第三节 水体污染对食品安全性的影响
环境学中认为水体是包括水中悬浮物、溶解物质、底泥和水生生物等完整生态系统或自然综合体。水体按类型还可划分为海洋水体和陆地水体，陆地水体又分为地表水体和地下水体，地表水体包括河流、湖泊等。水体污染是指一定量的污水、废水、各种废弃物等污染物质进入水域，超出了水体的自净和纳污能力，从而导致水体及其底泥的物理、化学性质和生物群落组成发生不良变化，破坏了水中固有的生态系统，影响了水体的功能，降低了水体的使用价值。
世界卫生组织报告：全世界80%的疾病是由于饮用了被污染的水，50%儿童的死亡是由于饮用污染水造成的，每年有2500万儿童死于饮用水被污染的水引发的疾病，全世界有12亿人因饮用污染水而患多种疾病，每天因水而死亡的人就有5万之多。我国每年也有500万人因饮用不健康水导致疾病而死亡。水污染引起的疾病包括：癌症、氟中毒、腹泻、铅中毒、砷中毒、镉中毒、汞中毒等。
中国人均水资源占有量只有2300m3，约为世界平均水平的1/4，排在第121位，是世界上13个最贫水国家之一。因为缺水，每年给中国工业造成的损失达2000亿元，给农业造成的损失达1500亿元，全国有2/3的城市缺水。全国湖泊约有75%的水域受到明显污染。据报道，在我国1200条河流中，有850条江河受到不同程度的污染，130个湖中有50多个处于富营养状态，我国海域的“赤潮”现象不断发生。中国对于海洋产品和服务业的需求迅速增高，全世界60%的渔场都位于中国水域。滥用农药化肥的化学农业生产模式、工业化和城镇化导致中国的近海海域富营养化和缺氧现象极其严重。工业污染物中以持久性有机污染物和重金属污染物最为严重，未经处理的工业废水和城市污水用于农田灌溉的现象也时有发生。中国农村有3亿多人喝不上干净的水，其中饮用高氟水的6300多万人中有近3000万人出现病症，因饮用高砷水致地方性砷中毒的病区人口有200多万，有3800多万人饮用苦咸水，1100多万人的饮用水受到血吸虫威胁。造成中国农村3亿多人饮用水不安全的原因中，超过60%是由于人为因素引起的。
造成水体污染的因素是多方面的：①向水体排放未经过妥善处理的城市生活污水和工业废水；②施用的化肥、农药及城市地面的污染物，被雨水冲刷，随地面径流进入水体；③随大气扩散的有毒物质通过重力沉降或降水过程而进入水体等。其中第一项是水体污染的主要因素。20世纪70年代后，随着全球工业生产的发展和社会经济的繁荣，大量的工业废水和城市生活废水排入水体，水体污染日益严重。
水体的污染物，总体上可划分为无机污染物和有机污染物两大类。在水环境化学中较为重要的、研究得较多的污染物是重金属和有机物。我国水污染研究始于20世纪70年代，主要研究重金属、耗氧有机物、滴滴涕、六六六等污染物。目前研究的重点已转向有机污染物，特别是难降解的有机物，因其在环境中的存留期长，容易沿食物链（网）传递积累（富集），威胁生物生长和人体健康，因而日益受到人们重视。
一、水体主要污染物及来源
（一）病原体污染物
生活污水、畜禽饲养场污水以及制革、屠宰业和医院等排出的废水，常含有各种病原体，如病毒、病菌、寄生虫等。水体受到病原体的污染会传播疾病，如血吸虫病、霍乱、伤寒、痢疾等。历史上流行的瘟疫，有的就是水媒型传染病，如1848年和1854年英国两次霍乱流行，死亡万余人；1892年德国汉堡霍乱流行，死亡750余人；2017年也门爆发霍乱，死亡人数超过850人，均是水污染引起的。霍乱是因摄入的食物或水受到霍乱弧菌污染而引起的一种急性腹泻性传染病，每年估计有300万～500万霍乱病例，另有10万～12万人死亡。
