项目一 人体营养状况测定与评价

任务 人体营养状况测定与评价

知识目标

1.熟悉评价人体营养状况常用的体格测量指标及其意义。

2.掌握儿童身高、坐高及体重的测量。

3.熟悉体格测量评价。

能力目标

能熟练运用体格测量评价指标进行体格评价。

一、基础知识

体格大小和生长速度是反映机体营养状况的敏感指标。体格测量是评价群体或个体营养状况的重要项目之一。成人体格测量的主要指标有身高、体重、上臂围、腰围和皮褶厚度等，其中身高和体重两项指标最为重要，它综合反映了蛋白质、能量以及其它一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育情况和潜在能力；对于成人而言，由于身高已基本无变化，当蛋白质和能量供应不足时体重的变化更灵敏，因此常作为了解蛋白质和能量的重要观察指标。常用的评定个体营养状况的方法是人体测量，它包括体重、身高、皮褶厚度及身体各个围度的测量，因为它们简单易行，可以较好地反映机体的营养状况，所以是人体营养状况测定不可缺少的内容，是评价人体营养状况的一个重要方法。不同年龄组所选用的指标侧重点不同，指标的测定方法也存在较大差异，在测量这些指标的时候，应注意年龄、性别的差异以及测量方法的准确性、记录的规范性等。

（一）营养状况评价常用的体格测量指标

身体的生长发育和正常体形的维持与营养状况密切相关，因此可以通过身体测量的方法来了解机体的营养状况。成年人测量项目通常包括身高、体重、上臂围、腰围、臀围、皮褶厚度等；儿童应测量体重、身高、胸围、头围、坐高及上臂围等；婴幼儿应采用卧位，分别测定头顶至臀部、足底的距离，即顶-臀长和身长反映婴幼儿体格纵向发育情况。反映机体营养状况常用身体指标测量如下。

1.身高

身高指从足底到颅顶的高度。一般在上午10时左右进行，测量时足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视前方，耳屏上缘与两眼眶下缘最低点呈水平（三点靠立柱、两点呈水平）。

2.体重

体重指人体各部分的重量之和。反映蛋白质和能量营养状况的重要指标，秋季显著增加，个人体重测量宜在早晨空腹排便后进行。

3.头围

头围指经眉弓上方突出部，绕经枕后结节一周的长度。

4.胸围

胸围指从两乳头线到后面两肩胛下角下缘绕胸一周的长度。

5.坐高

坐高指从臀部到颅顶的高度。

6.上臂围

上臂围指在上臂中点水平绕一周的长度。

7.皮褶厚度

皮褶厚度指人体表皮和皮下脂肪的总厚度，常见测量部位是肱三头肌、肩胛下部和腹部。

（二）常用测量指标的测量方法及其意义

1.身高测量

身高在一天中会发生变化，波动幅度在1～2cm，由于脊柱弯曲的增大，脊柱、股关节、膝关节等软骨的压缩，一天中上午减少急剧，下午减少缓慢，晚上变化很小，所以测量身高一般在上午10时左右进行，此时身高为全天的中间值。

（1）身高测量方法 过去常采用软尺或立尺进行测量，现在使用较多的是身高计，包括电子身高计和机械身高计。

（2）身高测量意义 身高与遗传、环境因素有关；在生长发育阶段，身高与营养状况有关；对于成人来讲，身高发育已经完成，单纯的身高测量不能反映营养状况，必须和体重指标结合起来才能评价营养状况。成人身高测量的意义在于计算标准体重，或用于计算体质指数，进而反映能量和蛋白质的营养状况。

2.体重测量

体重在一年之中会发生变化，秋季显著增加；在一天内会随着饮食而增加，随着运动、排泄、出汗而降低，因此个人体重测量宜在早晨、空腹、排便之后进行，群体也可以在上午10时左右进行。

