第四节 米类碎米含量的检测
一、概述
碎米是指米类在碾制过程中低于允许长度和规定筛层下的破碎粒称为碎米。碎米的产生与稻谷品质、裂纹粒等有密切关系，腹白粒、发芽粒、未熟粒、生霉粒、裂纹粒、软质粒、加工工艺不当等很多因素是引起碎米产生的主要原因。
碎米含量是大米、小米和高粱米等米类等级标准中不可缺少的一个标准项目。米类中碎米不仅影响商品外观价值——整齐度，而且影响食用品质。碎米含量少的大米孔隙度大，升温、吸水和凝胶化均匀，米饭质量好，煮饭时间短；碎米含量越多，孔隙度越小，升温、吸水和凝胶化不均匀，如按一定时间煮饭，有的米熟了，有的米还是夹生的，如延长煮饭时间，虽然每粒米都熟了，但有的已煮烂了，并且淘洗时米类损失率较大。此外，碎米含量多，米类的储藏品质也差。因此，大米、小米和高粱米的质量标准对碎米含量做了严格限制。
二、米类中碎米含量指标
（1）我国各类大米碎米含量指标见表2-5。
（2）各等小米碎米含量≤4.0%。
（3）各等高粱米碎米含量≤3.0%。
表2-5 我国各类大米碎米含量指标
三、大米中碎米含量的检测
1.筛选法
（1）仪器和用具 谷物选筛（直径1.0mm、2.0mm圆孔筛，带筛盖、底），天平（感量0.01g），表面皿，分析盘，镊子。
（2）操作方法 从检验过杂质的样品中，称取试样50g（m），放入直径2.0mm圆孔筛内，下接直径1.0mm圆孔筛和筛底，盖上筛盖，按规定进行筛选，然后将留在直径1.0mm圆孔筛上的碎米（拣出整粒米）称重（m1），即为小碎米。留存在直径2.0mm圆孔筛上的试样，按规定拣出大碎米（不足该批正常整米2/3的碎米），称重（m2）。
（3）结果计算 小碎米含量、大碎米含量和碎米总质量分别按式（2-21）至式（2-23）计算。
式中 m1——小碎米质量，g；
m2——大碎米质量，g；
m——试样质量，g；
A——小碎米质量分数，%；
B——大碎米质量分数，%。
小碎米、大碎米含量的双试验结果允许差不超过0.5%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后一位。碎米总量计算结果取小数点后一位。
2.碎米分离机法（适用于大碎米检测）
（1）仪器和用具 碎米分离机分离碎米工作原理：分离工作是靠转筒内表面上密布的许多孔穴来完成的。孔穴的尺寸可供米粒存留于孔中，而不同长度的米粒的存留条件则与孔穴所处的位置及孔的大小和转速有关。当孔穴处在转筒的下部附近时，碎米和碎米的重心铅垂线都在孔内，碎米能留于孔隙内，但整米部分突出在孔的外面。如果转筒转移到一定角度时，整米的重心的铅垂线先移出孔穴之外，当重心的重力矩能克服孔壁对它的摩擦时，它就从孔中落出来。
（2）操作方法 将检验小碎米后留存于2.0mm圆孔筛上的米粒倒入分离机的盛样斗中。试样较均匀分布于盛样槽中，根据试样的粒度（主要是长度）选择转筒（1号，适用于整米平均长度4.8～5.2mm；2号，适用于整米长度平均5.4～6.0mm），套在仪器的旋转机头上，顺时针方向转动调节把手，使样品全部落入转筒内，同向转动盛样槽调节到最合适角度（槽口平面夹角10°～20°），再依次按自控、启动电钮，机器按规定旋转，2min后自动停机（特殊情况可按手控电钮，时间由操作者掌握），卸下转筒，将转筒内整米倒入分析盘中，拣出碎米中的整米 [大于整米2/3（含2/3）的米粒]，然后将碎米称重。
计算方法同上。