第一章 概述

第一节 中华面条的起源

面条（noodle）是以面粉为原料，经过加水和面、揉搓形成面团；面团再经压延、挤压，或搓、拉、扯、揪、拨等加工方法，形成的长条状、管状、片状或其他形状面制品的统称。面粉有小麦粉（wheat flour）、荞麦粉（buckwheat flour）、大麦粉（barley flour）、米粉（rice flour）等。据考古发现，北京市东胡林遗址发掘出土了少量的石磨盘和石磨棒，距今11000～9000年（赵朝洪，2006）；河南省新郑市裴李岗遗址出土了距今8000年的部落遗址和数百件石磨盘、石磨棒等器皿（图1-1）；青海省贵南县拉乙亥遗址出土了距今6700年的研磨器；陕西省西安市半坡遗址出土了粟种、粟壳和研磨器等大量的石头和陶制的劳动工具。河南省灵宝县张家湾采集到东汉时期的绿釉陶坊模型，表现人们舂米、磨面的场景（刘建英，2007）。甘肃省民乐县东灰山遗址出土了5000年前批量的小麦炭化籽粒（图1-2）；青海省互助县丰台遗址出土了3200年前的炭化小麦和大麦籽粒；青海省都兰县诺木洪遗址出土了2800年前的炭化小麦籽粒（李水城等，2004；蒋洪恩等，2007；李晶静等，2015）。据东汉班固（公元32—92年）所著《汉书·食货志》记载，小麦是在西汉时期由西域引入关陇，进而开始在中原大量种植的。在没有小麦种植的年代，肯定没有含面筋（gluten）且富有弹性和延展性的小麦粉面条。那么，此前在中原、关中、陇西、陇东大地有面条吗？如果有，那面条是由什么原料制作的？又是怎么制作和食用的呢（魏益民，2015）？

2002年10月，中国社会科学院考古研究所甘青考古工作队和青海省文物考古研究所在青海省民和县喇家遗址（属于新石器时代晚期的齐家文化，距今3900年）挖掘发现了一只蓝纹红陶碗，碗底泥土中有线团状物，酷似今天的“面条”（图1-3）。该面条呈米黄色，粗细均匀，直径约3mm，长度约500mm。根据对其他发掘物品的碳同位素分析结果考证，该发现距今已有3900年的历史（图1-4）。叶茂林等认为该面条主要由粟（注：音sù，foxtail millet，谷子，经过脱壳的产品即小米）和少量的穄（注：音jì，broom millet，糜子）制作而成（注：也有写作黍，音shû，籽实为黍子，有黏性，称黏糜子。古代黍也被称作粱，有文献或介绍误解释为高粱，因此引起误解和质疑）。在这碗“面条”中还发现了动物骨头碎片，说明是一碗荤面条（Lü et al.，2005）。这一发现引起了全世界的关注。因为，此前根据食物、文字和壁画资料，在中国发现的“面条”距今最多有两千多年的历史。这一发现也开始挑战西方研究者关于意大利面条起源和历史的假设（John R.4000-year-old-noodles found in China[J/OL].National Geographic News.nationalgeographic.com\News，Oct. 12，2005）。

一、中华面条起源考证

西汉时期，由于军事贮备、保障和大型盛宴的需要，朝廷需要发展可贮藏、便于多人食用的食品制作技术，因而就出现了可供贮藏、便于食用的“烙面”。烙面是用富含淀粉的荞麦、小米、豆面等和成面糊，在锅上（或鏊子）摊出的“煎饼”。烙面的含水量较低，便于贮藏和携带，又是熟食，可即食，也可切条放入汤锅煮食。

两千多年前，东汉崔寔（音：shí，公元 103—170年）在《四民月令》中记载了“水溲饼”“煮饼”，这是迄今为止关于面条的最早的文字记载。当时，由于劳动工具和生活条件的限制，人们把面粉和水制作的面团或面饼经水煮、烙或蒸后统称为“饼”。水煮的称“水溲饼”，蒸的称“煮饼”，油炸的称“油饼”。将未发酵的小麦面或杂粮饼烙熟或蒸熟后，再烩汤吃，至今在黄土高原地区的民间饮食中仍然可见。

两千多年以前，在陇西、陇东、关中和中原地区种植的作物主要为起源于中国的谷子、糜子、荞麦、大麦（包括青稞，即裸大麦）、大豆等，很少或几乎没有小麦种植。而当地种植的这些作物，除大豆外，均主要含有淀粉、蛋白质和纤维素。依据今天的食品化学知识和谷物食品加工技术，由这些作物籽粒磨成的面粉可以制作成具有一定塑性的面团，如荞麦面团，但其延展性很差，弹性非常有限。因此，这些面团的形状需要固化和熟化，而经过煮（水溲饼）、烫（烫面饼）、蒸（蒸饼）后即可固化形状，熟化即食。另外，这些面饼经过煮（烫、烙、蒸）熟后，由于淀粉糊化，就具有一定的弹性和延展性，如再次压延或加工，会增加面饼的弹性和抗拉性，方便贮藏和食用，如荞面饸饹。

