第2章 主食谱

咸蛋蒸肉饼

[原料]咸鸭蛋2个，肥瘦猪肉末儿250克，湿淀粉10克，白酱油10克，高汤50克，花生油10克，精盐1克，味精1克。

[做法]1．猪肉末儿放入碗内，加湿淀粉搅拌至有黏性。

2．咸鸭蛋打开，分出蛋清、蛋黄。将蛋清放入肉末儿碗内，加油搅匀后放入盘内铺平，再将蛋黄压扁放在肉上。

3．上锅蒸熟（15分钟左右）后取出。往勺内加少许汤，开后加入白酱油、精盐、味精，调好味，淋在肉饼上即成。

[特点]营养丰富，健脑益智。

皮蛋鲜蛋糕

[原料]皮蛋黄5个，鸡蛋6个（用蛋清），精盐15克，鸡汤250克，猪油少许。

[做法]1．将蛋清打散。皮蛋黄切成细碎块，放入蛋清碗内调匀，过筛，再加清鸡汤、盐拌和。

2．取一个方搪瓷盆，盆内抹遍猪油，再将拌好的蛋清、碎皮蛋黄倒入盆内，上笼用小火蒸熟（约20分钟），取出冷却，切片装盘即好。

[特点]灰黑色，味鲜，稚嫩，有皮蛋味而看不见皮蛋。

干蒸莲子

[原料]干莲子300克，糯米200克，炒好的豆沙馅儿100克，冰糖200克，猪肉100克，白糖100克，桂花酱3克，碱面200克。

[做法]1．干莲子用温水泡2~3分钟，锅内烧开水，加少许碱面，随即把莲子放入水内，用刷子快速反复擦搓，去掉红皮为止。然后用温水反复洗几次，去净碱味捞出，用小刀切去两头的尖，捅出莲心，用开水汆煮一下，捞出放入锅内，略加些白糖、开水，上屉蒸六成烂，取出，晾凉待用。

2．把糯米淘洗干净，用开水汆煮片刻捞出，放入垫有屉布的小笼内，用大火蒸透后待用。

3．扣碗内抹上猪油，将莲子码入碗内，由碗底向上码完，把冰糖砸碎，撒在莲子上。另外，把糯米饭加猪油、白糖、桂花酱拌匀，取出大部分放在莲子上摊平，中间稍凹一些，放入豆沙馅儿，再把糯米饭放在最上面摊平，上屉大火蒸1小时取出，扣入盘内。

[特点]油亮美观，香甜软糯。

桃酥豆泥

[原料]扁豆150克，黑芝麻10克，核桃仁10克，白糖120克，猪油125克。

[做法]1．将扁豆洗净，加沸水煮，捞出挤去外皮，放入碗内，加清水淹没扁豆仁，上笼蒸约2小时，待蒸至熟烂，取出沥水，捣成泥。

2．将黑芝麻炒香，研细待用。

3．将锅置火上，放入猪油，待油热时，即倒入扁豆泥翻炒，至水分将尽时，放入白糖炒匀（炒至不粘锅为度），再放入猪油、芝麻、白糖、核桃仁，溶化混合炒匀即成。可供早晚做点心食用。

[特点]健脾胃，补肝肾，润五脏。适用于脾虚久泻、大便燥结、肾虚、须发早白等症。

四合鲜

[原料]鲜莲子20枚，嫩藕150克，竹笋150克，菱角肉8个，白绵糖100克，桂花10克。

[做法]1．将莲子剥皮去芯，雕成莲花瓣状，藕洗净切成薄片，竹笋洗净拍扁刻上花刀，菱角肉雕成梳子花刀。

2．以上四品分别用开水焯一下，控净水后，或拼成盘或单独成盘，撒上白绵糖和桂花即成。

[特点]雕工精细，味甘甜清香，素雅爽口。

枣泥茄饼

[原料]蜜枣125克，茄子250克，桂花、鸡蛋、豆粉、植物油、白糖各适量。

[做法]1．先将茄子去皮，切成圆形片。枣子去核捣成泥状，放入桂花拌匀，镶入茄类肉。再把鸡蛋、豆粉混合调成糊状，涂在茄片上。

2．然后将茄片放在滚油锅内，炸成黄色捞起。最后把白糖加适量的水下锅炒至浓稠时，即捞出锅，放下茄片，炒成白色时，即可起锅。

3．然后用白糖和适量清水下锅炒至浓稠时，把锅端开，即放下枣泥卷使其粘上糖汁，炒至白色时，即可起锅。

[特点]甜香适中，健脑益智。

酿苹果什锦

[原料]苹果5个，糯米50克，玉米25克，红枣肉、核桃仁、橘饼、青梅、冬瓜条、桂圆肉、瓜子仁各60克，白糖、桂花酱、麻油各适量。

[做法]将苹果洗净，去皮，按苹果的高度用小刀在有柄的一头切下1/5做盖，再用小刀将苹果核挖出，成罐形。红枣肉、核桃仁、橘饼、青梅、冬瓜条、桂圆肉均切成1厘米见方的丁。将苹果用开水稍烫一下，控干水分，红枣肉、核桃肉、橘饼、青梅、冬瓜条、桂圆肉均用沸水焯过，沥干水分，放入碗内，加入蒸熟的糯米、玉米、瓜子仁、麻油、白糖、桂花酱拌匀，平均分成五份装入苹果罐内，盖上盖，放入盘内，入笼蒸熟，取出。汤锅内加清水、白糖烧沸后，浇在苹果上即成。