受病原体污染后的水体微生物激增，其中许多是致病菌、病虫卵和病毒，它们往往与其它细菌和大肠杆菌共存，所以通常规定用细菌总数、大肠杆菌数及菌值数作为病原体污染的直接指标。病原体污染的特点是：①数量大；②分布广；③存活时间较长；④繁殖速度快；⑤易产生抗药性，很难绝灭；⑥传统的二级生化污水处理及加氯消毒后，某些病原微生物、病毒仍能大量存活。常见的混凝、沉淀、过滤、消毒处理能够去除水中99%以上病毒，但是如果出水浊度大于0.5FTU时，仍会伴随病毒的穿透。病原体污染物可通过多种途径进入人体，一旦条件适合，就会引起人体疾病。
（二）耗氧污染物
在生活污水、食品和造纸等加工废水中，含有碳水化合物、蛋白质、油脂、木质素等有机物质。这些物质以悬浮或溶解状态存在于污水中，可通过微生物的生物化学作用而分解。在其分解过程中需要消耗O2，被称为耗氧污染物。这种污染物可造成水中溶解氧减少，影响鱼类和其它水生生物的生长。水中溶解氧耗尽后，有机物进行厌氧分解，产生H2S、氨和硫醇等难闻气味气体，使水质进一步恶化。水体中有机物成分非常复杂，耗氧有机物浓度常用单位体积水中耗氧物质生化分解过程的耗氧量表示，即以生化需氧量（Biochemical Oxygen Demand，BOD）表示。一般用20℃时5d生化需氧量（BOD5）表示。
（三）植物营养物
植物营养物主要指氮、磷等能刺激藻类及水草生长、干扰水质净化、使BOD5升高的物质。水体中营养物质过量所造成的“富营养化”对于湖泊及流动缓慢的水体所造成的危害已成为水源保护的严重问题。富营养化是指在人类活动的影响下，生物所需的氮、磷等营养物质大量进入湖泊、河口、海湾等缓流水体，引起藻类及其它浮游生物迅速繁殖，水体溶解氧量下降，水质恶化，鱼类及其它生物大量死亡的现象。在自然条件下，湖泊也会从贫营养状态过渡到富营养状态，沉积物不断增多，先变为沼泽，后变为陆地。这种自然过程非常缓慢，常需几千年甚至上万年。而人为排放含营养物质的工业废水和生活污水所引起的水体富营养化现象，可以在短期内出现。
植物营养物的来源广、数量大，有生活污水（有机质、洗涤剂）、农业（化肥、农家肥）和工业废水、垃圾等。每人每天带进污水中的氮约50g。生活污水中的磷主要来源于洗涤废水，而施入农田的化肥有50%～80%流入江河、湖海和地下水体中。天然水体中磷和氮（特别是磷）的含量在一定程度上是浮游生物生长的控制因素。当大量氮、磷植物营养物排入水体后，促使某些生物（如藻类）急剧繁殖生长，生长周期变短。藻类及其它浮游生物死亡后被需氧生物分解，不断消耗水中的溶解氧，或被厌氧微生物所分解，不断产生H2S等气体，使水质恶化，造成鱼类和其它水生生物的大量死亡。
藻类及其它浮游生物残体在腐烂过程中，又把生物所需的氮、磷等营养物质释放到水中，供新的一代藻类等生物利用。因此，水体富营养化后，即使切断外界营养物质的来源，也很难自净和恢复到正常水平。水体富营养化严重时，湖泊可被某些繁生植物及其残骸淤塞，成为沼泽甚至干地，局部海区可变成“死海”，或出现“赤潮”现象。
常用氮、磷含量、生产率（O2）及叶绿素a作为水体富营养化程度的指标。防治富营养化，必须控制进入水体的氮、磷含量。
（四）有毒污染物