魏晋时，面条称“汤饼”，南北朝时称“水引饼”或“水引面”。北魏贾思勰（音：xié）《齐民要术》（成书时间公元533—544年）记载的“水引饼”是将筷子粗的面条压成韭叶状。宋代，“汤饼”改称为“面条”。据专门从事敦煌饮食研究的高启安博士（高启安等，1999，2014）称：“检阅敦煌文献发现，远在唐代就出现了挂面，当时叫做‘须面’酸汤挂面。”在敦煌文书中不止一次出现“须面”，并被装入礼盒送人。如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼（图1-5）。时至今日，仍有很多地方将手工挂面称作“龙须面”，在迎娶新娘时还是必备礼物，只是在数量上被象征化了。北宋李昉、李穆、徐铉等学者编纂的《太平御览》（编纂年代公元977—983年）已记载了几种面条的做法，并说，北方人在冬天里把汤面作为御寒取暖的家常便饭。元代忽思慧所撰《饮膳正要》（成书时间为公元1320年）记载了可以长期保存的“干面条”，即今天的挂面。

在陕北农村，剁荞面一直是非常流行的面食。其做法就是用新磨制的荞面，加上一些沙蒿籽或榆树皮粉（植物胶，增加黏性和光滑性），用水和成面团，经醒面和揉面后，擀成10mm厚的面饼，用大刀剁（快速切）成厚度为2～3mm的面条；水煮熟后，加上羊肉汤和调味的蔬菜（沙葱等）食用（图1-6）。将荞麦面团，或蒸过的荞麦面团经过木制的孔穴挤压[俗称为饸饹床子（图1-7）]，落入微微沸腾的锅中煮（水温95℃，淀粉糊化，增加黏弹性），可制作成“饸饹面”。饸饹面可浇汤，可凉拌，也可炒食，常常用于盛大节日、嫁娶、孩子满月时宴请宾朋。这一传统食品至今还可在黄土高原地区的县城或乡镇集市寻到踪迹。

在陕西的渭北礼泉、乾县等地区，将小麦面粉，或荞麦面粉与小米粉和少许豆面混合，用水和成糊，在锅上摊成薄饼，用擀面杖擀平，将饼切成条，浇汤食用，当地人称作“烙面”。这种“烙面”至今在关中的礼泉、乾县等地已发展成为商品，在一定范围内流通，作为逢年过节的礼物，或作为送给远离故乡的亲戚的特产。

综上所述，认为“饼”是中华面条的原始雏形；剁荞面是中国最早的面条形态；饸饹面是挤压面条（包括粉丝）的鼻祖，是面条规模化生产的初级形式。手擀面是小麦引入西域、关中和中原后，在剁荞面和烙面制作工艺基础上发展起来的一种家庭食用面条（图1-8）。这些可能就是中华面条的早期雏形和进化过程（魏益民，2015；Wei Y.，et al.，2017）。

二、中华面条的起源与喇家遗址

（一）喇家遗址简介

喇家遗址位于青海省民和县官厅镇喇家村，为黄河北岸二级阶地，称为官亭盆地，海拔1780～1800m，20世纪70年代农村平整土地时被发现。1999年由中国社会科学院考古研究所甘青工作队和青海省文物考古研究所联合开展官亭盆地古遗址群考古研究（叶茂林，2002）。

喇家遗址是一处由地震和洪水灾难共同导致的灾难现场遗址（图1-4）。喇家遗址属于齐家文化。齐家文化遗址因首次发现于甘肃省广河县齐家坪遗址而得名（距离喇家遗址直线距离80km）。根据稳定同位素14C测年分析结果认为，喇家遗址属于新石器晚期，距今约3900年（张雪莲等，2014）。

在1999—2007年的发掘过程中，遗址先后发掘了房址、广场、窑穴、壕沟、灰坑及墓葬，出土了较丰富的陶器、石器、玉器、人骨、动物骨及青铜器（夏正楷等，2003）；2002年 10月在小广场附近一房址（编号F20，5.5m2）地面发现了散落的陶器、石器遗物，以及倒扣在地面上的陶碗。在清理掉棕黄色-灰色粉沙质黏土层后，揭开陶碗时，倒扣的碗底呈现出面条状物体和附着的泥土（Lü et al.，2005）。

（二）关于喇家遗址发现的面条

2005年《自然》杂志简报（Brief Communications）以“中国新石器晚期的小米面条”为题，以“一重大发现重构人们对早期面条制作的记录”为副标题报道了这一考古学的重大发现，特别是人类饮食文化传承的载体——面条（Lü H Y，et al.，2005）。这一报道在国内外考古界、食品文化界和食品科学界引起重大反响和讨论。其讨论焦点主要集中在以下几方面。

