推荐序

大口吃肉

《食肉简史》不是一本肉香四溢，让人口舌生津，想要大块朵颐的文人式的美食书。而是与吃肉相关的社会文化史，其中有生物学、历史、化学、社会学，也有经济学，洋洋洒洒，知其然，亦知其所以然。盘中之肉，仅仅是一个媒介，可以借以揭开肉背后的人类行为的历史。一块肉的历史里，暗藏着进化、政治、性、冲突、人口爆炸、代际关系、法律……一块肉串联起了上古时代与未来社会。

我日常的酒肉生活中，有许多酒肉朋友。年纪渐长，愈发觉得“酒肉朋友”并非贬义，“醒时同交欢，醉后各分散”，因酒肉而纯粹，而长情。吃肉，似乎是我们日复一日的生活，事实不是这样。根据国家统计局的数据，2017年，全国居民恩格尔系数为29.3%，比1978年的63.9%下降了34.6个百分点。2018年，中国人几乎吃掉了超过世界肉制品总量的1/3的肉，人均达到68公斤。而30年前，中国人年均消耗的肉制品仅有13公斤。

至少在几十年前的中国，吃肉，还代表着一种奢侈与奖励。饥饿成为基因，写在我们的命运深处。在漫长的农业文明时代，人多地少，人们需要活着，需要摄取蛋白质，这就需要缘木求鱼、涸泽而渔，无所不尽其能。我经常听一些比我年纪大的人讲述自己童年时期的苦厄，对油脂的深切缅怀，对猪油渣的热情回顾——因为贫瘠，不轻易得到，故而印象深刻。

食物的获取来源与方式，变革着我们的餐桌文化，同时也隐约改变着我们的生活态度。

如果把时间回溯2000年，那时候的中国人是如何吃肉的？这种有趣的联想，似乎可以和《食肉简史》做出一种有趣的交叉印证。

那时候，关于吃肉留下来的一个最著名的文字记载是《鸿门宴》:“……樊哙侧其盾以撞，卫士仆地。哙遂入，披帷西向立，瞋目视项王，头发上指，目眦尽裂。项王按剑而跽曰：‘客何为者？’张良曰： ‘沛公之参乘樊哙者也。’项王曰：‘壮士！——赐之卮酒。’则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰：‘赐之彘肩。’则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。”（《史记·项羽本纪》）

“拔剑切而啖之”，六个字，至今读来仍觉有冲冠霸气。

在更古老的年代，关于吃肉，有非常多细致的讲究，如今都消散在历史的尘埃中。还好有一本书，记录了一些痕迹。这本书是汉朝许慎编著的《说文解字》。

《说文解字》之中，也有不少纰漏，原因是许慎并没有见过甲骨文，甲骨文的现世，一直要等到1899年，王懿荣的出现。瑕不掩瑜，《说文解字》依然是了解古代生活细节的一个线索。

在先秦岁月，猪被称为豕。豕是普通家庭的财富，“陈豕于室，合家而祀”，这便是“家”的本意。在西周的时候，猪对于普通人家是珍贵的财富，不是天天能吃的。然而相对于牛和羊而言，猪肉则更为日常，即便是庶民也能吃得上，牛肉和羊肉则都是有等级规格的食物，并非寻常百姓能吃到的。

在我们这个时代，对猪的称谓往往是词，诸如公猪、母猪、猪心、猪肺、猪头、猪骨……而在先秦时代，猪的不同形态与不同部位则有着固定的字，其种类繁多，严格有序，比现在的称呼复杂许多。由此可见，先秦时代并非粗鄙，在饮食上，细致讲究，花样繁多。在我看来，其中包含着先民对食物的敬重与珍惜。

“豚”指的是小猪，这是用来祭祀的。古人当然知道乳猪的妙处——越小越嫩。在《论语》中，阳货想要拜会孔子，就为他准备了一只蒸熟的小猪，“归孔子豚”。豚字还有另外一种含义，是指被阉割的猪，能长得很肥硕，这个词在日文中被传承了下来，许多日本餐厅里都必有的是“豚骨拉面”。“豨”特指的是三个月大的小猪；“豵”指的则是六个月大的小猪；长到一岁的猪则称为“豝”；而到了三岁，猪被叫做“豣”。