有毒污染物是指进入生物体后累积到一定数量能使体液和组织发生生化和生理功能的变化，引起暂时或持久的病理状态，甚至危及生命的物质，如重金属和难分解的有机污染物等。污染物的毒性与摄入机体内的数量有密切关系。同一污染物的毒性也与其存在形态有密切关系。价态或形态不同，其毒性有很大的差异。如Cr4+的毒性比Cr3+大；As3+的毒性比As5+大；甲基汞毒性比无机汞大得多。另外污染物的毒性还与若干综合效应有密切关系。
1. 有毒污染物对生物的综合效应
从传统毒理学来看，有毒污染物对生物的综合效应有三种。
（1）相加作用 即两种以上毒物共存时，其总效果大致是各成分效果之和。
（2）协同作用 即两种以上毒物共存时，一种成分能促进另一种成分毒性急剧增加。如铜、锌共存时，其毒性为它们单独存在时的8倍。
（3）拮抗作用 两种以上的毒物共存时，其毒性可以抵消一部分或大部分。如锌可以抑制镉的毒性；又如在一定条件下硒对汞能产生拮抗作用。
总之，除考虑有毒污染物的含量外，还需考虑它的存在形态和综合效应，才能全面深入地了解污染物对水质及人体健康的影响。
2. 有毒污染物的种类
有毒污染物主要有以下几类。
（1）重金属 如汞、镉、铬、铅、钒、钴、钡等，其中汞、镉、铅危害较大；砷、硒和铍的毒性也较大。重金属在自然界中一般不易消失，它们能通过食物链而被富集。这类物质除直接作用于人体引起疾病外，某些金属还可能促进慢性病的发展。
（2）无机阴离子 主要是
、F-、CN-离子。其中
是致癌物质，CN-是剧毒物质，主要来自工业废水排放中的氰化物。
（3）有机农药、多氯联苯 目前世界上有机农药大约6000种，常用的大约有200多种。农药喷洒在农田中，经淋溶等作用进入水体，造成污染。有机农药可分为有机磷农药和有机氯农药。有机磷农药的毒性虽大，但一般容易降解，积累性不强，因而对生态系统的影响不明显；而绝大多数的有机氯农药毒性大，几乎不降解，积累性甚高，对生态系统有显著影响。多氯联苯（PCB）是联苯分子中一部分氢或全部氢被氯取代后所形成的各种异构体混合物的总称。多氯联苯具有剧毒，脂溶性大，易被生物吸收，化学性质十分稳定，难以和酸、碱、氧化剂等作用等特点，并且具有高度耐热性，在1000～1400℃高温下才能完全分解，因而在水体和生物中很难被降解。
（4）致癌物质 致癌物质大体分三类：多环芳香烃（PAH），如3，4-苯并（a）芘等；杂环化合物，如黄曲霉素等；芳香胺类，如甲苯胺、乙苯胺、联苯胺等。
（5）一般有机物质 如酚类化合物就有2000多种，最简单的是苯酚，均为高毒性物质；腈类化合物也有毒性，其中丙烯腈对环境的影响最为严重。
（五）石油类污染物
石油类污染是水体污染的重要类型之一，特别在河口、近海水域更为突出。排入海洋的石油估计每年高达数百万吨至上千万吨，约占世界石油总产量的0.5%。石油污染物主要来自工业排放，石油运输船只的船舱和机件的清洗、意外事故的发生、海上采油等。而油船事故属于爆炸性的集中污染源，危害是毁灭性的。
石油是烷烃、烯烃和芳香烃的混合物，进入水体后的危害是多方面的。如在水上形成油膜，能阻碍水体复氧作用；油类黏附在鱼鳃上，可使鱼窒息；黏附在藻类、浮游生物上，可使它们死亡。油类会抑制水鸟产卵和孵化，严重时使鸟类大量死亡。石油污染还能使水产品质量降低。
（六）放射性污染物
放射性污染是放射性物质进入水体后造成的。放射性污染物主要来源于核动力工厂排出的冷却水、向海洋投弃的放射性废物、核爆炸降落到水体的散落物、核动力船舶事故泄漏的核燃料；开采、提炼和使用放射性物质时，如果处理不当，也会造成放射性污染。水体中的放射性污染物可以附着在生物体表面，也可以进入生物体蓄积起来，还可通过食物链对人产生内辐射。
