法式甜点中重要但易被忽视的细节

甘纳许的制作

甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力完全融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度就高，质地也就更加浓稠。甘纳许既可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。

给圆形模具包上烘焙油纸的方法

将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。

给圆形模具包裹保鲜膜的方式

在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。

检验面皮是否与塔模贴合

检验面皮是否与塔模贴合的方法：

用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，就说明面皮和塔模已经贴合。

将面皮嵌入稍大塔模中的方法

1.在操作台上撒上手粉，将面团大致擀成圆形。

2.用滚轮针在面皮上戳出小孔（此步骤也可以在面皮嵌入塔模后再用叉子在面皮上戳出小孔）。

3.将塔皮绕卷在擀面棍上，然后移至塔模上方，慢慢转动擀面棍，使面皮盖住塔模。

4.用手指将面皮压入塔模内，使面皮能够贴合塔模，底部成直角。

5.将擀面棍放在塔模上，滚动擀面棍，将多余的面皮切除，最后再用手整理一下面皮，确保面皮和塔模完全贴合。

马卡龙面糊的制作

制作马卡龙面糊的几点提示：

将马卡龙的面糊挤好后，静置一段时间，使表面结皮，干燥却不干裂，这样在烘烤的时候，面糊内部就会膨胀，由于顶部封死，因而只能从底部渗出，于是便产生了马卡龙漂亮的裙边。

制作马卡龙要注意很多细节，否则容易失败。在做马卡龙时最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫，因其导热慢，这样可以防止底部过早定型，同时专业马卡龙硅胶垫一般都印有圆圈，可以帮助统一马卡龙的大小。面糊中加入意式蛋白霜后，搅拌面糊的力度要适度，搅拌至舀起呈绸带状，提起刮刀面糊会断落的状态即可；搅拌太用力则会导致消泡。马卡龙面糊挤好后，一定要待表皮晾干（结皮且不粘手）才能入烤箱烘烤；当然，晾皮时间也不能过长，否则表皮太硬，容易造成烘烤时面糊受热不均匀。

泡芙面糊的制作

泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

制作泡芙的过程：首先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，最后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而首先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，就会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，当然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。

巧克力花束的制作

1.将转印纸裁出合适的大小，放置在倒扣的烤盘上，倒上调好温的巧克力。

2.用抹刀将巧克力抹平。

3.稍微凝固后用尺子切出长条状，依次放置在一端有弧度的平面上。

4.将长条状巧克力的两端重叠，黏合成为半个蝴蝶结状，冷却凝固。

5.在烤盘的油纸上倒入一些调温巧克力，撕下转印纸，在连接处也涂上黏合用的巧克力，将巧克力蝴蝶组合成图示的巧克力花束。

巧克力半球模型的制作

1.将巧克力调温。

2.将调好温的巧克力倒入巧克力半球模中。

3.用铲刀将表面多余的巧克力铲除。

4.将巧克力半球模倒扣，倒出中间的巧克力。

5.等巧克力凝固后，用手指轻轻将半球推出来。

6.完成，放置在合适的模具上，保存备用。

巧克力圆片的制作

1.将巧克力调温。

2.用湿布擦拭木板表面，然后贴上一层玻璃纸，将调好温的巧克力倒在上面。

3.用抹刀将巧克力抹平，厚度大约为1毫米。

4.稍微凝固后，用尺子裁出大小所需的方块。

5.用圆形压模在方块中间压出形状。

6.表面铺上一层烘焙油纸后再压上烤盘，然后倒置过来，放入冰箱冷却凝固。最后小心地取出巧克力圆片即可。

巧克力的调温

巧克力调温基础知识：

可可脂是一种不融在手（室温）而只融在口（体温）的物质。可可脂本身又是多晶型的物质，这就意味着可可脂在不同的温度下会重新结晶成新的晶体。巧克力通过调温，经历加热融化、降温、再升温的过程，这样就可以得到光亮、柔顺、硬脆的巧克力，可以制作成各样不同的巧克力装饰配件。一般选用考维曲巧克力来进行调温。

巧克力调温分为三个过程：先加热将巧克力全部融化；降温冷却，重新结晶出一些晶体；继续加热，使一部分不稳定的晶体融化，剩下一些有利的稳定的晶体。不稳定的可可晶体其融化温度较低，为15～28℃。有利的稳定晶体的融化温度在32～34℃。所以在巧克力调温时，将温度控制在两种熔点之间，残存的晶体就会以稳定型为主。