[特点]益气润肺，增强记忆力。

莲枣酿苹果

[原料]苹果2个，莲子20克，红枣15枚，白糖30克，山楂糕、青红丝、蜂蜜、淀粉各适量。

[做法]将莲子浸泡后去莲心。红枣洗净，去核。将苹果洗净，削皮，从蒂处挖出核和肉，装入莲子、红枣、山楂糕泥等配料，上笼蒸熟，取出。锅上火，放入清水、白糖、蜂蜜熬化，用湿淀粉勾稀芡，浇在苹果上，撒上青红丝即成。

[特点]健脾润肺，和胃护肝，健脑益智。

葡萄干酿苹果

[原料]苹果8个，葡萄干30克，青梅、蜜枣、柿饼、核桃仁、山楂糕各20克，白糖50克，糖桂花、湿淀粉各适量。

[做法]将苹果洗净，用尖刀在果蒂处旋下蒂做盖用，挖去果核。将葡萄干、青梅、蜜枣、柿饼、核桃仁均切成小丁，与山楂糕泥拌匀做馅儿，分别装入8个空苹果内，盖上果蒂盖，上笼用大火蒸透，取出放入盘中，去果蒂盖。锅上火，放入清水、白糖、糖桂花，煮沸，用湿淀粉勾芡，浇在苹果上即成。

[特点]补益气血，健脾开胃，益智。

苹果香蕉烩桂圆

[原料]青苹果、香蕉、荔枝肉、桂圆肉各60克，葡萄干20克，白糖50克，糖桂花5克，淀粉20克。

[做法]将苹果削去皮，对剖开，挖去果核，再切成4块，然后切成片。香蕉剥去皮，切成斜形片。桂圆肉、荔枝肉对剖为二。将淀粉加水调成湿淀粉备用。将锅内加水和白糖，烧开后将苹果片、香蕉片下锅，再烧沸时倒入湿淀粉搅拌成稀芡，盛起，放入桂圆肉、荔枝肉，撒上葡萄干、糖桂花即成。

[特点]补益气血，养心润肺，健脑益智。

苹果排

[原料]苹果1000克，砂糖100克，油酥面700克，桂皮粉10克，黄酒30克，鸡蛋液50克。

[做法]将苹果洗净，去皮、核，切成3毫米厚的片，放入锅内，加入砂糖、桂皮粉等拌匀，置小火炒出果汁，加黄油慢慢熬浓，制成馅儿。取1/2的酥油面制成2个4毫米厚的圆片，铺在排模子内，切齐边，入烤箱烤六成熟，取出制成排坯。将馅儿装入2个排坯内，用剩余的油酥面擀成2个5毫米厚的圆片，盖在馅上，切齐边，均匀涂上鸡蛋液，在上面扎1小孔，入炉烤至熟透，呈金黄色取出，每2个切10块即成。

[特点]益气健脾，增强记忆。适用于疲劳综合征、神经衰弱、健忘等病症。

苹果藕粉

[原料]苹果300克，藕粉200克。

[做法]将藕粉加水调匀。苹果洗净，去皮、核后切成极细的末儿，待用。将藕粉糊入锅，小火熬煮，边熬边搅，直熬至透明为止，最后加入苹果末儿，稍煮即成。

[特点]健脾开胃，促进儿童发育。

糖苹果

[原料]苹果250克，鸡蛋2个，白糖50克，面粉、精制植物油各适量。

[做法]将鸡蛋液放入碗中，加上面粉、水调成糊。苹果洗净，削皮，去核，切成薄片。炒锅置火上，放油烧热，下入挂糊的苹果片炸熟，捞出。装盘时一层苹果，撒一层白糖即成。

[特点]美容护肤，健脑益智。适用于食欲不振、贫血、健忘、皮肤干燥症等病症。

扒苹果

[原料]苹果750克，白糖150克，蜂蜜50克，桂花酱、麻油、精制植物油各适量。

[做法]将苹果洗净，削皮，切成厚约1厘米的大片，去核成金钱形。将炒锅放火上，加油烧至六成热时，放入苹果片，炸至棕黄色捞出。炒锅上火，加麻油烧热，放白糖、蜂蜜炒成红汁，再放少许热水，放进炸过的苹果片，待回软时加入桂花酱及少许水，改用小火将汁烧至浓稠即成。