水中主要的天然放射性元素有40K、238U、286Ra、210Po、14C、3H等。目前，在世界任何海区几乎都能测出90Sr、137Cs。日本2011年福岛核电站的泄漏，导致大量的放射性污染物进入环境，福岛县周围的蔬菜、农产品、水产品等均受到放射能、放射性碘、放射性铯等的污染。
（七）酸、碱、盐无机污染物
各种酸、碱、盐等无机物进入水体（酸、碱中和生成盐，它们与水体中某些矿物相互作用产生某些盐类），使淡水资源的矿化度提高，影响各种用水的水质。盐污染主要来自生活污水和工矿废水以及某些工业废渣。另外，由于酸雨规模日益扩大，造成土壤酸化、地下水矿化度增高。
水体中无机盐增加能提高水的渗透压，对淡水生物、植物生长产生不良影响。在盐碱化地区，地面水、地下水中的盐将对土壤质量产生更大影响。
（八）热污染
热污染是一种能量污染，是工矿企业向水体排放高温废水造成的。一些热电厂及各种工业过程中的冷却水，若不采取措施就直接排放到水体中，均可使水温升高，水中的化学反应、生化反应的速度随之加快，使某些有毒物质（如氰化物、重金属离子等）的毒性增加，溶解氧减少，影响鱼类的生存和繁殖，加速某些细菌的繁殖，助长水草，从而造成厌氧发酵，产生恶臭。
鱼类生长都有一个最佳的水温区间。水温过高或过低都不适合鱼类生长，甚至会导致鱼类死亡。不同鱼类对水温的适应性也是不同的，如热带鱼适于15～32℃，温带鱼适于10～22℃，寒带鱼适于2～10℃。一般水生生物能够生活的水温上限是35℃。
除了上述八类污染物以外，洗涤剂等表面活性剂对水环境的主要危害在于使水产生泡沫，阻止了空气与水接触而降低溶解氧，同时由于有机物的生化降解耗用水中溶解氧而导致水体缺氧。高浓度表面活性剂对微生物有明显毒性。
水体污染的例子很多，如京杭大运河（杭州段）两岸有许多工厂，每天均有大量废水排入运河，使水体中固体悬浮物、有机物、重金属（Zn、Cd、Pb、Cu等）、酚及氰化物等含量远远超过地表水标准，有的超过几十倍，使水体处于厌氧的还原状态，乌黑发臭，鱼虾绝迹，不符合生活、农业等用水要求，水体自净能力差。若不治理并控制污染源，水体污染还会进一步扩大。
近40年来，我国的国民经济以平均每年9%以上的速度增长。然而，随着经济的快速增长，未经处理的大量工业和生活废水排入江河湖泊，导致水资源严重污染。尽管国家投入大量资金进行治理，但治理的速度赶不上污染的速度。水污染加重，水生态恶化的状况没有得到根本性遏制。我国是贫水国家，水资源紧缺，水环境的污染更加剧了水资源的紧缺，不仅影响了经济的可持续发展，更影响到了公众的饮水安全和水产品食用安全，直接威胁民众的健康和生命安全。
二、常见水污染物对食品安全性的影响
水体污染引起的食品安全性问题，主要是通过污水中的有害物质在动、植物中累积造成的。污染物质随污水进入水体以后，能够通过植物的根系吸收向地上部分以及果实中转移，使有害物质在作物中累积，同时也能进入生活在水中的水生动物体内并蓄积。有些污染物（如汞、镉）当其含量远低于引起农作物或水体动物生长发育危害的限量时，就已在体内累积，使其可食用部分的有害物质的累积量超过食用标准，对人体健康造成危害。
水体污染能直接引起污染水体中水生生物体内有害物质的积累，而对陆生生物的影响主要通过污灌的方式进入。我国水污染的现状为：水污染较为严重，绝大部分污水未经处理就用于农田灌溉，灌溉水质不符合农田灌溉水质标准，污水中污染物超标，已达到影响食品品质的程度，进而达到危害人体健康的程度。少数城市混合污水灌区和大部分工矿灌区，已引起饮用水源（地下水和部分地表水）中重金属超标，少数地下水还有CN-、
