以变应变，老店创新

前门大街人潮如涌，店铺林立，商战激烈，企业存亡旦夕之间，近几年不少老字号门前冷落。担负前门全聚德烤鸭店经营重任的副总经理李庆谋认为，这里三教九流、东西南北层次不一，存在高、中、低档的就餐层次。但老店原有的格局却不合理，必须顺应社会消费潮流，以变应变，寻求发展。去年5月改营烤鸭快餐后，适应了工薪族和来京旅游者的要求。又同时增加夜市，从晚上7点半延长至9点半左右。二楼接待旅游团队宴会及帝王厅高档消费，历来不翻堂，李庆谋提出利用时间差，翻堂接宴会。由原来平均接10～20桌，增加至30桌。就这样一个“变”，使前门全聚德烤鸭店去年完成营业收入3340万元，比上年增加39%，实现利税660万元，比上年增长63%。

李庆谋深知店堂留客关键是菜品和质量。他从对顾客的调查中，发现简单的鸭四吃和全鸭席已不能满足当代人的口味。于是，他带领厨师向粤菜、川菜学习，打破本店纯山东风味的模式，独创出柠檬鸭柳、铁板鸭心等新菜，现在做到每月都有十几种新菜同顾客见面，还不定期地在菜肴上桌之前突击抽查，由全店组织的评委会评定优劣记入考评档案，留作晋升职称和提高工资的参考，使得每一位厨师在制作每一道菜时，都来不得半点马虎。目前菜品已集三四百种，满足了不同消费层次和口味的变化要求。就这样、李庆谋从实践中总结出餐饮业要求稳定发展必须不断“创新”二字。

李庆谋还参考当代公关风范，推出了“全聚德人的微笑”的服务主旋律，为给经营机制的大变革找到内在的联系，李庆谋又从实践中推出了“三转”模式：后勤围着一线转；前台围着客人转；厨师围着服务员转。这个模式的出现如灵丹妙药，使企业这条“龙”活起来，生机勃勃。李庆谋认为，企业的经营管理归根结底是对人的管理，去年6月23日，“前门烤鸭店”请来了全店员工356位亲属同庆老店130周年生日，店领导还给先进员工的家属发了奖金。“前方”和“后方”的感情交织在一起，全体员工心更加凝聚了。李庆谋抓经营管理以感情为纽带，突出一个“严”字，重视一个“奖”字。工作直接与个人收入挂勾，从而旧貌换新颜：过去公关部订座多是成绩，而餐饮部不乐意多服务。现在是单子一下，服务到位，做到了嘴勤、腿勤，还主动向公关部要接座。有一次，一个日本旅游团队晚上10点多才到，餐厅服务员、厨房厨师全都耐心等待。

李庆谋在谈到前门全聚德烤鸭店取得的成绩时说：“1994年，我们在总经理韩广增的带领下营业面积没增加，人员减少了30人，9个月就完成了全年任务，同时效益增加了1倍。但处在前门这个商战中心地带，时刻都感到有危机，只有以变应变，不断创新，才能有所发展。”今年一开春，这个店又承租了致美斋饭庄，成立了全聚德食品发展中心，形成具有烤鸭快餐、烤鸭生产、制饼、加工小包装食品及烤鸭真空无菌包装车间等多功能的基地，力图开发新品种，扩大生产批量，发展连锁店，拓展国内外市场，为百年老店再创辉煌。

刊于1995年1月20日《中国物资报》