（1）体重测量方法 成人体重测量采用体重计进行，测量时被测者脱去外衣、鞋袜和帽子，只穿背心和短裤，读数以kg为单位，记录至小数点后1位。

（2）体重测量意义 在生长发育阶段，体重是反映蛋白质和能量营养状况的重要指标，成人体重的变化主要反映了能量的营养状况，长期能量过剩会引起体重增加，长期能量不足会导致体重降低。

3.头围测量

（1）头围测量方法 用软卷尺齐双眉上缘，后经枕骨结节，左右对称环绕一周，表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小。

（2）头围测量意义 头围测量在2岁前最有价值，如果儿童的头围值明显超出正常范围，则可能患脑积水、巨脑症及佝偻病等疾病；如果头围值过小，则可能是脑发育不全、头小畸形。新生儿头围平均34cm，前半年增加8～10cm，后半年增加2～4cm，2岁时达48cm；第二年仅增加2cm，5岁时50cm，15岁时接近成人头围，54～58cm。监测2岁以前小儿的头围，有助于及早发现和诊断相关疾病。

4.胸围测量

一般使用衬有尼龙丝的塑料带尺（无伸缩性材料制成）测量胸围。使用前应仔细检查有无裂隙、变形等。

（1）胸围测量方法 测量人员需根据不同人群确定不同的固定点，男性及乳腺尚未突起的女童通常以被测者胸前乳头下缘为固定点，乳腺已突起的女性以胸骨中线第四肋间高度为固定点，固定点确定后，用软尺使其绕经右侧后背以两肩胛下角下缘经左侧面回至零点，读平静呼吸时的读数。

（2）胸围测量意义 胸围是表示胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮脂蓄积状况的重要指标之一，借此可了解呼吸器官的发育程度以及成人健康情况。对于儿童来说，1岁左右胸围与头围大致相等称为头胸交叉，12～21个月时胸围超过头围，胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系，若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。

5.腰围测量

（1）腰围测量方法 一般使用无伸缩性材料制成的塑料带尺测量腰围。测量时被测者站直，双手自然下垂，在其肋下缘与髂前上嵴连线的中点做标记，用塑料带尺通过该中点测量腰围。

（2）腰围测量意义 腰围测量对于成人超重和肥胖的判断尤为重要，特别是腹型肥胖，腰围可以很好地预测腹部脂肪是否堆积过多，所以是预测代谢综合征的有力指标，即使是对于体重正常者，腰围增加仍是患病风险升高的一个标志。

6.臀围测量

（1）臀围测量方法 让被测者站直，双手自然下垂，测量最大臀围，即趾骨联合和背后臀大肌最凸出。

（2）臀围测量意义 臀围反映髋骨和肌肉的发育情况，与腰围一起可以很好地评价和判断腹型肥胖，因为脂肪无论堆积在腰腹或内脏，都难以直接测量，所以腰臀围比值是间接反映腹型肥胖的最好指标，腰臀围比值越大，腹型肥胖的程度越高。

7.上臂围测量

（1）上臂围测量方法 一般取上臂自肩峰与尺骨鹰嘴连线中点的臂周长。

（2）上臂围测量意义 上臂围反映机体的营养状况，与体重密切相关。

8.皮褶厚度测量

人体脂肪分布有一定的规律，通常2/3存在于皮下，1/3存在于身体内部、脏器周围，皮下脂肪厚度与体脂总量有一定的比例关系，皮褶厚度的测量不仅可以反映体脂分布情况，也可以从不同部位的皮褶厚度推算出体脂总量，但反映全身体脂含量的程度受年龄、性别、总脂肪量、测量部位和技术的影响，一般情况下同年龄女性皮下脂肪要多于男性，同性别年轻人皮下脂肪要多于老年人。

（1）皮褶厚度测量方法 测定部位有上臂肱二头肌、肱三头肌、肩胛下角及脐旁皮褶厚度等。

①肱三头肌皮褶厚度测量：用拇指、食指和中指夹提起肱三头肌所在的皮肤和皮下组织，在提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度，连续测量三次，求平均值。