、
污染，影响饮用水安全。
（一）酚类污染物
酚的种类很多，在化学上凡是芳香烃和羟基直接连接的化合物都称酚。酚类污染物来源广，如焦化厂、城市煤气厂、炼油厂和石油化工厂在生产过程中，产生大量的含酚废水，且浓度较高。当水中含酚0.022mg/L时可闻到讨厌的臭味，灌溉水和土壤里过量的酚会在粮、菜中蓄积，从而影响农作物产品的品质，使粮、菜带有酚臭味。
酚对植物的影响表现在：低浓度酚促进庄稼生长，而高浓度抑制生长。各种作物对酚的耐受能力不同，小麦、玉米不敏感，在200mg/L仍正常生长，黄瓜的生长宜在25mg/L以下。使用1mg/L的含酚污水浇灌农田，检测不出酚残留，50mg/L的含酚污水浇灌农田时，粮、菜中蓄积明显，一般比正常水浇灌高出7～8倍。试验结果表明，用不同浓度的含酚污水灌溉水稻和黄瓜，其对酚的积累量随污水中酚的浓度增加而增加。
酚在植物体内的分布是不同的，一般茎叶较高，种子较低。不同植物对酚的积累能力也有差别，研究表明，蔬菜中以叶菜类较高，其排列顺次是：叶菜类＞茄果类＞豆类＞瓜类＞根菜类。
植物本身含有一定量的酚类化合物，同时从含酚的水和土壤中吸收外源酚。植物具有多种能分解酚的酶类，有分解酚的能力，酚进入植物体后，能将吸收的酚通过生化反应降解为无毒的化合物或代谢为CO2，因此，植物在积累酚的同时，也能代谢酚。
污水中的酚对鱼类的影响是：低浓度时能影响鱼类的洄游繁殖，高浓度能引起鱼类的大量死亡。当水体中酚的浓度达0.1～0.2mg/L时，鱼肉会有酚味。
（二）氰化物
氰及其化合物来自电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等排放的工业废水，具有强挥发性、易溶于水、有苦杏仁味、剧毒，0.1g氰化物即可使人致死。研究表明，氰化物在低浓度（30mg/L以下）时，可刺激植物生长，高浓度（50mg/L以上）则抑制生长。
氰化物是植物本身固有的化合物，在植物体内自然氰化物种类有几百种，因品种而异。
污水中的氰化物可被作物吸收，其中一部分由自身解毒作用形成氰糖苷，贮藏在细胞里，一部分在体内分解成无毒物质，其吸收量随污水浓度的增大而增大，但一般累积量不是很高。在用含氰30mg/L的污水灌溉水稻、油菜时，产品的氰残留很少；用含氰50mg/L的污水灌溉，粮、菜的氰化物的含量比清水增加1～2倍；当浓度为100mg/L时，作物会出现死亡现象或氰的含量迅速增加。蔬菜中的氰残留量随灌水浓度的增大而增大，但其残留率一般不足万分之一，而且，氰在蔬菜体内消失明显，一般在 24～48h后，其含氰量即可降到清灌时的含氰水平。
根据GB 5084—2005《农田灌溉水质标准》规定，灌溉水中氰浓度在2mg/L以下，对作物、人畜是安全的。世界卫生组织规定鱼的中毒限量为游离氰0.03mg/L。
（三）石油
石油的工业废水来自炼油厂，石油废水不仅对作物的生长产生危害，还会影响食品的品质。用高浓度石油废水灌溉土地而生产的稻米，煮成的米饭有汽油味，花生榨出的油也有油臭味，生长的蔬菜（如萝卜）也有浓厚的油味，这种受到石油废水污染而生产的食品，人食用后会感到恶心。
