思考题

1.举例说明单糖的氧化反应和还原反应，并阐述反应产物在食品中的应用。

2.美拉德反应在食品加工中有哪些有利的作用和不利的影响？

3.低聚果糖、低聚木糖、甲壳低聚糖具有的生理活性有哪些？

4.为什么具有表面活性的极性脂（甘油一酯，硬脂酰乳酰乳酸钠）等添加到面包中，可延迟面包心变硬，延长货架寿命？

5.淀粉和纤维素的结构及在体内的作用有什么不同？

6.从β-环状糊精的结构特征说明其在食品中为何具有保色、保香、乳化的功能。

7.为什么MC（甲基纤维素）和HPMC（羟丙基甲基纤维素）可用于油炸食品？

8.果胶在食品工业中有何应用？阐述HM和LM果胶的凝胶机理。

[1]所谓取代度（DS）是指每个单糖单元平均酯化或醚化的羟基数。由吡喃己糖基单元组成的具支链或直链多糖中，每个单糖单元平均有3个羟基，所以，多糖DS的最大值为3.0。

[2] 如图3-42所示：当淀粉颗粒高度溶胀时达到最大黏度；在剪切力存在时，交联的淀粉颗粒结合在一起不易破碎，因此黏度达到峰值后损失较小。

[3] 摩尔取代度MS是接到多糖的糖基单元上的摩尔平均数。由于羟基与氧化丙烯反应产生的新羟基能进一步与氧化丙烯反应，生成的聚氧化丙烯链中每个端基都具有游离羟基。由于单个吡喃己糖基单元能与3个mol以上的氧化丙烯反应，所以必须使用MS，而不是使用DS。

[4] 微生物杂多糖与植物杂多糖不同，一般具有规则的重复单元结构。