第32章 蒸鱼和炒瓠瓜

原来在咨询公司上班，同事都是各行业退而不肯休的专家，是真的专家，在一个行业从业三五十年的。因为工科居多，所以我们称他们“某工”。

程工七十多岁，到公司报销差旅费一定到我们办公室里口若悬河聊上半天，聊到开心处，直接坐到办公桌上，还不时晃晃垂着的两腿，非常惬意。

蒸鱼就是他教给我的。腌鱼、加葱姜料酒，蒸到鱼眼吐出，重加葱姜，然后浇热油。“滋啦一声，你记住了，全靠这滋啦一声哪！”

我开始还严守规则，只蒸新鲜的、重量合适的鱼。后来学了腌鱼的办法，什么鱼都敢蒸。

把鲤鱼切块，加盐、生抽、葱、姜和大量料酒、淀粉拌匀。淀粉充当嫩肉粉，在盐和淀粉作用下，鱼肉会非常嫩滑，多蒸几分钟也不会老。然后就是程工说的浇热油，热油浇在新放进去的葱姜丝上，滋啦一声香气四溢。

瓠瓜看起来实实在在，炒时也不像角瓜那样出水。喜欢瓠瓜，是因为它有一股甜丝丝的类似玉米的味道。那香味像一种邀请。

曾经有个老翁请自家人吃饭，写诗说：大烹豆腐瓜茄菜，高会荆妻儿女孙。有人笑他寒酸。笑他寒酸的人才是真寒酸，内心寒酸，褒贬别人，不自觉暴露了自己。

瓠瓜切成厚片，锅里加一点油烧热，倒入瓠瓜炒到微软，加盐和一点点生抽，炒匀关火，用余温闷一会，使之熟透。起锅实实在在装一大盘，不用担心不够分。

不像有的菜，一大盆倒进锅去，翻两下就不见了。

做菜如做人，水分还是不要太大才好。