[特点]驻颜美容，护肤健脑。

面包苹果布丁

[原料]苹果500克，面包300克，白糖100克，鸡蛋液150克，牛乳500克，黄油、糖粉各50克，香草粉适量。

[做法]将面包去皮，切成4毫米厚的薄片。苹果洗净，去皮、核，切成薄片。烤盘内抹匀软化黄油，铺上一层面包片，用一层苹果片间隔，共铺3层面包片、2层苹果片。将牛乳、白糖、鸡蛋液、香草粉放在器皿内，搅拌均匀，倒入铺好面包片和苹果片的烤盘内，待面包全部浸透，淋上黄油，放烤箱内烤熟即成。

[用法]食用时，将面包布丁切成块，放在点心盘内，撒上糖粉，当点心食用，量随意。

[特点]补养脾胃，健脑益智，养颜润肤。适用于慢性胃炎、慢性肠炎、胃酸缺乏症、神经衰弱等病症。

四喜苹果

[原料]苹果4个，果脯、桃仁、糯米各30克，赤豆沙、枣泥各50克，金糕丁、菊花瓣、白糖、湿淀粉、精制植物油各适量。

[做法]将苹果洗净，去皮，留梗，在近梗处横切一刀，作为苹果盖，将果核及少量果肉挖去。糯米洗净，蒸至熟烂，加白糖、精制植物油拌匀，放入切碎的果脯和碾碎的桃仁，做成两种馅儿，分别装入两个苹果中，盖上盖儿。将另外两个苹果内分别装入赤豆沙和枣泥，也盖上盖儿。将4个苹果装盘，入蒸锅蒸10分钟左右，取出，倒净盘中水。锅上火，加清水、白糖烧沸，稍烧一会儿，加湿淀粉勾芡，倒在盘内苹果上，并撒上些金糕丁、菊花瓣即成。

[特点]美容润肤，健脑益智。适用于皮肤干燥症、神经衰弱、胃肠神经官能症等病症。

八宝苹果

[原料]苹果6个，白糖50克，糯米30克，瓜子仁10克，湿淀粉、蜜枣、青梅、橘饼、桃仁、葡萄干、京在各25克，糖桂花少许。

[做法]将苹果洗净，去皮，挖去核及少量果肉，梗切下做盖。糯米淘洗干净，加水，上笼蒸熟，取出待用。瓜子仁、桃仁、青梅、橘饼、蜜枣、京糕等切成小丁。将各种丁料加白糖、葡萄干、糖桂花一起搅拌成馅儿，装入苹果内，盖上盖儿即成原状无皮苹果。将装好的苹果放在大盘内上笼蒸熟，取出后放入大平盘内。锅内加入清水、白糖、糖桂花一起熬成浓汁，湿淀粉勾芡，撒上京糕丁，浇在苹果上即成。

[特点]美容护肤，增强记忆。适用于单纯性消瘦症、皮肤干燥症、神经衰弱、贫血等病症。

苹果鹌鹑

[原料]苹果250克，鹌鹑脯肉150克，黄酒、精盐、味精、葱花、生姜末儿、五香粉、湿淀粉、红糖、精制植物油各适量。

[做法]将鹌鹑脯肉洗净，切成小方块，放入碗中，加湿淀粉抓匀上浆。苹果洗净，去皮、核，切成滚刀块。炒锅上火，放油烧至七成热，放入鹌鹑脯肉块划散，炸至八成熟，捞出控油。锅中加葱花、生姜末儿、红糖、黄酒、清水烧开，放入苹果块和炸鹌鹑肉块，用小火烧15分钟，烧至鹌鹑肉熟烂，加入精盐、味精、五香粉，用湿淀粉勾芡即成。

[特点]益气补肾，健脑益智。适用于疲劳综合征、贫血、眩晕等病症。

苹果鱼

[原料]鱼肉300克，苹果200克，土豆100克，青豆、葡萄干、洋葱、柠檬汁、黄酒、苹果醋、葡萄酒、精盐、番茄酱、面粉、精制植物油、鲜汤、湿淀粉、白糖、胡椒粉各适量。

[做法]将鱼肉洗净，切成块，放入胡椒粉、葡萄酒、柠檬汁，腌渍一会儿。将洋葱去皮，洗净，切末儿。苹果洗净，去皮和核，切片。将腌好的鱼肉滚上面粉，放入锅内炸成金黄色。炒锅上火，放油烧热，下入洋葱末儿炒香，随后下入番茄酱炒红，再开后下炸鱼片，放在小火上烧。将土豆洗净，旋成球形，放锅内加水，煮熟取出，放上黄酒、精盐，滚匀后放入盘子的一边。另一边放上沥干的炸鱼肉。锅里的鱼汁用湿淀粉勾成玻璃芡，放上青豆、葡萄干，煮开后加入苹果片，浇在鱼肉上即成。