不同巧克力调温所需温度：

料理棒的使用

甜点师们经常使用料理棒来搅打酱汁，用料理棒搅打食材可以使其中的油脂分布得更加均匀，使搅打过的酱汁更加顺滑，色泽也更加鲜亮。

香草荚的使用

香草荚的使用方式：

将香草荚放置在砧板上，用小刀将其沿纵向切开，然后用小刀背将香草籽刮出。刮出的香草籽可以和牛奶等一起入锅加热，也可以和幼砂糖混合搅拌均匀后再使用。

意式蛋白霜的制作

制作意式蛋白霜的几个要点：

首先要避免油脂。由于油脂会阻碍蛋白的打发，因此在打发蛋白的过程中，一定要确保打蛋桶以及其他工具都是干净、没有油脂的。

鸡蛋要室温状态下的。室温状态下的鸡蛋更容易打发，打发蛋白的理想温度是21℃。如果鸡蛋是刚从冰箱里取出来的，可以先慢速打发几分钟，使蛋白蓬松、预热，然后再加速打发。

蛋白千万不能过度打发。如果蛋白过度打发，最后就容易塌陷。为了避免过度打发，可以保持中速打发，而不是一上来就全速打发。意式蛋白霜中一旦加入了糖浆，就会变得更加稳定。

意式蛋白霜的配方中，砂糖起关键作用。蛋白和糖的比例可以是（1∶1）～（1∶2），但通常情况下砂糖的重量是蛋白的2倍。蛋白中含有90%的水分和10%的蛋白质，因为糖有吸湿的作用，所以糖可以使蛋白更加稳定。一方面，砂糖可以和水融合，另一方面，砂糖可以增加蛋白的黏性，使气泡更加稳定。

加入砂糖的顺序非常重要。如果将砂糖一次性加入蛋白中打发，由于砂糖会吸收蛋白的水分，就很难打发。在做意式蛋白霜时，要先将一部分砂糖和水（通常为砂糖量的1/3）加热熬煮至117～123℃制成糖浆。熬煮的过程中水分会蒸发，此时的糖浆具有很强的黏性，冷却之后的糖浆黏性会更强，因此蛋白霜打发好之后，稳定性也会更强。但是也不能将全部的砂糖都制成糖浆。因为蛋白中加入砂糖打发后再冲入糖浆继续打发，打发出的蛋白霜的纹理会更加细腻。由于在打发的蛋白中冲入了热糖浆，气泡中的空气会因为热膨胀而体积变大。虽然蛋白中加入砂糖会比较难打发，但也正是这个原因，可以提前在蛋白中搅打出一些小的气泡。

配方中可以适量加入一些酸性物质。打发蛋白霜时，可以加入一点柠檬汁、塔塔粉或者白醋，这些酸性物质会使鸡蛋中的一部分蛋白质变性。这样，打发蛋白的时间就可能变长，但是酸性物质会使气泡更加具有可塑性，在裱花或者烘烤时就不容易塌陷。

以下两个小方法，可以帮助我们在没有温度计的情况下判断糖浆是否熬煮到了理想温度。一种方式是通过气泡来判断：糖浆刚开始沸腾的时候，是没有黏性的，只有到了110℃左右才开始具有黏性。随着继续加热，水分会不断蒸发，糖浆的黏性也越来越强，这时候锅里的气泡会变得越来越小，越来越均匀，这种状态时温度就差不多了。另一种判断的方式：将一根手指放在冰水中蘸一下，然后迅速将手指伸入熬煮的糖浆中，接着放入冰水中揉搓，如果可以搓出一个柔软的晶体状小球，那么温度就可以了。

糖浆中的砂糖含量越高，黏性就越强，因此也会更加抑制蛋白的打发。所以在蛋白打发到什么程度时加入糖浆，就要看具体配方中蛋白和砂糖的比例了。一般来说，砂糖的用量不超过蛋白的1.5倍时，在蛋白打发至五到七成时冲入糖浆；砂糖的用量为蛋白的1.5～2倍时，在蛋白打发至六到九成时加入。

裱花装饰法

打发淡奶油或者各种其他奶油，甚至是浓稠的果酱都可以装进裱花袋，用不同型号的花嘴在蛋糕上挤出各种形状的装饰图案。

点缀金箔

甜点完成后，最后装饰一点金箔作为点缀，可以使整款甜点看起来更加高贵大气。

镜面果胶淋面

镜面果胶可以给蛋糕增添色泽，避免水果变得干燥，使其看起来更加明亮。

镜面果胶可以直接用抹刀抹在平面上，也可以用刷子蘸镜面果胶后刷在表面有水果的地方，有时也用来装在细裱（用纸卷一个即可）里面，然后在水果表面挤出一个小点。另外，镜面果胶可以和其他物质一起混合，然后像淋面一样直接用量杯或者锥形漏斗倒在蛋糕表面。