石油废水中还含有致癌物3，4-苯并（a）芘，这种物质能在灌溉的农田土壤中积累，并能通过植物的根系吸收进入植物，引起积累。研究表明，用未处理的含石油5mg/L的炼油废水灌溉农田，土壤中3，4-苯并（a）芘含量比一般农田土壤高出5倍，最高可达20倍。
石油废水能对水生生物产生较严重的危害。高浓度时，能引起鱼虾死亡，特别是幼鱼、幼虾。当废水中石油浓度较低时，石油中的油臭成分能从鱼、贝的腮黏膜侵入，通过血液和体液迅速扩散到全身。已查明，当海水中石油浓度达0.01mg/L时，能使鱼虾产生石油臭味，降低海产品的食用价值。
从我国石油污灌地区的调查结果看，当废水中含石油10mg/L以下，基本不影响作物的生长发育，粮食、蔬菜中3，4-苯并（a）芘的含量与清水灌溉时含量接近，无油味，不会引起3，4-苯并（a）芘中毒。
（四）苯及其同系物
苯及其同系物在化学上称芳香烃，是基本的化工原料之一，其用途很广。工业上制造和使用苯的行业，如化工、合成纤维、塑料、橡胶、制药、电子和印刷等，会产生含苯的废水和废气，特别是炼焦和石油废水中，苯的同系物含量很高。苯影响人的神经系统，剧烈中毒能麻醉人体，使人失去知觉，甚至死亡；轻则产生头晕、无力和呕吐等症状。
含苯废水浇灌作物，对食品食用安全性的影响在于它能使粮食、蔬菜的品质下降，且在粮食蔬菜中残留，不过其残留量较小。以黄瓜为例，用含苯浓度不同的水灌溉后，黄瓜中可残留苯。试验表明，用含苯25mg/L的污水灌溉庄稼，小麦的残留量为0.10～0.11mg/kg，扁豆、白菜、番茄、萝卜等蔬菜中残留量在0.05mg/kg左右。尽管蔬菜中苯的残留率较低，但会使蔬菜的品质下降，如用含苯25mg/L的污水灌溉的黄瓜淡而无味，涩味增加，含糖量下降8%，并随着废水浓度的增加，其涩味加重。
实验表明，污水含苯量在5mg/L以下，浇灌作物和清水浇灌无差异，不引起粮食、蔬菜污染。我国规定（GB 5084—2005《农田灌溉水质标准》），灌溉水中苯的含量不得超过2.5mg/L。
（五）污灌中的重金属
污水中一般含有植物营养元素N、P、K，还有多种植物生长所必需的微量元素。合理利用污水灌溉，可提高作物产量，节省能源消耗，减轻水体污染。据全国污灌区环境质量状况普查统计，目前我国受镉、砷、铬、铅等重金属污染的耕地面积近2000万hm2，约占总耕地面积的1/5，其中工业“三废”污染耕地1000万hm2，污水灌溉的农田面积已达330万hm2以上。农产品中污染物含量超过卫生标准或引起减产一成以上为明显污染。资料表明，我国37个主要污灌区中有明显污染点22个，其中多半是积累性重金属超标，如沈阳张士灌区用污水灌溉20多年后，污染耕地超过2500hm2，造成了严重的镉污染，稻田含镉5～7mg/kg；天津近郊因污水灌溉导致2.3万hm2农田受到污染；广州近郊因为污水灌溉而污染农田2700hm2，因施用含污染物的底泥造成1333hm2的土壤被污染，污染面积占郊区耕地面积的46%。
污水灌溉是指经过一定处理的污水、工业废水或生活和工业混合污水灌溉农田、牧场等。污水灌溉在缓解水资源紧张，以及作物增产和污水污染消除上有重要的意义。我国的污水灌溉自20世纪50年代以来一直呈增长势态，近几年有迅速增长的趋势，然而，也带来了污水灌溉农产品的食用安全性问题。
污水灌溉中重金属污染是引起食品安全性问题的原因之一。矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水中常含有大量重金属物质，如汞、镉、铜、铅、砷等。未经过处理的或处理不达标的污水灌入农田，会造成土壤和农作物的污染。日本富山县神通川流域的镉中毒就是明显的例证。部分污灌区也出现了汞、镉、砷等重金属累积问题。随污水进入农田的有害物质，能被农作物吸收和累积，致使其含量过高，甚至超过人、畜食用标准，从而造成对人体的危害。