[作用]补脾养血，健脑益智。适用于贫血、慢性胃炎、神经衰弱等病症。

苹果沙丁鱼

[原料]苹果250克，沙丁鱼150克，黄酒、葡萄酒、精盐、味精、葱花、生姜丝、湿淀粉、红糖、五香粉、麻油、精制植物油各适量。

[做法]将沙丁鱼洗净，去鳃及内脏，用清水冲过，切成小段。苹果洗净，去皮、除核后切成片。炒锅上火，放入植物油烧热，放入葱花、生姜丝炒香，放入沙丁鱼段后急火煸炒，加入黄酒、葡萄酒、红糖和清水适量，加入苹果片，用大火烧开，再用小火炖30分钟，待沙丁鱼熟烂后，加入精盐、味精、五香粉，用湿淀粉勾芡，淋上麻油即成。

[特点]健脑降脂。适用于高脂血症、脂肪肝、慢性胃炎、神经衰弱等病症。

橘汁鱼

[原料]橘子汁30克，鱼肉500克，香菜、番茄片、蒜、葱白、黄酒、白糖、酱油、麻油、精制植物油各适量。

[做法]将鱼肉洗净，切块，放在碗里，加入酱油和黄酒腌10分钟。香菜择洗干净，切成长段。炒锅上火，放油烧热，下入腌好的鱼肉块，炸5分钟，添入冷油，降低油温，待炸至鱼肉块呈深黄色时捞出控油。锅留底油，放入蒜、葱花炝锅，加入酱油、黄酒、白糖、橘汁，放入炸好的鱼肉块，翻炒几下，至汁快干时，盛入盘内，淋上麻油，再配上香菜段、番茄片即成。

[特点]补中开胃，健脑益智。适用于慢性胃炎、胃酸缺乏症、神经衰弱等病症。

荔枝甜酱

[原料]荔枝肉500克，白糖、红糖、饴糖各50克，柠檬酸2克。

[做法]将荔枝肉放入清水中漂洗片刻，入锅，加水适量，以淹没荔枝肉为度，用小火熬煮1小时，待荔枝肉成稀稠果酱状，加入白糖、红糖、饴糖，改用大火熬煮，需不断沿锅底搅拌，起稠时改用中火继续熬煮，以免焦煳。待熬煮的果酱能从搅棒成片状缓缓流下时，即可加入柠檬酸，边搅边加热5分钟即成。每日2次，每次10克，当甜点食用。

[特点]补养心血，益气健脑。适用于贫血、失眠、健忘、疲劳综合征等病症。

荔枝红枣蜜饯

[原料]鲜荔枝、红枣各250克，蜂蜜250克。

[做法]将鲜荔枝剥壳，去核，与洗净的红枣同入沙锅，加水适量，煮至七成熟时，加入蜂蜜，煮沸至稠匀，待冷装瓶贮藏。

[特点]益智健脑，生津止渴。适用于失眠、疲劳综合征、神经衰弱、咽喉炎、健忘症等病症。

葡萄蜜汁藕

[原料]葡萄250克，蜂蜜250克，鲜藕350克，糯米100克，猪油、冰糖、桂花卤、食用碱各适量。

[做法]选用粗节大藕，切去一端的藕节，洗净孔中的泥沙，控干水待用。葡萄用冷开水洗净。糯米淘洗干净，沥干水分。由藕的一头切开，将米灌满，最后将切开处用刀背轻轻砸平，以防漏米。取沙锅，加清水煮灌好米的藕，用大火烧开后，盖好盖儿，移到小火上煮，待煮至五成熟时，在水中加入少许食用碱，继续煮烂为止，待藕变红色，捞出晾凉，削去藕的外皮。碗底垫入猪网油，再把藕修去两头，切成3毫米厚的圆片，成3排码入碗内，加入蜂蜜、冰糖、桂花卤，再盖上猪网油，上笼用大火蒸，待冰糖完全溶化后取出，扣在盘内，去掉网油渣、桂花卤渣，四周放上葡萄即成。

[特点]养心除烦，益血开胃，清热止渴。

水晶鳝鱼饼

[原料]粗活鳝鱼1000克，肥膘100克，虾仁150克，去皮荸荠50克，鸡蛋清4个，淀粉25克，熟猪油750克（约耗100克），精盐3克，味精2克，料酒15克，葱姜汁50克，绵白糖75克，醋50克。

[做法]1．鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，去骨、去皮，入清水盆泡白洗净，捞出，同肥膘，虾仁分别剁成茸。荸荠切成细末儿。将鳝鱼茸、虾茸、肥膘茸、荸荠末儿装在一个盆内，加葱姜汁、料酒、盐、味精、鸡蛋清、淀粉、适量清水，搅匀上劲待用。