其他方式淋面

淋面可以是由果胶粉、吉利丁、葡萄糖浆、玉米淀粉、果蓉、色素等主要成分所组成的颜色鲜艳的镜面，也可以是巧克力甘纳许淋面，或者是镜面果胶淋酱。淋面的时候，可以根据蛋糕体的大小来确定具体的淋面方式，对于大一点的蛋糕体，可以放置在网架上，直接用量杯从中间往下倒，让其自然地从中间往四周流淌，最后再用抹刀抹平；对于小的蛋糕体，可以直接用竹扦或者刻刀将其浸润到淋面中。

巧克力可可脂喷面

慕斯蛋糕表面那种茸茸的感觉是用可可脂和巧克力（可加入适量脂溶类色素）以1∶1的比例喷出来的。按比例兑好后，在35℃的时候进行喷面。喷面之前的慕斯蛋糕要经过一段时间的冷冻，使表面温度足够低，这样喷面以后才会出现很细小的微粒，产生看起来茸茸的感觉。

筛面

在蛋糕表面的整体或局部筛上一层粉类（糖粉或可可粉等），既简单又美观。糖粉可以选择防潮糖粉，这样就不会吸水融化，能够保持外观的魅力。可可粉的选择则以口味的考量为先。

用火枪烧焦表面

用火枪将蛋白霜表面烧焦，产生深浅不同的焦色，同时蛋白霜口感也会更加绵密。喷的时候要注意火枪和蛋白霜表面的距离，也要注意控制火的大小。

用小甜点装饰大甜点

有一些小甜点，如马卡龙、棉花糖等，可以直接作为大甜点的装饰，简单、优雅、大方。

装饰脆片

将脆饼、脆片等揉碎成不规则的颗粒，装饰在甜点表面，可以增强甜点的空间感和不规整的层次感。

装饰可食用鲜花

甜点与鲜花是一种甜蜜的组合。但是，用鲜花作为装饰时一定要考量其安全性。在国内，一般花店里的鲜花是不适合用来装饰甜点的，必须选用可食用的花材来做装饰。

装饰拉糖造型

很多甜点师对于甜点的追求已经不仅仅停留在口味本身了，将拉糖艺术与甜点结合可以达到颜值与口感并存的效果，这种“跨界”演绎已经越来越受大众喜欢。

装饰苹果脆片

将苹果切成1～2毫米厚的薄片，放入糖水中煮沸，然后浸渍一晚，捞出后用厨房纸吸干水分，平铺在烤盘中，用低火将表面烤干即可出炉。最后插在蛋糕表面，也是一种独特的装饰。

装饰巧克力装饰件

在甜点上装饰各种巧克力装饰件（巧克力方片、圆片、刨花、雪茄状、弹簧状等），搭配甜点本来的口感与色彩，可以提升整款甜点的格调。

装饰水果

在蛋糕表面装饰上大量颜色鲜艳的新鲜应季水果，可以呈现出缤纷的色彩，各种绚丽的水果可以给人带来热闹愉悦的心情。

装饰围边

在单调的甜点周围装饰围边会给人一种饱满的感觉。这些装饰可以是水果啫喱条，可以是巧克力珍珠豆，也可以是椰蓉等。

装饰技巧

怎样将甜点设计得新颖独到是一门很深的学问，从最初的灵感到后面具体设计的过程都要下足功夫；而甜点的最后装饰也有很多种方法，可以用裱花袋挤出不同花样的打发淡奶油，可以在慕斯表面淋上一层闪亮的镜面，可以用各类丰富的水果来做装饰，也可以制作调温巧克力装饰件（可以是简单的巧克力装饰片，也可以是稍微复杂一些的巧克力花朵、蝴蝶结等各种造型）。所以说，甜点装饰是艺术与美食完美结合的诠释，可优雅、可简约、可复古、可摩登、可精致、可大胆，给人带来的首先是视觉的冲击，其次才是味蕾的奢侈享受。

甜点的设计与装饰技巧多种多样，以下是制作甜点必须要考虑的问题。

构图：人们首先是用“眼睛”来选择具体想要哪一款甜点。因此在开始设计一款甜点时，采用哪种形状（心形、圆形还是方形）对于最后甜点出来的效果至关重要，如何使整个点心的造型和口味保持风格一致，这些都是在设计蛋糕时要首先思考的问题。如果能够利用简单的几何图形设计出富有动态空间感的甜点，那必定会为整款点心增色不少。

颜色搭配：颜色搭配对于一款甜点的重要性不言而喻，可以活泼，也可以庄重，总之，只要风格统一，能够突出重点色，没有违和感即可。

装饰材料的选择：根据具体情况，百香果、草莓等各类时令水果、巧克力装饰件、巧克力珍珠、淋面与金箔的结合、在表面喷上一层可可脂、用火枪喷色、筛上一层防潮糖粉、翻糖花和拉糖造型，甚至一些新鲜的花朵和叶子，都是甜点师们乐此不疲开发的装饰材料。