第一章
现代食品的特点及其要求

1.1　现代饮食及其对人体健康的影响

近年来，公众对现代饮食和人类健康的看法发生了巨大的变化。许多主要与饮食有关的慢性健康问题，逐渐进入人们的视野。然而，对于此类健康问题，人们的共识不多。这种缺乏共识的情况，为人们提出不同关于现代人最佳饮食的建议打开了大门。膳食脂肪就是一个关键的例子。自20世纪80年代和90年代初的反脂肪健康教育运动以来，人们越来越认识到某些膳食脂肪实际上对健康有益。为此，许多公司现在都在销售专门的膳食脂肪补充剂，公认的健康权威机构也开始向特定人群推荐这些补充剂。越来越多的普通消费者开始困惑了：低脂肪还是不含脂肪；不吃肉，或者少吃肥肉；是一天一个鸡蛋，还是多个鸡蛋；是少吃碳水化合物，还是多吃全谷物；等等。有太多令人困惑的信息，大众媒体和公众太关注流行饮食，而对严格的饮食建议关注太少。所以，加强对饮食需求、食物来源、潜在益处、现代食物及其对人类健康的影响等方面的知识是十分必要的。

1.1.1　现代饮食所面临的问题

随着社会的发展，工作节奏、生活节奏的加快，已经严重影响了一个人的饮食习惯，许多人经常吃高热量的快餐，俗称垃圾食品。对食用高热量食品可能带来的健康危害进行研究，可以为避免食用高热量食品提供一些方法，但不幸的是，所采取的措施并没有达到应有的效果。目前，肥胖、心脏病、糖尿病等疾病的发病率大幅上升，而不健康的垃圾食品、加工食品是造成这种现象的重要因素。大规模消费不健康食品这一全球性问题及其对人类健康的影响需要得到重视。我们应加强了解有关不健康食品对健康的影响和预防措施的知识。

营养过剩与食欲紊乱密切相关。食欲控制依赖于饮食结构和生活方式、自主神经和胃肠黏膜传感系统以及食物中各种成分和相应受体之间的相互作用。因此，从各种资源对食品及其对健康的影响之间的相互关系进行研究，并系统地提出这些认识，以便强调食品的不良影响和为了健康生活所应采取的措施。

1.1.2　现代饮食的未来之路

关于现代饮食与健康的关系，必须解决以下四个关键问题：①不同的遗传和家庭背景的个体对身体的营养需求可能导致不同的饮食习惯，生活在不同的国家也会导致饮食习惯的差异。甚至不同的肠道微生物也会影响对营养的需求。饮食跟基因组的表达、调控、修饰相关。显然，这对营养基因组学来说是一个挑战。如何为不同的人提供科学的饮食和配方？②食品和营养对免疫系统的贡献是显而易见的，也是功能食品研究的一个热点。免疫低下常见于婴儿、儿童、老年人以及患有疾病和严重营养缺陷的个人。但过度的免疫会导致炎症、自身免疫性疾病和代谢综合征。因此，什么是适当的免疫以及如何量化免疫？然而，目前还没有任何方法可以量化免疫系统。③食物对人体器官或组织的确切影响尚不清楚。一些研究表明，食物主要与胃肠道黏膜系统相互作用。器官和组织之间的沟通是通过胃肠道和内部系统的循环和信号系统建立的。食物不能直接进入目标器官或组织，这就导致了我们面临的主要问题，即尽管代谢和细胞信号转导提供了可通过获得几毫米立方的外周血进行评估的可行性，但人们仍然缺乏对该项复杂非线性系统的定量描述。④最后一项是关于公共卫生的，它是一个社会和政治概念，目的是通过促进健康、预防疾病和其他形式的健康干预，改善全体人民的健康、延长生命和提高生活质量。