第三节 亚洲烘焙行业现状及发展趋势

亚洲烘焙业从起步到发展都要整体落后于欧美，但是在亚洲几个经济发达的国家和地区，如日本、韩国、新加坡三个国家以及我国的香港和台湾地区，其烘焙业在长达几十年甚至上百年的自我发展及对欧美的追赶中，早已形成了自己的差异化和特色，并迅速缩小与欧美的差距，无论是从烘焙原料、产品配方、生产工艺还是馅料的使用，以及产品技术等各方面都不亚于欧美，甚至在品种、品质、口感上更匹配“亚洲胃”，更符合亚洲人对烘焙食品的需求，亚洲烘焙业跟欧洲相比，其差异化主要体现在以下几个方面。

一、产品品种

亚洲烘焙业的产品品种大体分为：面包（包括甜面包、丹麦面包等）、饼干、常温蛋糕（包括年轮蛋糕、铜锣烧、蒸蛋糕等）、冷藏冷冻甜品、冷藏三明治（包括口袋面包）等。除了上述成品以外，还有半成品冷冻面团（包括甜面团及丹麦面团）。亚洲冷冻面团一般为未发酵冷冻面团，这类冷冻面团经成型、急速冷冻工艺、冷链物流配送到工厂，然后再只需解冻、发酵、装饰、烘烤即可包装成预包装食品，送往全市场进行销售；如果是经冷链物流配送到烘焙现烤门店，则只需解冻、发酵、装饰、烘烤工序，即可实现分分钟出炉，给顾客提供最新鲜、口感最好的现烤面包。

二、工艺配方

在亚洲，烘焙产品是以面粉、糖、油脂、鸡蛋、酵母、乳品、盐、水、添加剂等基础原料和辅料，严格按照时间、温度、计量、顺序，经过一系列连续而复杂的工艺调制而成。从口感上，特别是吐司、面包吃起来柔软、湿润，有甜味，更符合亚洲人的口感需求。

三、烘焙设备

全球范围内，烘焙设备制造厂商主要集中在欧洲和日本，少部分设备由北美的美国和加拿大制造，而欧洲的烘焙设备制造商又集中在法国、荷兰、瑞士、意大利、德国、瑞典等国家。而在日本，虽然由日本本土制造的成套大型全自动化的生产线很少，主要有RHEON丹麦&吐司类产品面带成型线、OSHIKIRI吐司面包类产品传统分割滚圆成型线，以及MASDAC蛋糕类产品生产线等，但由日本制造的各种小型、智能化的单体设备比较多，比如：OSHIKIRI、FUJISAWA、AICOH的搅拌机、面团分割机与滚圆机；KOBIRD、RHEON包馅机；JANPAN SESTEM、ARAHATA、KOYO的充填机、注馅机、面包切割机、口袋包机；KANTO搅拌机；不二商会、KANSAI KUBOCHO的年轮蛋糕机；POLUSTAR、SOONTRUE、TAM的包装机；AICHI、SANKO、LIMOUSINE的隧道炉；KOMA急速冷库；TAIKI、FUJISHIMA的蛋糕切割机等。也正是因为单体智能设备比较多，所以日本烘焙设备能做出丰富多样的产品，但因为单体设备产能有限，所以无法满足大型综合型烘焙工厂和专业烘焙工厂的工业化大生产的需求。

四、烘焙中央工厂

在日本和韩国，烘焙中央工厂，按规模来划分，大、中、小型都有；按类型来划分，有大型综合型烘焙工厂和专业工厂。在日本，综合型烘焙工厂如：日本武藏野的山崎烘焙工厂，是日本最大的综合型烘焙工厂，拥有多条全自动化生产线，生产的产品有吐司面包、丹麦面包、花式面包、常温蛋糕、冷藏冷冻甜品等，其中一部分预包装产品采用由冷冻面团工厂配送的冷冻面团加工烤制而成；武藏野フ-ズ的另一家全自动化的カムス面包工厂专业生产吐司面包；专业工厂如名古屋美浓加茂的MONTEUR冷冻甜品工厂，属全自动化生产线，员工很少，生产的产品品种少、产量大，以塑料盒包装为主，便于携带，便于购买，口感非常好，销量也不错；而日本另一家专业点心工厂若尾制果点心工厂，成立于1983年，采用全自动化的生产方式，每天生产各式点心100万枚以上。而在韩国，韩国CJ集团旗下的多乐之日冷冻面团工厂，属全自动化的冷冻面团工厂，员工很少，日产300万粒冷冻面团，生产的冷冻面团主要供给多乐之日烘焙店现烤。

五、销售渠道

在烘焙产品的销售渠道上，亚洲和欧美国家和地区存在较大的地域差异，而且，即使是代表亚洲地区烘焙行业最高水平的日本和韩国两国之间也截然不同。在欧洲，面包等烘焙产品的主要销售渠道有：大型商超、西餐厅、连锁烘焙店等，比如瑞士最大的商超连锁店企业coop，拥有2500家连锁店，面包产品年销售额达30亿元人民币；法国的Leduff集团旗下4个品牌如BRUEGGERS、PIERRE、DOREE、RISTORANTE的烘焙店及烘焙餐饮一体店共1200余家店，年销售额达100亿元人民币。在亚洲如韩国，面包等烘焙产品的主要销售渠道也与欧洲类似，也主要为大型商超、连锁烘焙店、西餐厅等，比如，韩国最大的两家烘焙连锁巨头，ParisBaguette和Tous Les Jours，全球门店数分别达5000多家和1600多家，每年销售额分别达到400亿元人民币和100亿元人民币。但在同属亚洲的日本，面包等烘焙制品的销售渠道就大不一样了。在日本，烘焙产品的销售渠道主要为大型连锁便利店、专业烘焙店以及商超等，特别是日本三大连锁便利店巨头，每年新鲜面包的销售收入约为230亿元人民币，饼干的销售收入约为400亿元人民币，其中，7-11便利店（SEVEN-ELEVEN）在日本国内的19000多家店，年总销售收入约为3000亿元人民币，面包收入约为100亿元人民币，饼干收入约为180亿元人民币；全家便利（FamilyMart）在日本国内的18000多家店，年总销售收入约为2200亿元人民币，面包收入约为75亿元人民币，饼干收入约为130亿元人民币；罗森便利（LAWSON）在日本国内的13000多家店，年总销售收入约为1500亿元人民币，面包收入约为55亿元人民币，饼干收入约为90亿元人民币。可见，在日本，便利店卖烘焙产品早已成为一大特色，便利店也因此成为了日本烘焙业的最主要市场。