2．炒锅置旺火上烧热，放入猪油，至两成热时，将鳝鱼茸挤成饼形，下油锅炸透至熟捞出，装在盘内，与此同时，将糖、醋放入碗内，上笼蒸透，使糖溶化后，浇在鳝鱼饼上即成。

[特点]色泽洁白，质地鲜嫩。

鲜虾蛋饺

[原料]虾肉200克，鸡蛋400克，熟肥膘50克，熟火腿50克，鲜蘑菇50克，豌豆粒20克，青菜心150克，猪油200克，料酒3克，盐15克，味精3克，胡椒粉3克，清汤200克，葱13克，姜10克，水淀粉50克。

[做法]1．虾肉洗净，同肥膘、火腿、鲜蘑菇切成绿豆大的丁。豌豆煮熟去皮。葱、姜切成末儿。把以上各料放在一起，加入蛋清、料酒、味精、胡椒粉、盐、水淀粉，调拌均匀成馅儿。

2．鸡蛋打散加入盐、水淀粉搅匀，备好1块猪肥膘肉，菜心洗净。

3．将手勺上火烧热，用肥膘擦匀，舀1汤匙鸡蛋液摇匀，摊成圆形的蛋皮，趁蛋汁未全干时，放入虾馅儿，再将一边蛋皮掀盖在馅儿上，压紧边缘即成蛋饺。照此法将馅儿加工完毕。

4．把蛋饺排在抹好猪油的盘内，上笼蒸约5分钟取出。锅上火加底油，把菜心煸炒倒入盘中垫底。锅回火上放入清汤，把蒸好的蛋饺推入锅中，加上盐、味精、料酒，调好味，用水淀粉勾稀芡，淋入少许猪油，倒入菜心上。

[特点]虾饺鲜嫩，颜色美观。

银杏饭

[原料]大米50克，银杏10克，蟹肉类0克，蟹子少许，栀子果实一个，盐2/3小匙。

[做法]1．将米淘洗干净，沥干水分。栀子果实用清水洗干净，将其弄碎后放入盐水略泡一下，即显出黄色，并溢出香味。

2．把银杏壳敲碎，剥去壳后，放入锅内，加适量的水及少许的盐煮，煮的时候需要用漏勺盛着煮，如见薄皮已经脱落，颜色变好看时，就沥去水分，注意要仔细地把皮除干净。

3．在深锅内，放入米及银杏。把栀子果的黄色汤液，用干净的布过滤后，倒入深锅内，用猛火煮至沸腾后，改用中火煮2～3分钟，再改用小火煮12～13分钟，熄灭，继续闷10分钟左右。

4．蟹沥去汁液后，除去软骨，切成粗末儿状。

5．在已煮好的饭上，把蟹肉撒上去，再和饭搅拌，装上盘后，撒上蟹蛋装饰即成。

[特点]含丰富蛋白质和多种氨基酸，是调补虚弱富有营养的食品。

豆仁饭

[原料]粳米、蚕豆仁、春笋、咸肉。

[做法]1．将粳米洗净，倒入大锅内，加水煮。

2．将春笋切成小丁，咸肉也切丁。

3．大锅煮的米饭要收水时，将洗净的蚕豆仁、春笋丁、咸肉丁铺在饭上，盖好锅盖儿后，焖15分钟。掀开盖儿，用铲上下翻匀，起锅即成。

[特点]色味浓，开胃助食欲，和中益气。

玉米烩饭

[原料]火腿1～2片，芹菜少许，甜玉米200克，汤4杯，盐1.5小匙，淀粉1大匙，鸡蛋2个，热饭200克。

[做法]火腿及芹菜切细末儿。将甜玉米浆倒入锅内，加汤同煮，煮开后，加盐，再加淀粉勾芡。煮至沸腾后，将鸡蛋打入锅内并快速搅拌，在尚未起泡以前熄火。将热饭盛在碗内，把煮好的甜玉米浆、鸡蛋等淋在热饭上，撒上火腿末儿及芹菜，装饰即成。

[特点]润肠胃，助消化，营养丰富。

豆沙糯

[原料]糯米900克，豆沙250克，水1杯，砂糖3杯，盐3/4小匙，猪油4大匙，甜栗子20粒，竹叶20片，绑粽子的绳10米，可做粽子20个。

[做法]1．糯米在前一晚洗净后，放在水中浸泡，在要做粽子前的20～30分钟，沥去水分。

2．在炒锅内，加水及砂糖各1杯。再加入盐等煮沸，倒豆沙入锅，用中火煮成固体状。加入猪油，充分拌炒均匀，因为容易烧焦，所以要随时注意火的大小，并用木饭匙时时加以翻动。