第一，喇家遗址和齐家文化的关系是如何证明的？考古学家根据文化面貌特征及所在地域的研究认为，喇家遗址属于齐家文化西部区域，在时段上属于齐家文化的偏晚时段。根据地域地层遗物和出土文物年代分析结果认为，喇家部落在历史上大约存在了300年（张雪莲等，2014）。

第二，面条制作于何时代，距今有多少年的历史？通过加速器质谱测年技术对发掘遗骨（F20地点）的测定，以及原有的木炭测定结果，喇家遗址灾难发生的时间距今有3900年。考古学家认为，原住民遗骨、遗存面条和灾难是同一时间形成的结果，面条的时间认定也应为距今3900年（张雪莲等，2014）。

第三，面条是由什么原料制作的，又是如何制作的？中国科学院地质与地球物理研究所吕厚远等多年来致力于研究喇家遗址面条的制作原料以及制作方法。其研究主要集中在对挖掘面条及残留物质硅体和淀粉粒的比对分析，以及新石器时代当地可能存在的农作物和食物制作的可能性判别方面（Lü et al.，2005）。近年来有人探索和模仿以小米为原料制作面条的方法（Lü et al.，2014），提出了喇家遗址挖掘的面条可能是由小米面经挤压制作（类似于饸饹床子）而成。国内学者也曾对部分结论提出讨论意见（葛威等，2010）。例如，前期的讨论集中在样品取样点的代表性问题，形态判别的可靠性问题，如何排除其他谷物成分的可能性问题等。据当时挖掘现场人员回忆，打开倒扣的碗时，呈现在眼前的很像是拉面。也有参与考古的人员说，“我们估计，这个面条可能是用某种简单的工具压制而成的”（www.cctv.com-geography/20051108/100302.shtml.）。国外学者的讨论认为，如此均匀、精致的面条需要高超的制作技艺或工具（John R. 4000-year-old-noodles found in China [J/OL].National Geographic News.nationalgeographic.com\News，Oct. 12，2005）。甚至，有的作者还用到了“质疑‘最古老的面条’”和“专家眼里最古老的面条”等标题，讨论这一发现的“真实”性，甚至说“这是中国民粹主义思想产物”（李旭正，2013）。

（三）中华面条起源与喇家遗址

2014年8月上旬，2016年7月中旬，笔者专程到访官厅镇喇家遗址博物馆、青海省博物馆、民乐县博物馆、周边遗址等地，考察拜访相关人员及部分当事人。作为有着农艺学、食品科学专业背景，一直关注这一考古发现的兴趣人群，经考察分析，有几分思考供讨论。

第一，喇家遗址4000年前居住的原住民是汉族、藏族，还是其他民族？当时的部落或区域是单一民族，还是多民族？因为民族种类与生活习惯有关。高诗珠等（2009）通过对古代人群的线粒体DNA研究认为，喇家遗址古代居民与现代汉族群体及藏缅语系人群均有较近的亲缘关系。当地高海拔山区至今还生活着藏族人、回族人、汉族人等（当地撒拉族人迁徙至此仅300余年）。

第二，喇家遗址位于黄河北岸的台地上，自北向南至少有三条川流，由于地形的原因，该区域属于典型的黄土高原绿洲，夏天更有高原江南景色。在这一地区，起源于中国的大麦、荞麦、谷子、糜子、大豆均可生长。周边其他遗址，如甘肃民乐东灰山已发现了新石器时代、距今5000年的大量小麦、大麦、粟和稷炭化籽粒（李水城等，2004）。喇家遗址也发现了小麦、大麦的植物遗存物（张晨，2013）。要排除人们关于面条成分的质疑，除了淀粉粒、植硅体鉴定外，还有很多工作要做。

第三，研究者用反证法证明了用谷子粉通过挤压技术（使用饸饹床子的压饸饹技术）可做成面条。但挤压技术需要工具，最少需要木器，而做饸饹床子需要木匠使用的基本金属工具。从发掘面条的缠绕照片看，如果是挤压面条，其面条成型的模具质量较高，很可能使用了金属质或天然材质的模具。新石器晚期有这些工具吗？因此，也有人认为可能是拉面或类似拉面。因为，只要有面粉，制作拉面有一双手就可以了。

喇家遗址面条的发现无疑对中华历史文化、史前人类饮食结构、面条起源的认识和存在的问题有重要的确证和参考意义。即使还存在这样或那样的讨论和意见，都不影响人们对喇家遗址发现史前面条意义的认识，对中华饮食文化源远流长的认同，对这一发现继续寻根问底的兴趣（魏益民，2015；Wei Y.，et al. 2017）。