凉的自来水，倒入锅内，使其水量达正常值。（5）文火烧开即可食用。

此法利用冷热水温的巨大差异，导致绿豆因表面热胀冷缩而“开花”易熟。由于大火催开，费时较短，且能“煮烂”，所以节省能源。

腌肉小窍门

1．在腌料中放入适量的糖，吃时就比较鲜嫩。

2．在猪腿肉上切开几条纹，放进冷却了的盐开水中浸1天，取出后晾一下，再用棉花蘸上菜油，在肉的表面擦一遍，然后放在太阳下晒，肉即腌成。

快速加工咸蛋的窍门

采用以下方法腌制鸭蛋又快又好：

1．把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，放入1%～2%的碱水中浸泡1～2天。

2．腌蛋的容器，先用碱水洗刷干净，再用清水冲净，倒入饱和食盐水（即将清水烧沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为止）。

3．把用碱水浸泡过的蛋，放入晾凉的食盐水中，将容器加盖，在室温15℃以上的情况下，腌20天左右即可食用。

咸蛋加工的窍门

用料：食盐1千克，黄酒1千克，红茶汁2千克，草木灰3千克。以上配料腌制鸡蛋100个。

做法：将4/5食盐和黄酒全量，1/3草木灰和红茶汁全量放在盆中，搅拌均匀，呈稀糊状，再加1/3草木灰和1/5食盐搅拌均匀，最后将其余1/3草木灰加入搅匀，成为不稀不稠的灰浆。然后用灰料包蛋，放入缸内封口贮存。1个月左右，便成咸蛋。

一日腌好蛋的窍门

取一只注射器洗净备用，将食盐、大料等沸水煮开后晾凉灌入注射器中，然后将洗净晾干的鸡蛋从大头扎一小孔，然后将注射器从小孔中将调汁注入蛋汁内，在推注时蛋壳虽可涨裂，但不会爆开，最后将蛋放入原汤中煮沸，取出敲出些小裂缝，再放入原锅汤中煮熟即可。此法腌蛋当天腌当天吃，味道美。

保持腌蛋水清香的窍门

腌蛋的水易于发臭，可在腌蛋前，找一些松枝（鲜松枝更好），数量以5000克蛋，250克松枝为宜，将松枝用开水煮10分钟，然后取出松枝将松枝水倒入容器中，再加盐。用此水腌蛋汤清水香，味道鲜美。

拌饺子馅的窍门

包饺子时，人们为了不让馅里有许多菜汁，往往把水分较多的新鲜蔬菜切碎放在锅里用盐水或用开水焯一下，然后挤去菜里的水分，这样不仅费事，而最主要的是损失了许多营养成分。

下面的方法可以解决这个问题：把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入；混合均匀即可。

用此法拌馅包出的饺子，吃起来爽口、鲜嫩，又有较多的汁水。

自制变蛋的窍门

1．草木灰法：每50只鲜蛋用碱5两、红茶末0.5两，食盐2两、生石灰3～4两、开水2斤、草木灰1斤左右。制作方法是：先将红茶末、碱、盐、石灰放入缸中，再放2斤开水。待石灰全部化开后，调匀，然后慢慢加入草木灰，边加边搅，直到糊状，制成包料。然后将鲜蛋分别用包料涂2分厚，外粘谷糠，装入坛中密封。7天后，将坛中蛋上下翻动一次，再密封，放在阴凉处。夏天一个月，其它三季两个月左右，即可食用。冬天温度须保持在15℃以上。

2．简易法：每50只鲜蛋用盐0.5两、碱2.5两、茶叶0.5两、柠檬油5滴、薄荷油5滴、水5斤。制作方法：把蛋冼净，以茶叶煎汁过滤、加入水、碱、盐、柠檬油、薄荷油混合液。等浸液晾凉后将蛋浸入，夏天密封十几天即凝固而成。冬天浸渍时间需稍长些。如果要蛋色好看，可以浸液冷却后加氧化铝少许。变蛋制成后取出晾干，用蜡纸包装保存。