3．把炒好的豆沙从锅内取出来，立刻摊开冷却，分成20等份。把栗子一粒粒地分放在这20等份中，用豆沙把栗子包起来做成丸子状。

4．竹叶用湿布擦拭干净，把绑粽子的绳子准备好。

5．跟绑粽子的方法相同，把竹叶做成圆锥状。将糯米、豆沙各2大匙，依顺序放入包好，再用绳子绑起来。

6．把5个粽子绑成一束，放入沸腾的热水中，盖上锅盖儿煮1小时。在煮的期间，要随时注意水量，不够时，须添加热水，使粽子一直保持在高温状态中。

7．这种粽子，食用时不需蘸任何作料。若没有栗子，只放豆沙亦可。

[特点]香甜可口，并有补中益气作用。

核桃甜酪

[原料]核桃仁250克，小红枣50克，糯米100克，白糖100克。

[做法]1．核桃仁用开水稍泡片刻，剥去皮，用刀切碎，糯米淘洗干净，用凉水浸泡2小时。红枣洗净，放入碗内，加入少许水，放入笼内蒸烂取出，捣成细泥（皮、核不要）。

2．把切碎的桃仁同糯米合在一起，加入清水磨成浆，然后过箩：去渣。

3．取干净大沙锅或搪瓷桶（如用铁桶，一定要刷净油污），加适量清水烧开，加入白糖，再把桃仁、米浆倒入锅内煮制，边煮边用勺搅动。快开时，把枣泥加水化开，倒入锅内搅匀同煮，待刚刚要开，表面还没有起大泡时，立即离火盛入碗内。

[特点]香甜细腻，略有枣色，有健脑补肾之功效。

枣泥松糕

[原料]红枣200克，豆沙100克，白糖200克，猪油80克，糯米粉20克，熟猪油80克，大米粉200克，枣汤适量。

[做法]1．红枣洗净后放入锅内加水煮烂，出锅后除去外皮与核，捣成枣泥。将猪板油剁成细泥。

2．将白糖、枣泥、豆沙、熟猪油和猪板油泥放入盆内，加入热枣汤拌匀，再加入糯米粉和大米粉用力拌和。

3．取一瓷盘洗净抹干，内壁涂上一些熟猪油，倒入调拌好的枣泥粉铺平（约2厘米厚），上笼用旺火蒸50分钟左右，出笼晾凉后切成大小适中的菱形块，装盘供食用。

[特点]糕质松软，味道香甜，油润不腻，并能健脾益气。

芸豆糕

[原料]糯米粉200克，熟猪油适量，白云豆30克，赤豆100克，红糖50克，白糖25克。

[做法]1．挑战赤豆中的杂质，淘洗干净后放在锅内加大火煮开，然后改用小火将赤豆煮至极烂，制成豆沙。炒锅内倒入熟猪油，烧热后加入红糖炒化，再倒入豆沙炒匀，制成豆沙馅儿。

2．白云豆淘洗干净后放在锅内，加适量水用大火煮开，改用小火将芸豆煮至极烂，捞起，裹在湿屉内摔碎。

3．将糯米粉倒入盆内，加适量水摔成稍软的粉团，放在蒸锅内蒸熟。将熟糯米粉裹在湿屉布内摔至表面光滑，掀去屉布后将米粉团分成相等的两份。将一份米粉团摊放在小案板上（用凉冰淋一下），拍成厚薄均匀的长方形，均匀地铺上豆沙馅儿，然后将另一份米粉团均匀地铺盖在豆沙馅儿上，再撒上芸豆末儿（轻拍一下），切成菱形块装盘，撒上白糖即可供食。

[特点]软糯绵甜，凉爽适口，并能养血补虚。

核桃圆子

[原料]糯米粉100克，饴糖（麦芽糖）10克，核桃（胡桃）仁50克，白糖10克，桂花酱少许。

[做法]1．核桃仁用开水浸泡，剥去内衣，切成细末儿。将核桃仁末儿、桂花酱、饴糖和适量清水放在锅中煮透，然后倒在油布上，待其冷凝后用刀切成樱桃大小的球粒，备做馅儿用。

2．将糖核桃仁球颗颗分开（即不粘连在一起）后摊在盆内，撒上一层干糯米粉后，双手握盆，来回抖动，使盆中的糖核桃来回滚动均匀地粘上一层糯米粉，然后均匀地喷洒上一些清水，再加进一些干糯米粉，使馅粒来回滚动重新粘上一层干糯米粉，如此反复操作4～5次，即可做成核桃圆子。

3．将核桃圆子放在水锅中，加盖煮熟后即可分盛入碗，添一些煮汤并加适量白糖和桂花，上席供食。

[特点]滑溜软糯，香甜可口，补脑益胃。

豆豉鸡丁炒面

[原料]面条600克，鸡腿肉150克，A料（鸡蛋半个，盐1/5小匙，酱油及胡椒少量，淀粉2大匙，色拉油1大匙），鸡蛋3个，豌豆2大匙至3大匙，葱一段（约5厘米长），蒜头一个，姜少量，油适量；B料（酱油4大匙，酒3大匙，胡椒少量，热汤1杯），豆豉3大匙。