水体中重金属对水生生物的毒性，不仅表现为重金属本身，还表现在重金属可在微生物作用下转化为毒性更大的金属化合物。另外，生物还可从环境中摄取重金属，经过食物链的生物放大作用，在生物体内成千万倍富集，通过食物摄取进入人体，可造成慢性中毒。
不同的重金属在植物中各有其残留特征，总的来说，随着污水中重金属浓度的增大，作物中重金属累积量增大。
以我国污水灌溉区沈阳张士灌区、兰州白银地区和桂林阳朔兴萍乡等地镉污染为例，抽样调查表明：张士灌区52人尿镉含量为0.05～3.38μg/kg，平均含量为0.42μg/kg，而对照区47人尿镉含量小于0.05μg/kg，最高值为0.34μg/kg，表明污水灌溉区人群中镉已在体内积累；白银镉污染区土壤镉含量达23mg/kg，居民尿镉含量为3.16～3.28mg/kg，明显高于对照区的1.33μg/kg；阳朔镉污染区农民中已有类似骨痛病早期和中期的症状和体征的病例。污水灌溉区居民普遍反映，稻米的黏度降低，粮菜味道不好，蔬菜易腐烂不耐贮藏，马铃薯畸形、黑心等。在沈阳张士灌区，用高浓度石油废水灌溉水稻后，引起芳香烃在稻米中积累，米饭有异味。
（六）病原微生物
许多人类和动物疾病是通过水体或水生生物传播病原的，如肝炎病毒、霍乱、细菌性疾病等。这些病原微生物往往来自未做处理的医院废弃物或经患者排泄物直接进入水体，或来自洪涝灾害造成动植物和人死亡，尸体腐烂后，病原微生物的大规模扩散。如20世纪90年代初，上海、江浙一带暴发的甲肝大流行即是由甲肝病毒污染了水体及其水生毛蚶引起的。
三、防治水污染对食品危害的措施
（一）加强水污染的治理
强化行政、法制手段，对工业企业、乡镇工业实行达标排放，对产生有毒有害“三废”的企业严禁设置在居民住宅区、主要河道及耕地附近；加强对城镇生活污水和面污染源的治理，加快城镇生活污水处理厂的建设，开展面污染源定性、定量研究，寻求治理面污染源的良策。
（二）开展水污染、土壤污染与农作物污染之间的相关关系及各种污染物在农作物中吸收分布规律的研究
不同品种的农作物对有害物质的吸收和蓄积能力有很大差别，利用这种富集强弱的差异，在被污染的地方指导农民合理规划使用土地，有选择地种植作物，以达到充分利用耕地、减少对人体健康危害的目的。目前国内这方面的研究较少。
（三）在各地选择无工业污染的地区作为粮食和蔬菜种植基地
目前一些地区发展“绿色食品”往往片面理解为无农药污染，而忽视了工业污染的影响。建立“菜篮子”工程，意义不但是选择清洁区作为生产基地，而且引用的灌溉水卫生质量也能得到保障。农业和水利部门目前所提倡和推广的集中喷灌式浇水法既可避免水资源的浪费，又可防止受污染水体中的有害物进入农田。
（四）积极开展粮食及蔬菜中有害物质（特别是重金属）含量卫生标准的制定
由于土壤中有毒有害化学成分含量与农作物中相关元素之间有着极为密切的联系，因此，控制土壤中有毒有害化学物质的浓度是保障农作物卫生安全的前提。目前许多发达国家已经制定并实施了多种污染物的土壤卫生标准，我国可结合国情借鉴使用，以使我们对农业生产环境的保护有据可依。推广“菜篮子”工程，发展大型连锁店、菜市场供应蔬菜，既可发挥国有企业主渠道作用，也利于加强对市售粮食、蔬菜的卫生及安全的控制。