②肱二头肌皮褶厚度的测量：测试人员顺自然皮褶方向（垂直方向）夹提肱二头肌所在的皮肤和皮下组织，按同样方法测定。

③肩胛下角皮褶厚度的测量：在右肩胛骨下角下方1cm处，顺自然皮褶方向（皮褶走向与脊柱成45 °），用拇指、食指和中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来，采用同样方法进行测量。

④腹部皮褶厚度测量：右腹部脐旁1cm。

（2）皮褶厚度测量意义 皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度，可以间接评价人体肥胖与否。上臂肱二头肌、肱三头肌和肩胛下角皮褶厚度等，可分别代表肢体和躯干的皮下脂肪堆积情况，对判断肥胖和营养不良有重要意义，它与全身脂肪含量具有一定线性关系，可以通过测量人体不同部位皮褶厚度推算全身脂肪含量，相关系数在0.7～0.9。

（三）常用测量工具及使用方法

1.测量身高常用工具

身高的测量工具较多，最简单的可以使用软尺、立尺，还有传统的机械式身高计以及电子式身高计等。

（1）软尺、立尺 在使用前应仔细检查立尺、软尺有无裂隙、变形等。立尺应采用不易发生热胀冷缩和产生裂隙的木料制作，软尺宜用布质材料涂漆制作。

（2）机械式和电子式身高计 机械式和电子式身高计的结构基本相同，由一水平底板、垂直立柱和可沿立柱滑动的水平压板组成；机械式身高计的刻度在立柱上，电子式身高计直接在电子显示屏上读数。

2.测量体重常用工具

用于体重测量的常用工具有机械磅秤、电子磅秤、刻度式体重计、电子式体重计等。

3.测量皮褶厚度常用工具

常用的测量工具有皮褶厚度计或皮脂厚度计。实验者右手握皮脂计使两半弓形测试臂张开，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇食指捏住提起时，拇食指间应保持适当距离，这样捏紧提起皮肤既包括皮肤亦包括皮下组织，但要防止将所在部位的肌肉也提起，为检查是否将肌肉也提起可令受试者主动收缩该部位的肌肉，此时肌肉即滑脱，然后将张开的皮脂计距离手指捏起部位1cm处钳入，右手指将皮脂计的把柄放开，读出指针的数值（mm）并记录下来，每个部位应重复测两次，二者所测的数值误差不应超5%。如图1-1所示。

二、人体体格调查评价

（一）体格测量评价指标及标准参考值

体格测量常用的指标有体质指数（body mass index，BMI）、标准体重指数、维尔维克指数（Vervaeck index）等。

1.体质指数

公式：体质指数（BMI）＝体重（kg）/［身高（m）］2

评价：参照2003年中国肥胖问题工作组提出的参考标准如表1-1所示。

2.标准体重指数

标准体重指数按下式进行计算

标准体重指数＝［实测体重（kg）-标准体重（kg）］÷标准体重（kg）×100%

其中，标准体重（又称理想体重）可根据布罗埃（Broea）改良公式计算：

标准体重（kg）＝身高（cm）-105

评价：参照成人标准体重指数分级，见表1-2。

3.维尔维克指数

维尔维克（Vervaeck index）指数用于衡量青年的体格发育情况。它是体重与身高之比和胸围与身高之比的总和，充分反映了人体纵轴、横轴和组织密度，与心肺和呼吸机能关系密切，是个很好的评价体质、体格状况的指数。计算公式如下。

维尔维克指数＝［体重（kg）+胸围（cm）］÷身高（cm）×100%

评价标准：见表1-3。

4.皮褶厚度指标

联合国粮农组织/世界卫生组织（FA0/WH0）推荐以脐侧、肩胛骨下角及肱三头肌的皮褶厚度为评价指标，见表1-4。

（二）成人消瘦的判断

消瘦是由于营养素摄入不足或吸收不良而引起的营养不良表现，主要表现为体重明显低于正常范围，皮下脂肪减少，肌肉萎缩。严重的话，可导致人体抵抗力下降，甚至危及生命，需要通过合理膳食加强机体能量供给改善消瘦状况。一般根据实测体重占标准体重的百分比标准或体质指数来判断是否患有消瘦。