[做法]1．面条用热水煮熟后，用水快速冲洗一下，沥干水分，加2大匙油搅拌。

2．将鸡肉厚的部分先切开，使其厚度平均，再切成1.5厘米的角状，泡在A调料中。

3．将葱切成1厘米大小的丁，压碎，姜切成1厘米的角状薄片，蒜头切碎，豆豉粗切一下即可。

4．将2杯色拉油倒入炒锅加热，放入鸡肉翻炒均匀，炒到油起泡，即可捞起盛入碗中。

5．把炒过鸡肉的锅洗净后，再热3大匙油，倒入鸡蛋液，等鸡蛋膨胀后取出盛盘。

6．再倒3大匙油入炒鸡蛋的锅内，放入蒜末儿、葱丁、姜爆炒一下，然后放进鸡肉，加入B调味料调味，倒进热汤同时加豆豉煮热。

7．把煎好的蛋与面条放入烧鸡肉的锅中，最后放进豌豆即可。

[特点]鲜香、滑软可口。

枣糕

[原料]已除去核的枣30枚，面粉300克，发酵粉2小匙，砂糖4大匙，核桃仁4大匙，青红丝、猪油少许。

[做法]1．将已除核的枣用2杯水煮软，与煮汁一同用搅拌器打匀。

2．在大碗内，将面粉及发酵粉混合一起过筛，再加入砂糖混合。

3．然后徐徐地加入枣汁中，先用筷子搅拌，拌匀后，再用饭匙将其全部仔细地拌匀。

4．核桃仁切粗块，青红丝每个切成两份，将这些材料留取少许当装饰用，其余的与枣面混合拌匀。

5．蒸盘的内侧抹上一层猪油，角落的部分用手指仔细地抹上油。

6．将主料倒入蒸盘，将蒸盘略微振动数下，使其盘内物均匀地稳定在盘中，将做装饰用的果冻等装饰在上面。放入蒸笼内，在水已煮沸的炒锅上，用旺火蒸30分钟，蒸笼因为蒸气平均，水不会从盖子上滴下来。要是没有蒸笼，用普通的蒸锅，则必须在锅盖的部分用布盖着，以防止水滴下来。

7．蒸好了的糕，用刀子沿着蒸盘的边缘划一圈，将蛋糕取出后，放在盘上即成。

[特点]松软可口，补中益气。

赤豆糕

[原料]赤豆100克，面粉500克，红糖100克，桂花少许。

[做法]1．挑战赤豆中的杂质，淘洗净后放在清水中浸涨，然后捞出淋洗干净，放在锅中加适量水，用大火煮开后改用小火焖烂。

2．将红糖放入煮烂的赤豆内搅匀，然后将面粉和入赤豆内调拌，煮至面熟时即可离火。将熟赤豆面团倒在干净的台板上，撒上桂花揉匀，按压成长方形，横向切成适当厚度的薄片。整齐地码放在盘内，即可上席供食。

[特点]糕色绛红，香甜可口，并有健脾胃等作用。

核桃泥

[原料]核桃仁100克，鸡蛋6个，白糖、蜜樱桃、糖冬瓜条、桂花、植物油各适量。

[做法]1．将鸡蛋的蛋清、蛋黄打入碗中备用。

2．将桃仁去皮与冬瓜条、樱桃同剁成茸，与蛋黄、桂花、白糖及六谷粉混合调匀，放入油锅炒熟成酥，即可起锅装入碟中。

3．把蛋清用筷子搅打至起泡成雪花状，倾入碟内即成。

[特点]香甜可口，健脑益智。

枣泥酥饼

[原料]红枣500克，熟猪油1000克（实耗不多），面粉700克，白糖150克。

[做法]1．将红枣洗净，用冷水浸泡2～3小时，沥去水，剥去核，放蒸锅内蒸烂，取出放冷水中泡一下，剥去枣皮，然后剁成细泥。

2．熟猪油100克放锅中，置旺火上烧热，加入白糖和枣泥，不断翻炒，待炒出香味时盛入盘中。

3．取面粉200克加入猪油125克和成油酥，再取面粉500克、猪油100克、水约150克，和成油面。

4．把油面放在案板上，将油酥包在油面中间，用手按平，擀成长方形，折成3层，最后擀成宽30厘米的长方形薄片，再卷成长30厘米的圆条，切齐两端，再切成每块重35克的面剂儿。

5．将面剂儿有丝纹的一面向上，用手掌按一下，逐个擀成圆形薄面片。面片中央放上适量枣泥，抹平，上面再盖上一块面片，用手捏拢边缘（边要窄），然后用大拇指将薄边一点一点向上卷，把边缘捏成铰链状的花纹，全部包好待用。

6．将锅放到旺火上，加入余下的猪油，烧到六成热时（见锅边开始出现小泡时），将锅离火，放入几个饼，在油中浸4分钟，然后再将锅置旺火上炸3～4分钟，炸至两面呈金黄色时捞起即可。