3．烧碱浸泡法：用烧碱和水配成5%的氢氧化纳溶液，再放入4%的食盐、2%的茶叶末和0.2%的氧化铝，配制成浸泡液。然后将洗净的鲜蛋放入，置于室温25℃处28天，再将浸泡液倒出，将容器口封住，再经过二十四五天即可启封取出。

腌咸辣鸡蛋的窍门

用七成干的茶叶、盐、辣椒酱搅拌成辣酱茶泥备用。

把装鸡蛋的坛子洗净、沥干。在临装坛前先喷少许60度以上的白酒。将新鲜鸡蛋洗净、晾干，外面裹上辣酱茶泥，逐个叠放在坛内，每放一层蛋，便喷一次白酒。最后，封住坛口。二十多天后就可取出食用。

做肉松的窍门

选瘦肉（猪肉、牛肉均可）切成17～20厘米见方的方块，其中可有1%～3%的肥肉，将肉倒入锅里加水，使水漫过肉面3厘米，用猛火煮沸，放入少量姜末和酒，把浮沫撇去，再用温火炖3个钟头左右，到肉烂水干时止火。将肉用勺子压烂糊，按个人口味加入适量的盐、糖和少量酱油，再上炒锅用温火翻炒；要勤翻动，防止粘锅，一直把肉糊炒至松干，肉松即算制成。

做腊肉的窍门

可将猪肉切成33厘米长，27厘米厚的长条，把已经混合好的酒、细盐、酱油和五香粉，可按每公斤肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油100克、五香粉10克均匀地搓入肉中，放置一夜。然后用细绳穿过肉条的一头拴好，把肉放入开水锅中烫，烫到外表不红为止，再挂到屋外晾晒。可以每天晒一次，也可以几天晾晒一次，经60天左右就可以食用。把腊肉切成小块放在米饭中蒸食，或者炒菜吃，喷香可口。家庭制作腊肉的最好季节是入秋之后。秋天制作的腊肉，一般能放到第二年开春。

制五香蛋的窍门

每100个鲜蛋用食盐1两半、茶叶1两，酱油4两、大料、茴香各少许，也可添加适量桂皮等香料（香料最好用纱布包好），加四至五公斤水，制成配料。

把鲜蛋洗净，放在沙锅或铁锅里，然后加入配料和水，用大火煮5分钟后，再把蛋捞出来。稍冷后，把蛋壳敲破（但不要把蛋壳剥掉），放回锅里，用文火再煮60分钟。要边煮边稍加翻动，使盐分和香料均匀地进入蛋内。

煮好的五香茶盐蛋，夏季应每天再煮开一次，放在卤水中，可以存放3天；春、秋两季可以存放一星期；冬季则可以放置两个星期左右。

造海蜇皮的窍门

人造海蜇皮。将猪肉皮放在55～65℃水中，泡10多分钟，刮去猪皮表面的脂肪，然后把猪皮放入PH值为3.5的稀盐酸溶液中浸泡30分钟，使其柔软，再取出切成细丝，放入0.5%稀氢氧化钠溶液中浸泡5分钟左右，取出后反复清洗干净，便可食用，味道很像海蜇皮。

腌夏季鱼的窍门

夏季腌鱼时，只除去内脏，可以不去鳞，不用就浸入盐水中，一天后取出涂上菜（豆）油，挂起来晒干备用。

腌夏季肉的窍门

在猪肉上用刀切几条纹，然后把盐放在沸水中，等盐溶化后晾凉，将肉放入盐水中浸12小时。取出晒干后，用棉花蘸上菜（豆）油擦一遍肉面，放在太阳下晒。吃的时候，割去一部分，要立即在切口处再涂上一遍菜（豆）油。

腌泡红辣椒的窍门

腌泡红辣椒，选用新鲜、熟而带生、硬棒、无破损的红椒为宜。不要摘掉椒把儿。把选好的红辣椒洗净晾干水，用红辣椒重量3/10的无油污的食盐，将其腌渍4天左右，即可盛入泡菜坛内腌泡。