1.基本信息询问

询问基本信息时要对被检测者热情，取得他们的信任和协作。询问时要抓住重点，相关问题有：最近饮食是否规律，食欲如何，最近经常摄取的食物种类和名称，有无患病等，以帮助判断。

2.体重和身高的测量

体重和身高的测量按照相关内容的介绍进行。

3.计算标准体重指数

根据体重、身高数据和公式，计算标准体重和标准体重指数。

4.计算体质指数

根据体重、身高数据和公式，计算体质指数。

5.等级评价

将计算结果填入表 1-5中，并根据知识要求中的标准判断是否消瘦及消瘦程度。

6.综合评价和分析

综合获得的相关信息以及体检结果，对被检测者进行评价，参考下表，判断和分析消瘦发生的可能原因。成人消瘦综合评价方法和原因分析见表1-6。

在进行消瘦的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，按照规定的标准作出正确的判断。如果营养评价中获得的评价指标（典型的主观和客观的指标）证明存在消瘦，则应对该被检测者进行量化评价，并描述其严重程度。

7.提出建议

其他对应可能的原因，给被检测者提出适合的改善建议。

（三）成人超重和肥胖的判断

肥胖（obesity）是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。常表现为体重超过了相应身高所确定的标准值20%以上。肥胖的人除了皮下脂肪堆积过多，内脏和遍布全身的血管内皮下也可能堆积了过多的脂肪，所以容易引起多种慢性疾病。1997年，世界卫生组织将肥胖宣布为一种疾病，这不仅仅因为它本身就是一种慢性疾病，而且因为它会引起其他一系列慢性疾病，如Ⅱ型糖尿病、高血压、冠心病、脂肪肝、胆囊疾病、痛风等。虽然肥胖常表现为体重超过标准体重，但超重不一定全都是肥胖，机体肌肉组织和骨骼如果特别发达，重量增加也可使体重超过标准体重，但这种情况并不多见。

1.基本信息询问

询问基本信息时要对被检测者热情，取得他们的信任和协作。询问时要抓住重点，相关问题有：最近饮食是否规律，食欲如何，最近经常摄取的食物种类和名称，有无患病等，以帮助判断。

2.体重和身高的测量

体重和身高的测量按照相关内容的介绍进行。

3.计算体质指数

根据体重、身高数据和公式，计算体质指数（BMI）。

4.计算腰臀比

根据腰围、臀围数据计算腰臀比值（WHR）。

腰围（WC）：腰围是判断腹部肥胖常用的指标，中国肥胖问题工作组建议男性WC≥85cm、女性≥80cm为肥胖的标准。

腰臀比值（WHR）＝腰围（cm）/臀围（cm）

参考标准：成年男性＜0.9，成年女性＜0.85，若成年男性WHR≥0.9，成年女性WHR≥0.85，则表明该被检测对象属腹型肥胖，比外周性（四肢型）肥胖更易患高脂血症、高血压、冠心病等慢性病。

5.计算标准体重指数判断肥胖度

根据体重、身高数据和公式，计算标准体重和标准体重指数，以此来判断肥胖度。

6.等级评价

将计算结果填入表1-7中，并根据知识要求中的标准判断是否属于肥胖及肥胖程度。

7.综合评价和分析

综合获得的相关信息以及体检结果，对被检测者进行评价，参考表1-8，并分析肥胖的可能原因。

在进行肥胖判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，按照规定的标准作出正确的判断。如果营养评价中获得的评价指标（典型的主观和客观的指标）证明存在肥胖，则应对该被检测者进行量化评价，并描述其严重程度。

