|前言|

脂肪是人体的必要营养成分，也是食物呈味的重要组分。脂肪可以是一种食物，同时也可以是一种配料。但消费者也担心肥胖，担心食用高脂食品。对脂肪如何科学认识和消费？如何认识脂肪与某些慢性疾病的关系？人食用什么类型的脂质更健康？乳脂肪未来如何发展？这些都是人们关心的问题。

乳脂肪主要成分是饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸。乳脂中的磷脂成分和某些不饱和脂肪酸具有多种生理活性，可作为体内一些生理活性物质的前体。

乳脂及乳脂产品在西餐中扮演很重要的角色。中国人主要食用植物油，普通消费者对乳脂和乳脂产品不熟悉，国内关于乳脂及乳脂产品的书籍或材料很缺乏。

本书编写过程中查阅了大量的国内外书籍和资料，部分材料源于作者的科研成果。本书出版得到“十三五”国家重点研发计划（编号：2018YFC1604200）、上海领军人才（编号：2015087）、上海科委项目（编号：19DZ2281400、17391901100）的资助。

本书着重科学性和实用性，全面概括乳脂和乳脂产品科技的各个侧面。主要内容包括：乳脂的生物合成和组成、乳脂的营养和物化特性、脂质与人体健康、乳脂产品的加工技术、人乳脂和人乳替代脂、乳脂产品加工的科技新进展等。

本书编写分工：刘振民负责编写绪论、乳脂与乳品发泡特性、冰淇淋的加工、稀奶油和奶油的部分内容；高红艳负责编写乳脂的组成和营养、乳脂的物理特性、乳脂肪球膜；郑远荣负责编写乳脂的化学特性、乳脂和乳脂产品的微观结构和质构；游春苹负责编写脂质与健康；苏米亚、贾宏信负责编写人乳脂和替代脂；苗君莅负责编写以乳脂原料制备风味物、乳中胆固醇的脱除及低胆固醇乳品开发、脂肪替代品；孙颜君负责编写乳脂产品的加工。全书由刘振民统稿。

本书可供乳品行业科研工作者、生产技术人员以及相关大专院校师生等参阅。

本书不可避免地存在瑕疵，如有错误之处，敬请读者批评指正。

编者

2019年4月