金三元“扒猪脸”开发菜肴获专利

不久前，在北京名菜名点鉴定展示成果揭晓时，意外地爆出大冷门：在100多家参赛餐饮名店中，北京市金三元酒家竟荣获13个名菜名点称号，并摘取整体设计艺术奖，其中该店专利菜肴——“扒猪脸”位居名菜名点之首。

更具新闻性的是，成功开发这13种获奖名菜名点的是金三元酒家的董事长沈青及其子、总经理沈晓峰。他们父子俩不仅事业相承，共同潜心开发菜肴令人赞叹；同时，他们还让“扒猪脸”获得国家发明专利，列为北京市科技成果项目。

大千世界无奇不有，沈青和沈晓峰父子俩，原本是环保科技工作者，后改行干餐饮业，但一个“扒猪脸”专利，传奇般地名震京城，享誉海内外。两个门外汉把酒家搞得如此热气腾腾，一时业内猜测好多，秘密何在？沈青向记者一语道破：“有志人可自写春秋”，沈晓峰补充说：“百事通理，科技能兴业。”

沈晓峰跟随父亲沈青辗转国内各地，改造锅炉数年，磨炼了坚韧不拔的毅力和善思好学的习惯。他在参加改造锅炉中，首创将锅炉混凝土拱改为耐火砖拱的新工艺，编入了他父亲《节能与环保》的专著中。然而，近几年“三角债”的困惑，把父子俩经营的公司拖进了泥潭，有时连差旅费都难以凑够。正在难以为继之时，有家餐饮店不景气，一位好友拉他“救驾”。出于东北汉子的豪爽，父子俩上了金三元酒家这只小“船”。

门外汉要变内行，谈何容易。一辈子搞科技的父亲，提醒儿子到知识宝库中去寻觅。人们看到父子俩经常逛书店，跑图书馆。他们从购买的数千元古今书籍中，查阅了上百万字资料。祖国饮食文化博大精深，早在几千年前，河北涿鹿县矾山镇就流传着“吃肉要吃猪头脸，娶媳妇要找矾山板”的谚语，意即矾山板的姑娘漂亮，是因吃了猪头肉的缘故。史载1400年前就有“蒸猪头”之说，到了清代，猪头制作技术有了较大进步，“去五臊、治极净，去骨”。据《清裨类钞》所载“焖烧猪头尤有特色，口味浓厚，清洁无比……”如此名馔佳肴，为何不能流传，父子俩找到了答案：传统烹饪，多凭感性经验操作，一个厨师一个样，缺乏科学的定量标准和规范，他人无从掌握其精髓，也不能形成规模。他们看到有些菜点虽无源远流长的历史，但借助科学化操作，风行于全世界，如麦当劳、肯德基等。父子俩猛悟到：餐饮业的航船，只有靠科技才能驾驭。

他俩从营养科学开始，让人们重新认识猪头肉。他们还委托权威单位化验分析猪头肉的营养结构，发现猪脑中的脑磷脂是健脑营养剂，有利于增强人的思维能力，预防老年痴呆症；猪头皮的胶原蛋白质，可以改善人体皮肤弹性，消除皱纹，美容保健。猪头肉中的钙、磷、铁、锌等多种对人体有益的矿物元素搭配十分合理，如果整体加工食用，可以达到营养平衡、热量平衡的科学效果。父子俩再也按捺不住开发猪头菜肴的心潮，决意在加工方法的科学化上下功夫。

沈晓峰得益于大学所学设计方法，沈青拥有数十载搞发明的经验。他俩从营养科学入手，首先制定了降低猪头脂肪成分及保留其有益成分的总体方案，同时摒弃不符合卫生要求的传统加工方法，从选主料的定质、定量开始，经数十次试验、比较，创造出一整套加工猪头的严格工艺流程及定量规范，达到现代美食标准：营养平衡、热量平衡、味道平衡、颜色平衡的要求，用这种科学方法加工的猪头，无论在哪个厨房做都不变味、不走样。“扒猪脸”给父子俩心灵的震撼，不仅仅是获得科技成果的地位，从中也悟出了当今餐饮业发展的奥秘：传统方法与现代科技的结合，才是饮食业再造辉煌的航向。

猪头露了脸，沈青和沈晓峰经营的“金三元酒家”门庭若市，效益连年成倍翻番。他们目前又把全店创新的数十种东北菜实施规范化生产和管理，现在又有20余项菜肴准备申请专利，他们要使“金三元”成为“中国餐饮专利之乡”。

与陆振华合作 刊于1997年12月5日《人民日报·海外版》