8.提出改善建议

对应可能的原因，给被检测者提出适合的改善建议。

三、实训练习：儿童体格测量

1.实训目标

掌握儿童体格的测量方法。

2.实训案例

对儿童进行体格测量。

案例一：为30名10岁儿童进行体格测量

步骤一：工作准备。

（1）根据测量目的确定调查指标和内容。

（2）设计调查表项目 包括被测人信息、测定项目、备查项目等，见表1-9。

（3）准备和调整用到的相关测量器械 包括身高计、体重计、软尺、钢尺、记录纸、笔。

①体重秤水平放置，调整零点至刻度尺成水平位，用标准砝码校对；

②身高计靠墙水平放置，检查立柱是否垂直，连接是否紧密，有无晃动和松脱等，用钢尺校正刻度尺。

步骤二：了解基本情况。

核对被测者姓名、性别、年龄，询问进食时间和排便情况。

步骤三：测量并记录体重。

嘱被测者脱去鞋、帽和外衣，只穿背心（或短袖衣）、短裤，平静站于踏板中央；先将粗游码置于接近被测者体重的整数刻度位置上，再调节细游码直至杠杆平衡时读取两游码读数，两数相加，即为被测者体重，精确到0.1kg；测量完毕后将两游码归零；嘱被测者上、下秤的动作要轻，手不能乱动或接触其他物体。

步骤四：测量并记录身高。

被测量人立正站在踏板上，挺胸收腹，双臂下垂，脚跟靠拢，脚尖分开约60°，双膝并拢挺直，两眼平视正前方，眼眶下缘与耳屏上缘保持在同一水平，足跟、骶骨部和两肩胛间三个点同时接触立柱；手扶滑测板轻轻向下滑动，底面与颅顶点相接触，读取滑测板底面立柱上所示数字，以cm为单位，记录到小数点后一位；读数时眼睛与滑测板应在一个水平面上；读数完毕将滑测板推到安全高度。

步骤五：测量并记录头围。

测量人站在被测者前方或右方，视高度模特取立位、坐位均可；用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点；读数精确到0.1cm并记录。

注意：软尺在头两侧的水平要一致，应紧贴皮肤，不能打折。

步骤六：测量并记录胸围。

测量人与被测者面对面站立，被测者自然站立，两手下垂；左手拇指固定软尺在被测者胸前右侧乳头下缘；右手拉软尺绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，软尺与皮肤紧贴在平静呼吸状态下测量，并保持正确体位读数，记录。

步骤七：数据评价。

略。

案例二：婴幼儿头围、胸围、身长、体重的测量。

步骤一：工作准备。

（1）软尺 仔细检查软尺有无裂缝，制作材料是否符合要求，用2m长的刻度钢尺检查软尺的刻度是否准确，若2m相差0.5cm则不能使用，需更换。

（2）标准量床 应选择平坦的地方放置，围板刻度尺应面向光源（便于读数）。仔细检查两端头板有无松动现象，围板刻度。点是否与头板的头顶面重合，并以钢尺检查围板上的刻度是否准确，一般为 10.0cm误差不得大于0.1cm。

（3）婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计 放置于平坦地面上，要求无晃动。仔细检查零点是否准确，若不准确应旋转调节螺母进行校正。用标准砝码检测体重计的测量准确度，要求误差不得超过0.1%。其方法是：以备用的10kg、20kg、30kg标准砝码（或用等重标定重物代替）分别进行称量，检查指标读数与标准砝码误差是否在允许范围。

步骤二：头围测量。

被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。

测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能褶皱。长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。

步骤三：胸围测定。

被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。

测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。

步骤四：身长和顶-臀长测定。

婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的身长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。

然后，测试者左手提取婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的顶-臀长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。

在身长测量过程中应确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线，同时要防止婴幼儿出现身体扭动等现象。

步骤五：体重测定。

被测婴幼儿按年龄不同，取不同体位进行体重测量，1岁以下取卧位，1～3岁取坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿安定地位于体重计中央，读数以kg为单位，记录至小数点后两位。

如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行测量，脱去婴幼儿外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，由一名大人抱着在成人体重计上测量总体重，然后单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。

测量读数过程中，不能手扶婴幼儿，同时注意防止婴幼儿身体剧烈扭动，如有特殊原因，被测婴幼儿不能多脱衣物，应设法扣除衣物重量。

3.实操练习

人体体格测量练习

测量本班同学的体重、身高、腰围，计算体质指数、标准体重指数并作出评价。