与此相类似的叫法还有牛。初生的小牛称之为“犊”（这个叫法沿袭至今），公牛称为“牡”，母牛叫作“牝”，没有阉割去势的牛称为“特”（后来这个词被引申为超乎一般的，特别的），四岁的牛称为“牭”，八岁的牛称为“犕”。

这仅仅是一小部分的专属名词，翻阅《说文解字》，能见到更多的字，它们被古人用来形容细碎的事情。

养好的猪，需要被宰割。在古代的文字中，有一篇著名的《庖丁解牛》，出自《庄子》，宰割技术之高妙，可以达到艺术的层面。宰割牲畜，也有诸多讲究，一口猪先是被一分为二，左边一半叫“左胖”，右边一半叫“右胖”。

孔子说“割不正，不食”，在先民时代，切割是大义，一块没有切割好的肉，如同一棵长歪的树，无法成材。关于割肉的方法与形状，古文中也有许多专用名词，这些词大多也消失不见了。“膞”是指切成块的肉；“胾”是大块的肉；“䐑”指的是切得很薄的肉片；而“脍”指的是切得很细的肉，著名的一句话是“食不厌精，脍不厌细”; “散”是杂碎的肉……

干肉，也就是腊脯，这是一种储存肉的方法——把肉做成各种干肉。在周朝的时候，有一个职业叫“腊人”，专门负责制作各种腊肉。腊肉也用于祭祀。关于祭祀的腊肉，又有颇多讲究，比如长度需要是一尺二寸。

不同风味的腊肉有不同的叫法，其中有“脩”，这是姜桂等香料腌渍过再风干的肉，味道似乎更有风味。“脯”则是肉片；“腊”是整个的风干。

楚辞《招魂》中有段落描述楚地美食：“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄梁些。大苦醎酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。”以现在的眼光即便读着有点拗口，也能在字里行间闻到油脂芬芳。

在更早的时候，人们已经发明了煮羹的器具“鬲”。最早的羹不加调料，讲究“大羹不和”，就是纯肉汁，再搭配上种种的酱料。那时的酱料文化也极为发达，不同的菜搭配不同的酱，讲究极其严格。到了后来，羹的种类越来越多，也越来越讲究调和之味。古时有五味，常规的说法是“酸、苦、辛、咸、甘”。孔子还有一句话“不得其酱，不食”。古人做酱醯也有固定程序：先把肉切薄片晒干，再把肉干切碎成肉末，用粱曲和盐搅拌，然后加入美酒，放在坛子里，封好口，一百日即成。不同口味的酱用来搭配不同的食物，搭配错了，是叫人笑话的。

许多食物都掩映在文字的缝隙中，那些食材与讲究，那些稻谷与果蔬，还有那一夜的鸿门宴，人们在宴席上喝酒吃肉，钩心斗角，一个瞬间的犹豫，改变了历史的进程。

许多都无从谈起，与那场宴席距离最近的一本书是《吕氏春秋》，为秦朝吕不韦所编。翻遍《吕氏春秋》，写美食的有一段：“肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙，隽燕之翠，述荡之挈，旄象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。鱼之美者：洞庭之鳙，东海之鲕，醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧。藿水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。”

这本书的成书时间与鸿门宴相隔30年。我并没有在其中见到一些具体的食物，这更像是用想象中的食物写的一首诗。我与鸿门宴相隔2 200多年，我也想着用那些美味的食材写另外一首诗。尽管我没有找到一条能飞的鱼，可以“从西海夜飞，游于东海。”

几千年之后，我们掉书袋似的追忆从前的吃肉岁月，在漫长的人类生存的历史上，“大口吃肉”不仅仅是一个动作，也是一种善良的祝福。

小宽 诗人美食家

2020年5月于北京