绪论

一、营养与营养素

“营”是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起就是“谋求养生”，确切地说，是用食物或食物中的有益成分谋求养生。“营养”一词确切而比较完整的定义应当是：“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。”研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。

人类需要不断地从外界环境中摄取食物，从而获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为营养素。

人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水，共六大类，其中某些营养素不能在体内合成，而必须从食物中获得，称为必需营养素，包括9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；2种脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸；碳水化合物；7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；14种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B₁₂、胆碱、生物素；加上水，共计40余种。

碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素；矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为微量营养素。

这些营养素在体内有三方面功用：一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；二是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织；三是提供调节物质，用以调节机体的生理功能。可见营养素是健康之本，是健康的物质基础。