2.1　稻米原料

稻谷，是指没有去除稻壳的籽实，在植物学上属禾本科稻属，普通栽培稻亚属中的普通稻亚种。人类共确认出22类稻谷，但是唯一用于大宗贸易的是普通类稻谷。我国是稻作历史最悠久、水稻遗传资源最丰富的国家之一，湖南道县寿雁镇玉蟾岩遗址出土的古栽培稻标本证实，中国的稻作栽培已有1.4万年以上的历史，是已知的世界栽培稻起源地。

稻米是最重要的农产品之一，除了作为日常主食为人们提供必要的能量外，它还是许多深加工食品的主要原料。据调查全球共有100余个国家种植稻米，虽然稻米品种共计4000余种，但只有很少部分被用于食用和商业种植。我国是世界稻米生产大国，占整个亚洲稻米产量的94%，而占全球产量的93%。我国历史上最早种植水稻是长江下游的居民，早在7000年前，长江下游的原始居民已经完全掌握水稻的种植技术，并把稻米作为主要食粮。通过已有研究表明稻米品质与品种、种植环境条件有很大关系。由于我国稻米种植的地域广阔、品种繁多，其品质控制长期以来都未能形成统一有效的描述方法，目前稻米等级分类的相关标准的执行依据是GB/T 1354—2018。

稻米是黄酒酿造中最常用的原料，目前我国的优质稻米能够满足黄酒酿造需求，同时我国南、北方因气候、土壤等因素在粮食农作物的种植方面存在差异，因此在黄酒酿造的选择上有所区别，南方所用的酿酒原料多为糯米、粳米和籼米，北方过去仅使用黍米（大黄米）和粟米（小米），现在也使用糯米、粳米和玉米等原料。原料的优劣对酒的质量和产量影响极大，不同产地、品种、等级的原料与酿造的难易程度相关。在黄酒酿造中，原料是黄酒生产的基础和必要条件，了解原料的分类、结构和理化性质，主要原料稻米与黄酒酿造的关系，高品质稻米的模式识别以及正确的稻米的酿造前加工处理对黄酒的酿造极为重要，建立稻米原料的模式识别和酿造工艺中正确的浸米过程对提高稻米利用率和提升黄酒品质具有重要的意义。