[特点]此点心酥松香甜，老少皆宜。

核桃芝麻煎饼

[原料]面粉500克，核桃肉150克，黑芝麻50克，鸡蛋4个，鲜牛奶2瓶，精盐适量、熟猪油适量。

[做法]1．挑战芝麻中的杂质，淘洗干净。核桃肉放在热水中浸泡约10分钟，捞出后剥去外皮放至炒锅内炒熟，趁热研碎。

2．将面粉倒入盆内，磕入鸡蛋，加入核桃末儿、牛奶、芝麻、精盐和适量水，调成糨糊状备用。

3．将干净的炒锅置炉火上烧热，加入熟猪油（使锅壁沾上油），烧热后舀入面糊，转动炒锅使面糊沾在锅壁上，再用锅铲将锅底的面糊摊开，一面煎好后再翻煎另一面，熟后即可出锅装盘，上席供食。

[特点]饼薄香脆酥松。

豆沙饼

[原料]面粉500克，红小豆500克，白糖100克，熟猪油20克，糖玫瑰少许，芝麻30克，素油100克。

[做法]1．挑去红小豆中的杂质，淘洗干净，放锅中加水煮烂，捞出，去皮取沙。

2．锅内加入50克熟猪油，烧热后倒入白糖翻炒，白糖溶化后倒入干豆沙，炒匀后离火加入糖玫瑰炒匀。

3．挑去芝麻中的杂质，淘洗干净。

4．将面粉放盆内，加入50克熟猪油，拌匀后加入适量清水和成软硬适度的面团，摔匀和透，搓成长条，切成乒乓球大小的面团，将每一面团捏成杯状，填入适量豆沙馅儿，捏拢口后搓圆按扁，稍稍擀薄，两面沾上芝麻，备用。

5．锅中加入素油，烧热后放入豆沙饼，炸至饼两面呈金黄色时捞出沥油装盘，趁热上席供食。

[特点]色泽金黄，酥松香甜。

蛋白饼

[原料]（制4个）白面粉500克，鸡蛋清20个，精盐10克，芝麻油100克。

[做法]1．将鸡蛋磕开，取出蛋清放入碗内，加上面粉，精盐搅匀。

2．勺内放芝麻油烧至七成热，将搅好的蛋清糊分4次放入，摊成4个薄饼，逐个用小火烙熟。

如将精盐改为白糖（100克），可制成甜的蛋白饼。

[特点]饼为白色，酥松味香，清爽可口。

八宝千层发糕

[原料]白面粉500克，酵面500克，白糖300克，青红丝5克，碱粉7.5克，瓜子仁10克，葡萄干15克，核桃仁15克，桂圆肉10克，莲子15克，青梅10克，瓜条10克，橘饼15克，猪板油200克。

[做法]1．将面粉、酵面放入盆内，加适量温水和好，发酵后加碱揉匀，然后搓成长条，压扁，擀成长方形饼（长约50厘米、宽25厘米）。

2．猪板油切丁，瓜子仁、葡萄干、核桃仁、桂圆肉、莲子、青梅、瓜条、橘饼等八宝料切碎，加白糖拌匀成馅儿，并把馅儿分成4份。

3．把一份馅儿放在长饼的中间（约占1/3面积），将长饼的1/3折叠过来压平，放入第二层馅儿，再将长饼余下的1/3折叠压平。然后擀成长30厘米、宽24厘米、厚2厘米的长方形饼，再将余下的两份馅儿照上法折叠放入压平包好，包口朝下，放入笼屉内，撒上青红丝，在旺火上蒸约25分钟即熟，取出装盘。

[特点]长方形，颜色美观，层多而松软，味香甜。

黄糕

[原料]（制15个）面粉750克，白糖750克，鸡蛋1000克，熟猪油10克，瓜子仁、桂圆肉、青红丝共50克。

[做法]1．面粉摊放在盘内，蒸熟后晾凉；把鸡蛋磕在盆内，用长铁筷子向一个方向搅打暄腾，当搅打20分钟时加入白糖，再搅打5分钟，加上蒸熟面粉和匀。

2．把15个铁制碗形模具内壁用熟猪油擦一遍，将瓜子仁、桂圆肉、青红丝等分别放进底层，再把调好的鸡蛋糊灌入模具中，灌至8成满以防蒸熟后胀出。把模具放笼屉内用旺火蒸约15分钟，出笼后稍晾，扣入盘中。

[特点]糕色淡黄，松软香甜，可热吃，也可凉吃。

锅贴

[原料]面粉500克，猪（牛、羊）肉250克，香油、盐、葱、姜各适量。

[做法]面粉用温水和好，肉剁成馅儿与调料拌和，包成饺子，两头尖不要捏严，将平锅烧热，擦上少量的油，放入饺子，一行行排齐，用水浇一浇，盖上盖儿，听里面响时，揭开盖儿，按行浇少许油，然后再盖严，少时即可。

[特点]底面焦脆，上部软嫩，馅儿香味美。